I piatti estivi di Gianni macelar: Roast-beff E Piquillo col caprino

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Proseguendo la rassegna dei piatti estivi, quest’oggi voglio parlarvi di due “cavalli di battaglia” del Gianni macelar.

Il primo e’ il Roast Beef all’inglese che tutte le settimane, diciamo da aprile  a ottobre non manca “quasi” mai nel banco della gastronomia.
Il Roast-beef e’ un taglio molto tenero che si trova nel quarto posteriore (zona dorsale) dell’animale. E’ adatto soprattutto a cotture veloci ed e’ una pietanza sicuramente molto raffinata e gustosa.
Personalmente pero’ nel mio negozio  quando lo preparo non uso questa parte ed per questo che lo chiamo Polpa Roast beef all’inglese.
Scelgo un altro tipo di carne x due semplici motivi:
il primo e’ sicuramente l’abbattimento del costo finale di modo che possa accontentare anche i miei clienti meno abbienti, il secondo  invece, avendo la possibilità ovviamente di poter scegliere tra tutti i tagli, opto per un pezzo di coscia sempre molto magro e tenero e Vi garantisco che il risultato e’ sempre ottimale.

Per prima cosa eseguo un’attenta pulitura e mondatura della carne cosicché una volta cotto (sempre comunque al sangue) ha un contenuto di grassi molto molto basso.

Per secondo eseguo la salatura e la massaggiatura del pezzo e lo lascio “marinare” per circa 12 ore, di modo che il sale penetri anche internamente nella carne, rendendola uniformemente gustosa.

Terzo passaggio la cottura che eseguo nel mio forno, a bassa temperatura, donandogli una rosolatura media ed una cottura al “cuore” di 56° centigradi.

Come potete notare la preparazione del mio Roast–beef e’ molto semplice e soprattutto al naturale, perché ricordatevi che solo cosi’ si può apprezzare la bontà della carne.

E’ un ottimo secondo piatto di origini anglosassone che può diventare se accompagnato da un contorno di stagione un appetitoso  piatto unico. Ah dimenticavo..notate nella foto sopra a destra, l’ottima rosolatura, necessaria per sigillare i sugosi succhi all’interno della carne.

Il secondo piatto di questo post e’ il Piquillo col caprino.
Definirlo piatto, e’ leggermente diciamo esagerato, comunque si tratta di un abbinamento molto sostanzioso e sfizioso.
Il Piquillo e’ un piccolo  peperone arrostito al naturale che appartiene ad una particolare varietà botanica coltivata in Spagna. Sono ricchissimi di gusto e di colore. La lavorazione artigianale e l’arrostitura nel forno a legna gli conferiscono un sapore appetitoso e stuzzicante che unito al caprino vaccino e’ l’ideale per un antipasto diverso ma di sicuro effetto.

Io ho optato per questo riempimento, ma vi garantisco che sono deliziosi farciti con : ripieno di carne, di pesce e di frutti di mare.

Sono quelli che erano sul piatto gigante la sera della presentazione del nostro blog I LOVE SESTO CALENDE e che in un battibaleno si sono volatilizzati.

 

 

I piatti estivi di Gianni macelar

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Ciao a tutti…
Finalmente l’estate e’ arrivata.
Dopo il passaggio di “Scipione” e l’imminente arrivo di “Caronte” le temperature metereologiche sulla nostra Sesto hanno subito e subiranno un’impennata piuttosto drastica.

Di conseguenza, con l’arrivo del caldo, si fa sempre più fatica  a mangiare  piatti caldi carnei e quindi vorrei proporvi un paio di  piatti estivi che trovate  dal Gianni macelar.
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Come cucinare la costata o fiorentina di Gianni Macelar

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 1 Commento

Salve a tutti…

Come secondo post della mia “butega” vorrei parlarvi della bistecca, o meglio di come cucinare una semplice ma buonissima costata o fiorentina nel migliore dei modi.  Visto che il tempo sembra essersi messo decisamente al meglio, ecco pochi ma sicuramente validi consigli da eseguire e vedrete che differenza..

Regola n°1: la carne deve rimanere a temperatura ambiente per 3 o 4 ore di modo che anche al cuore della “bistecca” ci sia la stessa temperatura.

Regola n°2:  massaggiare la carne da entrambi i lati con del sale fino di modo che venga assorbito e resti cosi’ ben saporita anche all’interno.

Regola n°3:  è necessario che lo spessore sia almeno di 4 cm o comunque a sufficienza di modo che riesca a stare in piedi dalla parte dell’osso.

