Le Bistecche con la frollatura di una volta

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 1 Commento

Le bistecche sono finalmente pronte, sono passate ben 5 settimane da quando è iniziata la macellazione ed ora è iniziata la vendita.

 

Ecco la foto di un bel taglio prima di essere incartato e dopo essere stato preparato: bisogna ammettere che l’operazione è stata un successo e la carne è uno spettacolo.

esempio di costata di scottona frollata 35 giorni

esempio di costata di scottona frollata 35 giorni

 

Notare la marmorizzazione della carne.

Notare la marmorizzazione della carne.

 

 

 

 

 

 

 

 

La carne ha perso molti dei liquidi, è compatta ma morbida, se la schiacciate con un dito cede dolcemente ma ritorna immediatamente allo stato originale, perfetta per una cottura alla piastra.

 

Il grasso si è ristretto, ma dalla foto potete vedere la perfetta “marmorizzazione” del taglio con sottili venatura che si insinuano fra il muscolo e che sono il segreto sia per una perfetta cottura che per una equilibrata distribuzione del gusto.

 

Quello in foto è un taglio da più di un chilo con l’osso, perfetto per realizzare una tagliata per due o più persone da cuocere alla piastra e poi affettare e servire nel piatto. Una carne di quelle che si ricordano e per cui probabilmente avete pochi metri di paragone.

Confezione regalo con salva freschezza.

Confezione regalo con salva freschezza.

DSCN3371

 

 

 

 

 

 

 

Gianni macelar Vi aspetta in negozio, scegliete il pezzo, portatelo a casa, cucinatelo e servitelo.

 

La città è in festa…il menù del Palio sestese.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Notizie | Lascia un commento  

Sembra nata ieri e invece siamo già arrivati alla terza edizione di questo evento, che coinvolge tutta la popolazione della nostra sempre più bella città. Ovviamente sto parlando dei festeggiamenti in onore a Sesto città.

images sesto

Sara’ la splendida location dove si svolge la manifestazione, sarà il palio dei dragoni, che come agonismo ed attaccamento al proprio quartiere mi ricorda tantissimo i mitici tornei rionali di un tempo, fatto sta che nelle due precedenti edizioni l’altissimo riscontro positivo raggiunto ci spinge a continuare, possibilmente migliorando di anno in anno, questa manifestazione con la speranza che diventi una tradizione.

drappo vecchio   vincitori

 

 

 

 

 

 

Proprio per questo motivo, nel mese di maggio è stato costituito presso la sede della Pro Loco il Comitato denominato “Il Palio Sestese”, il quale coordinerà tutto il da farsi per poter organizzare al meglio la manifestazione.

LOGO PALIO SOTTO

Considerato il buon lavoro svolto nelle precedenti edizioni, grazie anche alla collaborazione del consigliere comunale Simone Pintori, il presidente Francesco Signori e i componenti del comitato hanno deciso all’unanimità di affidarmi l’incarico dell’organizzazione  per quanto riguarda l’area culinaria. Incarico che ho accettato volentieri e per il quale mi avvarrò della preziosa collaborazione del Club 73 di Lentate.

logo CLUB 73

Per questo motivo vorrei ringraziare il presidente Massimo Brusa, il suo fidato braccio destro Riccardo Gardinetti, il quale con me gestirà  il menu’ delle due giornate di festa, pregandoli di voler estendere il mio ringraziamento a tutti i componenti dell’associazione per la loro grande disponibilità.

Secondo le nostre possibilità, cercando di limitare i danni in caso di maltempo, con Riccardo abbiamo creato un buon menù, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Come primo piatto ci saranno le Lasagne al forno, di secondo per quanto riguarda il pesce prepareremo del Tonno fresco alla piastra, del Pesce Persico dorato e le Alici fritte, per quanto riguarda la carne avremo lo Stufato dAsino e i Bruscitt di manzo con la polenta, il sottofiletto di scottona ai ferri, il panino con la salamella ed a grande richiesta dopo averla proposta alla “Festa in Piazza” nel mese di luglio, il panino con la Porchetta del Gianni macelar. Come contorno ci saranno le classiche patatine fritte , una Toma come formaggio e una crostata di frutta fresca per addolcire il finale della cena o del pranzo.

DSC_9726

DSC_9730

 

 

 

 

 

 

Il bere sarà a cura dell’Associazione Pro Sesto, la quale proporrà il necessario per degustare al meglio il menu’ proposto.

Non avendo la possibilità, sia per disponibilità, che per motivi tecnici, di piazzare delle vere e proprie cucine attrezzate, pensiamo di aver messo a disposizioni dei nostri concittadini e non, un menù vario  e ben assortito.

Ci tengo a precisare che oltre al Club 73, altre associazioni sestesi ed alcune provenienti da comuni diversi, (chi con la forniture di attrezzature, chi con i propri servizi), collaboreranno alla riuscita di questi giorni di festa.

