Il Millegusti del Giannetto.

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Ma chi diavolo è questo Giannetto è il primo pensiero che viene leggendo il titolo. Difficile associare il Gianni Macelar  al Giannetto, fa pensare tanto al Gianburrasca con il vestitino da marinaretto che gli va bello stretto con il suo fisico da vero macelar. Stiamo comunque  parlando di una ricetta inventata e battezzata tanti anni fa, quando pure io portavo la 46 a quei tempi ( non da marinaretto, ovviamente ) e quindi glie lo passiamo.

Cos’è il Millegusti ? Non un millefoglie e nemmeno un millefiori, si tratta di un pout-purry di carne di vitello, pollo, maiale, coniglio, di pancettina e di salsiccia del GianniMacelar, condita con peperoni multicolori, fette di cipolla ed olive.

Come si presenta ? Da crudo sembra proprio un pout-pourri multicolore e multiforma, da cotto un bell’insieme giallo decorato dallo scuro dei pezzi croccanti.

 

 

 

 

 

 

 

Come si prepara, si butta tutto in una padella antiaderente come da foto e si continua a ravanare sino a che tutta la carne ha preso un colore uniforme, dopodichè si sfuma con vino bianco. Lasciate asciugare il vino, buttate un mestolo di acqua bollente, incoperchiate abbassate il fuoco e lasciate cuocere per un ora allungando di acqua e mescolando di tanto in tanto.

Una volta cotto si passa alla fase degustativa, anzi gustativa. Il primo commento è che la carne è di prima qualità e già questo fa la differenza perchè  tutti i pezzetti di carne sono morbidi e  molti addirittura croccanti fuori e morbidi dentro. Dove ci sono ossa la carne si stacca facilmente, nessun pezzo risulta stopposo e tutti sono rimasti sugosi. La cipolla è quasi impalpabile dopo la cottura e le olive sono diventate piccole e morbide.

 Anche i sapori si sono amalgamati, nessuno predomina sull’altro ed il Millegusti diventa un ensamble di gusti ben amalgamati. Soprattutto l’oliva, che tende tipicamente ad essere prepotente quando si accompagna alla carne, si è ben stemperata e probabilmente ha contribuito ad ingentilire anche il peperone; ogni singolo pezzo di carne mantiene il gusto della bestia originaria ma tutte sono legate dall’aroma di fondo.

 Digeribilità del tutto molto buona anche se il peperone e la cipolla rimangono comunque un qualcosa da affrontare con il giusto spirito e, scegliendo sapientemente, il piatto può andare bene anche ai bambini.

 Un piatto diverso ed originale che vale assolutamente la pena di mettere in tavola una volta ogni tanto.

 Paolo Maggioni.

Grazie a Paolo sempre preciso ed esauriente, e questa volta anche molto gogliardico nelle sue recensioni, volevo aggiungere che il Millegusti del Giannetto lo si puo’ degustare in tantissimi modi. Ci sono miei clienti che, una volta pronto, condiscono la pasta, altri che lo mangiano accompagnato con una bella e fresca insalata, altri ancora che addirittura lo accompagnano con una bella polenta fumante. E pensare che una ventina d’ anni fa  l’avevo inventato come piatto unico. L’avevo chiamato cosi’ perche’ prima di diventare Gianni macelar ero per tutti quelli del bocciodromo di Sesto il Giannetto. Questo, diciamo “soprannome”, mi fu affibbiato da un nostro concittadino, il mitico e grande poeta contadino Enrico Tamborini ai tempi della gloriosa bocciofila Sestese per distinguermi dai vari Gianni. Come Gianni, ai tempi, non potevo mica competere con due mostri sacri sestesi come il grande ortolano Gianni verdura e il piccolo delle paludi Gianni Squellati!!!!!!

Alla prossima.

Gianni macelar.

Il vero ragu’ alla bolognese col Gianni macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 1 Commento

 

Non tutti sanno che uno dei segreti del vero ragù alla Bolognese, quello la cui ricetta è stata addirittura depositata, risiede nel taglio di carne da utilizzare. Perchè il macinato del vero ragù alla Bolognese non è macinato qualsiasi, deve essere fatto utilizzando esclusivamente con la “cartella” ovvero il diaframma del bovino.

panera

 Si tratta di una carne non magra, molto scura a causa dell’alto contenuto di ferro, dal sapore molto intenso, ideale per un ragù che accompagni un bel piatto di pasta. Taglio non facile da trovare e che va ordinato al macellaio di fiducia per farselo mettere da parte. E visto che il Gianni doveva macellare una scottona di un azienda agricola di Paruzzaro( NO ), ho pensato bene di farmi preparare un chilo di cartella macinata con la piastra dell’ 8.

 

 

La premessa è che per preparare il ragù alla Bolognese occorre prendersi una mattina libera, magari con qualcos’altro da fare in casa ma comunque mettendo in preventivo  di doverlo curare amorevolmente mettendosi in batteria già alle otto di mattina.