L’ideale sarebbe cuocerla su una brace rigorosamente di legna. Fondamentale e’ metterla in piedi per almeno 5 minuti di modo che cominci a cuocere verso l’osso ed il calore salendo piano piano cominci a cucinare lentamente anche la carne.
Ora e’ arrivato il momento di appoggiare la carne sul lato evitando di bucarla con forchette e forchettoni vari di modo da non fare uscire tutti i succhi della carne, che altrimenti resterebbe a cottura ultimata, piuttosto asciutta e poco sugosa.

A secondo dello spessore della “bistecca” varia il tempo di cottura che deve essere fatto a “occhio” raccomandandoVi che deve essere al sangue.

Un paio i modi per servire la carne: a pezzi, o altrimenti meglio ancora a bande di un paio di cm con l’aggiunta di un briciolo di sale (poco perché già massaggiata in precedenza) ed un filo di olio extravergine.

Non vi resta che venire a trovarmi alla “Badia” ed invitarmi di modo che possa accertarmi che avete seguito il mio consiglio alla perfezione..

Saluti…

Gianni macelar…

 

 

 

Gianni macelar, il professionista della bistecca

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Associati | 2 Commenti

Praticamente nato in “butega” la carriera del “ Gianni macelar” risale oramai nel lontano 1976, quando a 9 anni, ancora studente, veniva avviato al mestiere come “garzone” nelle macellerie di famiglia del nostro comune. Maestri della sua crescita professionale due grandi professionisti della “bistecca” sestese quali il papa’ Gianmario e lo zio Adriano che gestivano le loro attivita’ all’inizio ai Mulini (1955/1957), poi all’Abbazia (1957 ad oggi), in via dell’Olmo (1965/1973) e successivamente in piazza Garibaldi (1973/1980). L’attaccamento e la passione per questa attivita’, unita all’ambizione di seguire le orme dei suoi predecessori lo spingono ad aprire un’attivita’ tutta sua a Castelletto Ticino (1988/2005) per poi ritornare all’Abbazia ma questa ormai e’ storia recente.


L’obbiettivo primario, sempre seguendo i consigli dei suoi “maestri”, e’ l’acquisto di animali cresciuti nelle nostre zone (soprattutto novarese), in piccoli allevamenti, dove l’alimentazione esclusivamente a base di fieno e cereali, garantiscono da sempre genuinita’ e sapori veramente speciali.

Negli anni l’innata passione “culinaria”, il vivo desiderio di proporre ai suoi clienti nuovi modi di “gustare” la carne lo spingono a creare un’infinita’ di piatti pronti a cuocere in grado di soddisfare il cambiamento generazionale della propria clientela. Inoltre si possono trovare anche alcuni piatti di gastronomia e su prenotazione porchette cotte.

Partecipare aderendo al blog di “I love Sesto Calende” sara’ una validissima vetrina virtuale per tenervi informati sulle prossime future novita’, creazioni e perche’ no un po di “spetteguless” mangerecci.
Ultimo, ma non per questo meno importante, e’ l’intento di mantenere la sua “butega” a costante carattere familiare seguendo una filiera lavorativa che parte al lunedi con la macellazione, al martedi e mercoledi con la preparazione e dal giovedi al sabato con l’esposizione completa della carne, degli innumerevoli pronti a cuocere, e per finire con le varie specialita’ gastronomiche.
Tutto questo con l’aiuto della moglie Paola e nell’ultimo anno con l’innesto della quarta generazione, la figlia Sara. Se son rose fioriranno….

Tagliata casalinga di Gianni macelar

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 8 Commenti

Invece di proseguire il “Chi Siamo” del Gianni macelar e quindi raccontarvi “la rava e la fava” della mia vita, come primo post, per farVi capire al volo di che genere saranno i contenuti, voglio parlarVi della mia TAGLIATA CASALINGA.

Se non ricordo male circa 15 anni fa scoppio’ il “boom della tagliata”. Nei ns ristoranti la servivano in svariati modi( con la rucola , con i funghi, all’aceto balsamico ecc ecc) e sempre piu’ gente veniva in negozio a chiedermi un pezzo per poterla fare a casa… Ovviamente essendo una cottura veloce e dovendo essere “al sangue” dovevo proporre alla mia clientela i FAMOSI tagli nobili( filetto, sottofiletto, scamone).

Sicuramente il top per assaporare e gustare un’ottima TAGLIATA pero’, come si sa , questi tagli hanno un costo che non tutti potevano permettersi, e cosi un giorno mi son detto: ma perche’ non m’invento qualcosa per poter dare a tutti l’opportunita’ di farla?

Pensata, studiata e provata… et voila’ , son passati una dozzina di anni ma la TAGLIATA CASALINGA del Gianni macelar e’ ancora sulla cresta dell’onda, anzi oserei dire che insieme ad un’altra specialita’ che in seguito Vi narrero’ e’ uno dei miei cavalli di battaglia…