DSC_9720

DSC_9738

 

 

 

 

 

 

RingraziandoVi per l’attenzione prestata non mi resta altro che darvi appuntamento lungo la nostra splendida Allea, a cena Sabato 14 e a pranzo Domenica 15 settembre.  Buon appetito a tutti i sestesi e non!!!!!!

Gianni Radice.

 

 

Iniziata la frollatura dal Gianni Macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Detto e fatto ed il Gianni Macelar ha iniziato ad utilizzare il suo nuovo frigorifero per la frollatura della carne.

 

Primo “partner” è il Ristorante La Biscia di Sesto Calende che ha ordinato al Gianni un carico di bistecche di qualità che adesso stanno affrontando il processo di frollatura lunga nella celletta.

0_1 (3) (1)

Si possono dire tante cose, ma direi che la fotografia parla da sola e vale più di tante parole. Pensatele a fine processo, morbide e succose e fate un pensierino se volete cominciare a prenotare al Gianni anche qualcosa per voi. I due pezzi sotto non sono ancora stati assegnati e quindi se volete far bella figura con gli ospiti a cena o anche solamente gratificarvi con un bel taglio succulento per il pranzo domenicale, questa è l’occasione. Non vi resta che attendere la riapertura del Gianni macelar il giorno 5 settembre, allorche’ saranno ben 34 i giorni di frollatura delle lombate. Di fatto la macellazione di questa “scottona” e’ stata eseguita il giorno 2 agosto 2013.

Macellai del 2013, tenete duro maestri!

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 10 Commenti

Ho ricevuto questo articolo da una rivista specializzata del mio settore e sono orgoglioso di condividerla sul blog di I love Sesto Calende riportando per filo e per segno tutto  il suo contenuto.

L’inesistenza di supporti nel passaggio generazionale rende sempre più difficoltoso per i giovani subentrare nel mondo della lavorazione delle carni e mette in crisi un comparto che di operatori esperti avrebbe invece un gran bisogno.

Non bastavano le infinite problematiche di tipo operativo, formale e di mercato. Al macellaio non è nemmeno riconosciuto il suo ruolo di artigiano dotato di preparazione, esperienza e talento. Al contrario, sembra che un mestiere così antico e così bello sia destinato ad essere sminuito sulla carta e dietro il bancone.

Come ha imparato a fare il macellaio?
A questa domanda c’è da scommettere che 9 su 10 risponderanno “da mio padre” oppure “da mio zio” o, ancora, “ho lavorato come apprendista per degli anni, sino a quando ho aperto un’attività tutta mia”. Non c’è bisogno di dati statistici o fonti autorevoli per sapere che l’arte della macellazione, della lavorazione delle carni e della norcineria non si imparano a scuola. Il primo motivo è che una scuola — seppur necessaria — al momento non c’è e, anzi, in questo Paese, non è mai esistita. Il secondo è che la prassi è stata per secoli quella di imparare il mestiere presso chi già lo sapeva fare e che questa consuetudine non è mai venuta meno. Questa è infatti un’arte che viene spesso trasferita da padre in figlio. Tuttora è raro che chi è titolare di una macelleria decida di chiuderla al termine della sua vita lavorativa. Chi ha eredi normalmente non permette che un simile patrimonio di beni e saperi vada disperso.
L’avvento della Grande Distribuzione Organizzata ha però in realtà un po’ cambiato le cose, anche se non ha stravolto il modello. Se, da una parte, i grandi spazi di vendita con offerta di carni hanno rappresentato un duro colpo per i piccoli produttori, dall’altro hanno modificato il modo di approcciare il lavoro. I giovani che un tempo facevano per anni gavetta dentro le botteghe, improvvisamente si sono trovati a fare apprendistato nei grandi supermercati. Seppur la ricerca sia sempre rivolta a personale specializzato — in proporzione meno costoso e più capace — la scarsità di professionisti nel settore ha costretto e tuttora porta anche nomi importanti della Gdo e della Do a mettere dietro il banco ragazzi che ancora devono imparare.