Per prima cosa si deve preparare un bel battuto con mezza cipolla, due carote, un gambo di sedano e tre etti di pancetta ( oppure, come ho fatto io, un etto di lardo di collo e due etti di guanciale ) da far soffriggere un un tegame alto con olio EVO ed abbondante burro. Quando il soffritto avrà preso colore buttateci un chilo di cartella macinata e fatela rosolare bene bene sfumando alla fine con bicchiere di vino rosso.

 

Quando il vino sarà evaporato buttateci un dado, un tubetto e mezzo di concentrato di pomodoro ed 100 cc di latte caldo; aggiungete acqua bollente, incoperchiate e fate cuocere a fuoco molto basso aggiungendo altra acqua bollente ogni volta che vi sembri si stia asciugando. Quanto lo facciamo cuocere ? Come dicono gli americani “the more the best”, diciamo che io ho iniziato a fare il soffritto alle 8 ed ho spento la fiamma alla mezza, stiamo insomma fra le 3 e le 4 ore a fuoco basso. Importante mescolare energicamente ogni 20/30 minuti, io utilizzo una spatola larga di legno che permette di “raschiare”, sollevare e e girare bene il fondo evitando così che il ragù attacchi alla pentola.

 

Come prepararlo, benchè tanto si parli ti tagliatelle alla Bolognese secondo me la morte sua è la pasta corta ed in particolare gli Strozzapreti Romagnoli come si consumavano nelle trattorie in collina sopra Zesena che frequentavo nei primi anni di lavoro. Ed ovviamente per preparare della lasagne il cui gusto, vi garantisco, sarà impagabile.

Oggi comunque ci ho condito dei rigatoni fatti con pasta all’uovo di farina di grano duro preparati al momento con una macchina dono dei Moroni, Risultato spettacolare, il sugo scuro li ha imbevuti completamente, il ragù li ha avvolti ed il sapore era veramente “pieno”, quello vero, ricco e grasso, dei ragù che ti servono dopo il Reno.

 

 

 

 

 

Se avete quindi voglia consiglio una puntatina dal Gianni per portarsi a casa un po’ di cartella, ne vale veramente la pena. E tenete conto che il ragù ottenuto lo potete porzionare e surgelare in modo da portelo poi utilizzare nel tempo buttandolo a scaldare in padella.

Paolo Maggioni.

 

Una ricetta col Cuore di bovino del Gianni macelar

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Come cucinare il cuore di bovino in modo facile, veloce e gustoso

Cuore bovinoSi parla sempre più spesso di tagli dimenticati, del mitico quinto quarto che oramai è sempre più in disuso. Siamo arrivati effettivamente ai due estremi, da un lato i “fighetti” che al ristorante riescono oramai ad ordinare solo il filettino cotto alla griglia, dall’altro che per trovare il rognone o certi tagli di bollito si deve andare al ristorante di alto livello.

L’antidoto ideale a queste estremizzazioni potrebbe essere proprio quello di cominciare a recuperare certi tagli che erano comuni quando eravamo giovani cucinandoseli a casa una volta ogni tanto.

 Il primo di questi tagli potrebbe essere sicuramente il cuore, una bella carne dal colore scuro, ricca di ferro e di proteine e relativamente più magra rispetto ad altri tagli del bovino.
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Menù natalizi: gli antipasti del Gianni

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Il menù di Natale e di Santo Stefano da noi ha già una serie di pattern prefissati inderogabili e costanti nel tempo, non di meno sugli antipasti c’è sempre un grado di libertà verso le novità e le variazioni e quindi quest’anno, complice il volantino inviato dal buon Gianni Macelar alla sua mail list, ho voluto provare qualcuno dei suoi antipasti.

Consultazione del volantino, scelta di tre proposte classiche, consultazione con la famiglia per avere il nullaosta, ordinazione per tempo sempre per mail.
Comincio a dire che il paté pesa di più di quanto uno possa pensare e che i nervetti sono molto più leggeri di quello che sembrino e quindi riflettete bene sul peso di ciò che ordinate. Comunque a questo punto ho già elencato le prime due scelte e finisco dicendo che la terza proposta erano le Escargot alla Bourgogne.

Visto che l’accoglienza dei famigliari è stata molto positiva, a questo punto come ringraziamento ci può stare una recensione delle cibarie che potrebbe servire per le prossime feste comandate.

Le lumache erano di medie dimensioni, col guscio chiuso dall’impasto di burro e prezzemolo da far sciogliere con la veloce passata in forno che la trasforma in sughetto di accompagnamento. Lumache da estrarre con le forchettine, scure, con una carne soda ma sufficientemente morbida da richiede poca masticazione. Sapore intenso, ovviamente molto agliata la salsina che purtuttavia non è così invasiva da coprire il gusto inconfondibile della lumaca. Ottima figura con mio padre da cui era partita l’idea della lumaca.

Insalata di nervetti, o se vogliamo chiamarli con il loro nome, i Nervit.

Pezzi di nervetto di colore chiaro, tagliati per la maggior parte sottili ma con qualche pezzo più grosso e quadrato, tanta cipolla bianca, carote, peperoni, prezzemolo ed olio. Primo plauso al nervetto che è veramente morbido e si può quasi succhiare. Gusto deciso per la presenza della cipolla, da “Only the Brave” per copiare lo slogan di una nota marca di abbigliamento, che però ha l’effetto “una tira l’altra” come le ciliege. Fondamentale un buon pane di accompagnamento, comunque, magari di segale come a Santo Stefano. La vera pietanza lombarda che raccoglie l’approvazione sia del padre a Natale che del Suocero baffo a Santo Stefano.

Il Paté : composto che si presenta compatto ed omogeneo, abbastanza chiaro, contornato da una gelatina abbastanza scura.

Consistenza ottimale, si spalma senza spaccarsi pur rimanendo compatto al palato, sapore elegante dove la nota di liquore è evidente ma mai eccessiva. Gelatina abbastanza rigida e dal gusto deciso e salato. Devo dire un gran paté.

Paolo Maggioni

 

I menù di Natale di Gianni macelar

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Ci siamo… Manca meno di un mese al S. Natale 2012 e come in tutte le attività commerciali, anche da Gianni macelar  fervono i preparativi per servire al meglio la propria clientela.

 

Anche quest’anno, come in passato è mia abitudine preparare un menù  abbastanza vario in modo da poter soddisfare le esigenze ed i gusti di chi vorrà concedermi la propria preferenza.

 

Clicca sul menù di Natale per ingrandire l’immagine

Come avrete certamente notato in questo menù non ho inserito il classico Bovino Adulto ma non preoccupatevi non mancherà sicuramente un buon taglio di bollito piuttosto che un brasato, un bel pezzo di Roast beef o una gustosissima Bourghignonne.

Com’era in uso tanti anni fa quest’anno macellerò  un bue di razza Piemontese, allevato con alimenti naturali e vegetali proveniente dall’Azienda agricola di Bodio Valentino sita in quel di Angera.

Ho pensato anche all’antipasto che come si suol dire, ha il suo bel perché nel pranzo di Natale.

 

Clicca sul menù degli antipasti natalizzi per ingrandire l’immagine

Per finire da Gianni macelar puoi trovare un’ampia scelta di confezioni e regali natalizi.

Dal classico salame su asse in confezione regalo,

alla confezione a vostra scelta con ceramica di Bassano (VI),


A quella, sempre a vostra scelta in cotto di Deruta (PG),


con il rame di un artigiano bergamasco,


E per finire una confezione di vino o vini a vostra scelta.

AssicurandoVi come sempre impegno e serietà, Gianni macelar con Paola e Sara, Vi augurano Buon Natale e proficuo Anno Nuovo.

 

I Fiori di Coniglio del Gianni macelar.

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Prontuario del genitore esausto :

I Fiori di Coniglio del Gianni Macelar

 Per quelli a cui fosse sfuggito dalle interviste del Gianni, il Mercoledì quando c’è chiusura, il nostro dinamico Macelar invece di andare a pescare, a bere Veleno dall’Olearo, costruire navi in bottiglia o mettersi a fare i mestieri di casa si dedica alla preparazione delle prelibatezze per il fine settimana.

 Il post di oggi è dedicato ad una di quelle cose che fanno la felicità dei genitori che sono i Fiori di Coniglio.

 

 

Stiamo parlando di una carne povera di colesterolo e di grassi, ad alto contenuto proteico, ricca di fosforo potassio e magnesio e che soprattutto è carica di gusto. Cibo ideale per un bambino perchè unisce gusto e salute in un colpo solo. Qual’è però il problema classico del coniglio ? Facile, che con tutti quelle ossa è uno smarronamento assoluto da mangiare e quindi i nostri teneri pargoli tendono a rigettarlo oppure a stufarsi immediatamente lasciandone metà nel piatto. E tutto questo dopo avere passato una dose considerevole in cucina per prepararlo in umido, arrosto od in salmì.

 

Il Fiore di Coniglio non è altro che un Hamburger pressato con la forma di un fiore, la carne macinata fine che si presenta con un bel colore rosa e con un invitante profumo  fresco che sterza verso il dolce.

 

Un tuffo in padella antiaderente ben cotta e dieci minuti di cottura ed otterrete una vera prelibatezza che i bambini divoreranno voracemente evitando così uno smarronamento ben peggiore delle ossa del coniglio, quello della litania del “Papi, che si mangia stasera ? Nooo, quello dai quello no” visto che l’accoglienza sarà entusiasta.

 

Com’è il gusto visto dalla parte di un adulto ? Interessante direi,  la prima nota e che se il coniglio a volte può risultare un po’ asciutto, il mix di tagli qui lo rende sugoso al palato mentre all’esterno resta bello croccante. Il gusto è lungo, equilibrato, avvolge la lingua senza urtarla con sapori eccessivi ma nondimeno riesce a dare un quid in più di piacevolezza rispetto al classico hamburger che di solito tende ad appiattirsi su un unico gusto mono tono.

 Suggerimento di uno dei bimbi : servito con una glassa al balsamico da il meglio di se.

 Suggerimento a parte per i genitori, se ne avanza un po’ mischiatelo con macinato bovino e suino, un po’ di guanciale, cuocete con porri, carote, biete e cos’altro avete in casa ed usate il tutto per prepararvi  una scorta di raviolini del plin.

F.to.

Paolo Maggioni

La mia professione: il Macellaio

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Il macellaio:
come amo definirla io, purtroppo una “razza” in via d’estinzione. Siamo rimasti davvero in pochi quelli che si possono definire “macellai dalla A alla Z”, ovvero quelli che cercano e comprano il loro bestiame in stalla, e seguendo tutte le principali fasi della lavorazione lo servono preparato ai propri clienti pronto da cucinare in casa, sotto forma di preparato pronto a cuocere o addirittura già cotto.

                                                  Gianni macelar        Gianni macelar in stalla

Attualmente la professione del macellaio è suddivisa in quattro chiamiamole categorie.

La prima e’ il macellatore, ovvero chi materialmente uccide il bestiame, lo scuoia, lo sventra e di norma lo spacca lasciandolo in mezzena.

La seconda è lo spolpatore o disossatore, ovvero quello che  toglie le ossa all’animale macellato.

Il terzo è il preparatore dei piatti pronti a cuocere, ovvero quello che crea piatti alternativi cercando di servire la carne al consumatore finale in modo diverso dal tradizionale.

La quarta ed ultima categoria e’ il classico banconiere, ovvero quel che sul banco ha il rapporto diretto con voi, per farvi un esempio quello che vi taglia la fettina o vi trita il macinato.

Diciamo che queste categorie si sono sempre più sviluppate con l’avvento e la continua crescita dei supermercati a discapito di noi piccoli bottegai.

Ritornando alla definizione di “macellaio dalla A alla Z”, in questo post vorrei partire da dove inizia la mia professione e in varie puntate descrivervi tutti i passaggi.

La prima cosa è quella di reperire il mio bestiame da macellare. Premetto che parto un po’ avvantaggiato in quanto i miei predecessori (papà Gianmario e zio Adriano) mi hanno lasciato in “eredità” alcune loro stalle dove i proprietari, anch’essi di generazione in generazione, allevano i loro capi.

                   Stalla a Sesto Calende (Lentate)                     Papà Gianmario nel 1964 davanti alla

                                                                                                       chiesa dell’Abbazia mentre si dirige a piedi

                                                                                                       verso il macello di Sesto(dietro le scuole

                                                                                                       medie).

Certamente in tutti questi anni anch’io ho trovato nuovi allevatori seri e precisi, ottime persone che svolgono la loro professione in modo esemplare e che per un motivo o per l’altro sono rimasti senza il loro macellaio di fiducia, vuoi perchè  sono andati in pensione, o perchè non riuscendo a sostenere le spese di gestione han dovuto chiudere.

                           Francesco e Gianni macelar                                 Lorenzo e Gianni macelar

In più ho il piccolo ma grande GIULIANO che da qualche anno è  diventato il mio nuovo mediatore dopo la morte del grande e caro amico PIERO.

                Gianni macelar e Cerri Giuliano                      Gianni macelar e Bellora Piero

Il suo compito è quello di vedere nelle proprie stalle se l’animale cresce bene e soprattutto quando l’animale è pronto per essere acquistato e successivamente macellato.
Di norma è un lavoro che svolgiamo la domenica o il lunedì mattina molto presto, quando gli allevatori sono ancora in stalla a “spazzare” e nutrire gli animali. Le “mie” stalle sono piccoli allevamenti che vanno da uno al massimo una trentina di capi dove tutte le lavorazioni si svolgono manualmente o con piccoli mezzi a motore.

                                           Francesco Massara allevatore a S.Stefano ad Oleggio

L’alimentazione è fatta in modo  NATURALE  a base di mais, orzo, avena, crusca, ecc… e dell’insostituibile fieno con la sola aggiunta di Sali minerali necessari per l’animale.

                                mais                                 orzo                          avena                                    fieno

Queste stalle si trovano nell’hinterland novarese (zona Oleggio, Momo, Suno, Bellinzago, Carpignano) ed altre proprio vicino al mio negozio (Sesto, Castelletto, Angera) e a rotazione forniscono il mio fabbisogno di bestiame per tutto l’anno.

                               Bovini razza Piemontese                                       Bovini razza blue belga

Quando l’animale è pronto per essere macellato parte la trattativa per definirne il prezzo, che non è mai uguale da una bestia all’altra perchè in base alle caratteristiche, all’età, allo stato di ingrassamento ecc ecc varia da un animale all’altro. Una volta fatto il prezzo ci si mette d’accordo sul giorno in cui viene eseguita la macellazione che avviene, salvo in alcuni casi, di lunedì. Ultima cosa da svolgere in allevamento è la pesatura che viene effettuata immediatamente prima della macellazione sulla pesa del contadino se ne è provvisto altrimenti presso le pese pubbliche.

                                                                   Bilance per la pesatura del bestiame

Fatto questo non resta che portare l’animale al macello, ma di questo ve ne parlerò nella seconda puntata.

Gianni macelar

 

Lo Stufato d’Asino.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

L’autunno oramai e’ arrivato lasciandoci alle spalle la pur sempre bella estate. Il clima piu’ fresco e mite ci invoglia a degustare quei tipici piatti autunnali che nel periodo estivo vengono ovviamente trascurati. Piatti gustosi e tradizionali della nostra terra preparati con un’attenta cura e con ingredienti di primaria qualita’. Da oggi ho ricominciato la preparazione di queste specialita’ e ve le proporro’ alternandoli settimanalmente.

 

Il primo piatto tipico, che da domani troverete pronto nel mio negozio, e’ lo stufato d’asino.

Piatto tipico ottocentesco, classico del Piemonte,  normalmente viene servito con la polenta ma di certo non disdegna accompagnandolo con un buona purea  di patate.

Praticamente era il piatto di carne domenicale, soprattutto nei mesi autunno- invernali dove venivano usati per la preparazione i tagli meno nobili della macellazione dell’asino o del cavallo. Diciamo quelle parti nervose e fibrose( i muscoli, il reale, il ganassino ecc ecc) che non potevano essere valide con una cottura breve. Questa ricetta l’ho “rubata” al mio amico Eligio, grande gastronomo e “cervelè” oramai pensionato, al quale son debitore, oltre che della ricetta, anche di quei tutti piccoli dettagli e segreti che lui nella sua lunga carriera ha saputo carpire ed immagazzinare. Ovviamente va servito con un vino rosso corposo, dal classico Barbera ad  un ottimo Cabernet sauvignon.

Vi invito a provarlo, ricordandoVi che lo potrete trovare in vaschette monoporzioni o piu’ grandi, e su prenotazione sono a disposizione per cucinarvelo in occasione di cene, banchetti e feste sia private che paesane.

Inoltre, ricordo a tutti che potrete sapere quando lo preparo, seguendomi, anzi meglio, diventando “amico” cliccando sulla pagina facebook di Gianni macelar Radice.

Gianni macelar

All’OCTOBERFEST con il Club 73.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Notizie | Lascia un commento  

Anche quest’anno in occasione delle loro innumerevoli iniziative ricreativo – culturali l’ASSOCIAZIONE CULTURALE CLUB  73  di Lentate ha il piacere di organizzare la consueta gita in Germania e precisamente all’OCTOBERFEST. A differenza delle passate edizioni gli amici di Lentate hanno deciso di trascorrere la loro giornata alla CANNSTATTER VOLKSFEST, ovvero l’OCTOBERFEST di STOCCARDA.

Questa importantissima manifestazione tedesca (seconda solo a quella di Monaco) nacque nel 1818 come fiera di ringraziamento per il raccolto ottenuto.

Attualmente invece e’ diventata una grandiosa festa dove per ben 17 giorni la birra scorre a fiumi. A differenza della classica festa di Monaco qui a Stoccarda il clima e’ decisamente molto meno commerciale e legato sopratutto alla tanto carismatica tradizione local popolare. Difatti basti pensare che la sagra viene inaugurata con la tradizionale sfilata di carri allegorici delle birrerie, sublimamente decorati, ed accompagnati alla parata da artisti in costume folkloristico e provenienti da tutti gli angoli della citta’.

Per chi fosse interessato a partecipare, allego il manifesto in questione, invitandoVi a telefonare ai numeri di contatto, oppure a rivolgersi anche a me in negozio.

Sperando di avervi fatto cosa gradita, non mi resta altro che augurarVi buona gita ed a berne una bella TAZZA alla mia salute…..PROSIT.

Gianni macelar.

Gli HAMBURGER del Gianni macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 3 Commenti

Gli Hamburger del Gianni macelar.

 Negli ultimi anni un secondo piatto di carne  che si e’ evoluto in maniera notevole sono gli Hamburger. Ricordo che, nei miei primi anni da “garzone” preparavamo esclusivamente solo un tipo di “Svizzera” fatta con carne trita scelta di bovino. Ho detto “Svizzera”  perche’ era proprio cosi’ che si chiamava qui in Italia fino a quando, l’avvento dei primi fast food americani e non, la trasformassero in quel che oggi sono comunemente chiamati Hamburger.

Il nome “Hamburger” risale alla fine del 1800, e deriva dalla citta’ tedesca di Amburgo dove c’era la maggior stazione portuale commerciale di tutta la Germania. Si dice che da li partivano gli emigranti tedeschi verso l’America ed importarono con grande successo questo piatto della loro tradizione. Ed ecco che  successivamente le grandi multinazionali statunitensi diffusero in tutto il mondo l’Hamburger steak, ovvero la bistecca di Amburgo.

Gli Hamburger non sono nient’altro che delle polpette, dal peso che possono variare dai  100 ai 200 gr, pressate, ed a seconda dello stampo a disposizione vengono preparate con diverse forme.

Nella mia macelleria, con l’avvento dei pronti a cuocere, negli ultimi 15/20 anni li preparo con quasi tutti i tipi di carni e sono soprattutto apprezzati dai miei clienti piu’ piccoli.

Alternandoli di settimana in settimana li potete trovare con diversi abbinamenti, con del formaggio,del prosciutto,delle verdure rosolate o grigliate.

Con la carne bovina quello che riceve il piu’ alto gradimento e senza dubbio quello preparato con un insaporitore naturale, creato da me con ingredienti ovviamente naturali, che in cottura lo rendono molto gustoso e saporito.

Con la carne di maiale quello che viene piu’ apprezzato lo preparo con uno stampo a forma di cotoletta e l’ho chiamato “Cotoletta alla Mantovana”. Si tratta appunto di carne di maiale con l’aggiunta della pasta di salame quella che preparo per le mie salamelle da grigliare. La pasta di salame rende questo Hamburger gustosissimo. Puoi trovarlo anche con delle erbe profumate o sottoforma di Cordon blue alla tirolese con dello speck e della scamorza affumicata.

 

Ma la carne che piu’ si lascia abbinare per la preparazione degli hamburger e’ sicuramente la carne “bianca”. Dal vitello al coniglio, dal tacchino al pollo ne preparo un’infinita’.

Con il coniglio preparo i “Fiori di Coniglio” che immancabilmente sono costretto a proporre tutte le settimana data l’altissima richiesta. E’ un hamburger a forma di fiore che preparo con carne scelta di coniglio con l’aggiunta di un ottimo Parmigiano Reggiano e chissache’ quale altro ingrediente. A differenza delle altre carni bianche la carne di coniglio non resta asciutta in cottura e sono l’ideale per chi decide di mangiare leggero.

Con il tacchino, il pollo ed il vitello gli abbinamenti sono esagerati. Puoi trovare la cotoletta di pollo, di tacchino o di vitello con prosciutto, con olive verdi, alla pizzaola, prosciutto fontina e rucola, con la salsiccia, con gli spinaci, con la cipolla, con un mix di verdure rosolate denominate “Ortolane”, e tant’altre ancora oppure anche in questo caso  sottoforma di Cordon blue con prosciutto cotto e fontina o prosciutto crudo e taleggio.

 

 

 

 

                 

 

 

 Con  solo Prosciutto Cotto  preparo invece i “Cuori di Prosciutto”, altamente graditi dai piu’ piccini, e si tratta di un Hamburger a forma di cuore con prosciutto cotto tritato e la sola aggiunta di una crema ai formaggi di modo che impastandola appunto insieme al prosciutto risulti un composto ben amalgamato per poterlo pressare.

L’hamburger classico pero’ e’ costituito di sola carne, che  puo’ essere insaporita con altri ingredienti a piacere come la maionese , il ketchup e la senape. Sicuramente saranno gustosamente ottimi al palato ma di certo non si  apprezzera’  piu’ il sapore della buona carne.
Gli hamburger possono essere cotti nei seguenti modi:
alla griglia  scaldandola e cuocervi gli hamburger leggermente spennellati d’olio 3 / 4 minuti circa per parte, voltandoli delicatamente con una paletta;

nella padella antiaderente ungendo leggermente la padella d’olio e cuocervi gli hamburger 4 minuti circa per parte;

al forno spennellando leggermente gli hamburger d’olio, adagiarli su una placca precedentemente foderata con carta da forno bagnata e strizzata e cuocerli a 180° circa 10 minuti per parte

fritti (infarinare gli hamburger, passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggerli in olio caldo 4 minuti per parte; quindi scolarli delicatamente con un mestolo forato, adagiarli su carta da cucina assorbente per togliervi l’olio in eccesso.

 

RicordandoVi che tutte queste preparazioni le potrete trovare dal giovedi al sabato per mia scelta, in quanto vengono preparate il mercoledi’ pomeriggio, giorno di chiusura dedicato appositamente alla preparazione dei pronti a cuocere di modo che siano sempre freschi e variati di settimana in settimana.

Non mi resta che attenderVi per provarli e sottoporli al vostro giudizio.

 

 

Il menu’ del 1° Compleanno di Sesto citta’

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Ebbene si e’ gia’ passato un anno da quando Sesto Calende e’ diventata la ridente città che si affaccia sul lago Maggiore e sul Fiume Ticino. Il tempo passa troppo velocemente al punto che mi sembra ieri che in una sera d’estate squillò il mio telefono e rispondendo riconobbi la voce del “mitico” Riccardo, l’abile regista del Club 73, il quale con il suo dialetto da sestese d.o.c. mi disse “Ti macelar a man telefuna’ chi d’in comuna da Sest, che voran che fem da mangia’ al Sesto Citta’.. a ghem danda’ gio’ alla riunion a senti’ ben chel che voran, perchè disi…. mi go da save’ ben chel che gan in ment perchè mi vori mia anda gio’ a fa figur”.  E quindi qualche sera dopo con lui, Massimo e Mario ci presentammo in comune per questo “benedetto” Sesto città. Ad accoglierci c’erano l’assessore Fantino, il consigliere Pintori ed invitati con noi c’erano la splendida Jenny di Realizzando, il valoroso Oldrini dell’Associazione Pensionati ed il piccolo ma grande Guido Boffo del Gruppo S.  Giorgio.


I nostri “governanti” ci spiegarono che in occasione della proclamazione di Sesto città,  l’amministrazione gradiva la nostra collaborazione per organizzare la parte culinaria dei festeggiamenti.
E così fu, rendendo quella giornata indimenticabile sia dal punto di vista del successo che dal riscontro ottenuto, dato poi in favore della ristrutturazione del campanile della chiesa di S. Bernardino.

Ed eccoci arrivati ai giorni nostri, quando sabato 8 e domenica 9 settembre 2012 festeggeremo il nostro primo compleanno. Ovviamente il mio compito non e’ quello di illustrarvi tutte le coreografie e gli eventi concomitanti ma semplicemente quello di descriverVi cosa potrete degustare in queste due giornate.


Premetto che sull’Allea, non essendo dotati di una cucina, abbiamo cercato di preparare un menu’ ugualmente valido.

A cura dell’Associazione Pensionati Sestesi potrete degustare lo STUFATO d’ASINO con la POLENTA, le PATATINE FRITTE, il PANE con l’UVA e le FRITTELLE.

Il CLUB 73 invece si prodighera’ per farvi degustare le LASAGNE al FORNO come primo piatto, del TONNO fresco alla PIASTRA ed  ALICI FRITTE come secondi piatti di pesce, ARROSTO di VITELLO, SOTTOFILETTO di SCOTTONA ai FERRI, SALAMELLE alla PIASTRA come secondi piatti di carne, e per finire con della TOMA stagionata come formaggio.

Il bere sara’ curato dall’Associazione REALIZZANDO di modo che potrete dissetarVi con della BIRRA alla SPINA, con del BARBERA e del CORTESE come vini, per poi finire con l’immancabile ACQUA NATURALE e FRIZZANTE.

Come potete notare abbiamo cercato di proporvi un menu’ vario in modo da poter soddisfarVi  tutti.

Colgo l’occasione per ringraziare l’oratorio di San Bernardino per la collaborazione,  ed a questo punto non mi resta altro che rendere grazie a tutti Voi e Vi aspetto sulla nostra meravigliosa Allea per passare due giornate all’insegna dell’amicizia e dell’allegria, e soprattutto per festeggiare il primo compleanno di Sesto Calende città.

Gianni macelar

Un piatto, un mito… Il Vitel Tonne’.

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Un piatto, un mito… Il Vitel Tonne’.

Sono poche secondo me le persone che possono resistere davanti ad uno squisito piatto di Vitel tonne’. Diciamo subito che a dispetto del suo nome con sonorità francesi e’ un autentico piatto italiano, sembrerebbe della regione piemonte. Ne rivendicano la sua paternita’ le citta’ di Alba, Cuneo ecc ecc, ma anche citta’ della lombardia, del veneto e dell’emilia sono in prima fila anch’esse per rivendicarne i natali.
Adatto come secondo piatto in estate e tipico antipasto delle feste natalizie, si tratta di carne di vitello bollita con una salsa a base di tonno. Esistono fondamentalmente due varianti di questa ricetta, una con le uova sode e una che prevede l’uso della maionese. Alla base del vitello tonnè ci sono sempre il tonno, le acciughe e i capperi. La bontà del piatto sta nella qualità della carne e della sua cottura, ma soprattutto nella crema, la quale deve essere saporita ma delicata.                                               Sottofesa, campanello e magatello.

Da Gianni macelar trovi sempre tutto l’anno quella con la maionese, che ovviamente Paola prepara con materie prime di ottima qualita’, seguendo la ricetta che le ha suggerito la Lina (la mia mamma) e che lei con il tempo ha saputo aggiustare arrivando a contare le acciughe ed i capperi ad uno ad uno.
Dicevo appunto che il Vitel tonnè è un piatto in cui la salsa tonnata è l’elemento principale. La carne infatti conferisce consistenza, ma viene sovrastata dal sapore intenso della crema al tonno. Il tonno, unito ai capperi e alle acciughe, conferisce un sapore salino e intenso che dev’essere abbinato ad un vino morbido in grado di attenuarne il gusto. Le uova invece  usate per la salsa, di tendenza dolce, una volta frullate diventano cremose e vanno abbinate ad un vino fresco e sapido, in grado di sciacquare il palato. In conclusione io opterei , se preferite un vino rosso con del Grignolino mentre se preferite un vino bianco un ottimo prosecco dalle infinite bollicine.
Finisco questo post non scrivendoVi la ricetta del Vitel Tonne’ ma invitandoVi in “butega” ad assaggiarlo. Vi dico solo che nel periodo estivo arriviamo a preparare alla settimana dalle 10 alle 12 uova di maionese.
E vi garantisco che non sono poche…

 

 

Dedicato a Cindy e  Mattia:-)

 

 

Al Mugello con la Porchetta

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 2 Commenti

Anche quest’anno come da loro tradizione i miei giovani amici Emanuele,Vincenzone, Gino, Nicola, Niccolò, i 2 Andrea ed Alessandro non possono mancare all’annuale appuntamento del Moto Gp al Mugello.

Oserei dire che senza la loro presenza tutto il “contorno” di questa manifestazione perde quel significato di aggregazione, simpatia, amicizia e perche’ no di “sfida” tra le varie compagnie provenienti da tutta la nostra penisola.

Ed ecco appunto, come ogni anno, che il Gianni macelar  viene chiamato a preparare i viveri per la sussistenza del week-end. Grigliate varie e miste, porchette intere, porchette disossate e ripiene, pancettone di maiale arrotolato con ripieno di coppa di maiale ecc ecc sono state le piu’ gettonate negli anni passati. Quest’anno invece abbiamo optato per un “middless” di maiale. Il middless e’ praticamente la pancia ed il carre’  del maiale disossati. Dal mio fornitore di fiducia ho personalmente scelto la carne necessaria per questo tipo di preparazione. L’ho disossata di modo che la pancetta, ovviamente con la sua cotenna, resti attaccata al carre’; praticamente dev’essere ben aperta cosicche’ dopo e’ pronta per essere arrotolata. Dopo averla ben insaporita e massaggiata  con del sale fino e dell’ariosto , l’ho ricoperta tutta con della salvia, timo e rosmarino. A questo punto il middless è pronto per essere arrotolato e legato in maniera molto energica di modo che si compatti molto bene.

Prima di cucinarlo lo lascio in cella frigorifera almeno 24 ore cosi anche la lonza interna fa in tempo ad insaporirsi molto bene. Ora e’ arrivato il momento di cuocerlo nel mio forno. Opto tutta la vita per una cottura molto lenta ed a bassa temperatura (circa 5/6 ore) ma con una rosolatura alta di modo che la cotenna risulti croccante come un biscottino.

 

Purtroppo i miei amici non potranno gustare la cotenna croccante perche’ una volta cotto al middless  gli devo “abbattere” la temperatura molto velocemente  cosicche’ il prodotto, visto che lo trasportano e deve rimanere qualche giorno prima di essere consumato, non abbia problemi di carica batterica elevata. Nel loro caso poi lo confeziono “sottovuoto”  e via che partono felici e contenti per il Mugello.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tornando un passo indietro questa e’ una preparazione che Vi consiglio quando volete fare un figurone invitando amici a cena o per gruppi di persone che decidono di passare una serata in compagnia degustando un piatto facsimile alla porchetta alla romana, di sicura bonta’ e soprattutto con un’occhio di riguardo al portafoglio che in questo periodo non guasta di sicuro.

Come avrete notato questa piatto richiede una preparazione anticipata un po lunga, quindi onde evitare spiacevoli rifiuti, Vi invito a richiedermela almeno 4 giorni prima della Vs serata di modo che abbia la possibilita’ di selezionarla, disossarla,  salarla e massaggiarla, lasciarla riposare ed infine cuocerla per poi consegnarvela in un contenitore termico di modo che resti calda.

Come avrete notato per Voi “sbattimento” zero, Vi lascio solo la preparazione di un contorno di stagione e vi garantisco che e’ sufficiente anche una semplice insalata o delle patatine fritte.

Servitelo con un vino rosso corposo e vedrete che il risultato sara’ eccellente. Parola di Gianni macelar….

Ah dimenticavo..giovani amici che siete in partenza, occhio alla guida delle vostre auto, e quando la mangiate bevetene una tazza anche per me. W la vita, W l’amicizia e la voglia di vivere, W Valentino e W il Mugello.