Un mestiere difficile ma ricercato

Quello del macellaio è un mestiere fortemente richiesto, la cui offerta è molto inferiore alla domanda pure in tempi di crisi come questi. Destreggiarsi in un ambiente pieno di pericoli dove una mossa sbagliata può costare cara non è virtù diffusa. Non è nemmeno così semplice disossare una mezzena o fare una salsiccia fresca. Sono tutte cose che si imparano con il tempo e, salvi alcuni sporadici corsi di formazione che di tanto in tanto vengono organizzati qua e là, lavorare come macellaio è l’unico modo per diventarlo per davvero.
Anche sotto questo profilo ci sono stati alcuni cambiamenti negli ultimi anni. Un tempo il macellaio si occupava della bestia dal momento in cui veniva selezionata nell’allevamento. Procedeva poi all’abbattimento e al primo sezionamento, al disosso e alla preparazione dei tagli e si rapportava, in ultima battuta, anche al consumatore finale con cui aveva un rapporto diretto.
Oggi invece buona parte dei passaggi descritti sono semplificati. Le mezzene possono arrivare in macelleria sottovuoto e già prive di ossa. Il lavoro è in parte mutato, ma, soprattutto, in molti casi, è facilitato. Se in passato al macellaio si richiedevano capacità e talento, oltre che anni di esperienza, oggi la carenza di professionalità viene in qualche modo mitigata da una serie di accorgimenti di natura operativa.
Fortunatamente di professionisti ce ne sono ancora e ce ne sono tanti, ma certamente è mutato il modo di approcciare il lavoro e, talvolta, con conseguenze importanti in termini di qualità.
Gli esperti della materia sanno che un cattivo trattamento del prodotto può modificarne le caratteristiche organolettiche oppure che una frollatura troppo breve può generare una carne dura. E, ancora, ma solo per fare un altro esempio, l’abbattimento di un vitello in condizioni difficili o in una situazione di stress per l’animale può essere la causa di un piatto finale dal cattivo sapore. Queste cose, pur risapute dai professionisti, molto spesso non vengono prese in considerazione per motivi pratici, ma il risultato può essere — oltre che uno scadere dei modi di operare in macelleria — una carne meno gustosa.

Impara l’arte…
L’ideale sarebbe quello di tornare ad operare con un alto livello professionale che si acquisisca sia sul campo sia a scuola. «Personalmente ritengo che un istituto secondario che sforni macellai sia necessario ed urgente, soprattutto in un Paese come l’Italia che fa dell’agroalimentare di qualità la sua bandiera» precisa Giorgio Bonarini, macellaio di professione che da anni si batte perché venga introdotto un percorso formativo professionale che alla fine rilasci ai giovani un vero e proprio diploma di scuola media superiore. «Fare il macellaio significa molte cose. Può voler dire selezionare un capo da vivo, abbatterlo, sezionarlo, disossarlo e, infine, trasformarlo.
Si tratta di una professionalità complessa che oggi è possibile acquisire solo con anni di esperienza diretta dietro il banco o al macello. Ma questa professione andrebbe ripensata a partire da un percorso scolastico completo, che consenta di acquisire sia capacità manuali, sia conoscenze teoriche
» aggiunge Bonarini.
Tutti d’accordo nel sostenere che questa sia la giusta strada per salvaguardare un’arte e garantire professionalità. Eppure, nonostante le belle parole, non si mietono grandi successi. L’apprendistato, infatti, lo strumento più importante per imparare il mestiere, è stato pressoché cancellato. Pertanto i costi di assunzione di un giovane sono altissimi.
Non importa se si tratta di figli, fratelli o nipoti, chiunque stia dietro il banco di lavoro, che sia capace o meno, va pagato come da contratto collettivo e rappresenta un costo importante sia in termini di riconoscimento retributivo e contributivo, sia per conseguenze fiscali e di responsabilità.
L’esito è scontato: si preferisce di gran lunga assumere personale già esperto. Non si perde tempo nell’insegnamento e, di contro, la professionalità è immediatamente disponibile. Il risultato è che istruire nuove leve è cosa sempre più rara.
L’applicazione di un contratto collettivo di lavoro consente però almeno un’attribuzione di qualifica a chi opera nella lavorazione delle carni. In assenza di questa seppur magra soddisfazione, il macellaio non avrebbe nemmeno questo riconoscimento.

Artigiano o commerciante?
Chi non è d’accordo nel sostenere che il professionista delle carni per eccellenza si possa considerare un artigiano? Passa giornate intere a disossare mezzene, preparare tagli, trasformare prodotti. Eppure oggi, almeno sulla carta, il macellaio viene iscritto al Registro Imprese della Camera di Commercio come commerciante, come se il suo unico compito fosse quello di acquistare carne e di rivenderla, senza intervento alcuno. Oltre ad essere un fatto incomprensibile ed ingiusto, questo appare come una vera e propria sconfessione di una professionalità e di un ruolo. In un momento storico come quello attuale queste capacità andrebbero premiate, tutelate, salvaguardate e promosse. Invece accade proprio il contrario.
«Oggi la clientela è sempre più esigente. Se sino a vent’anni fa dovevamo soprattutto lavorare sul disosso e sui tagli, ora i clienti chiedono delle novità che nella maggior parte dei casi significano nuovi prodotti trasformati. Passiamo giornate intere a preparare hamburger di diversi gusti, involtini pronti alla cottura, salsiccia di diverse tipologie e aromi. Insomma, il lavoro che prima le donne facevano in cucina oggi è richiesto a noi in macelleria. Ultimamente la domanda è anche sulla carne già cotta» lo dice con un po’ di preoccupazione Piero Grossi, macellaio da 22 anni a San Giorgio Ionico, in provincia di Taranto.
La perplessità viene forse dal fatto di dover stare continuamente al passo con i tempi, anche quando non è affatto facile. «La richiesta di prodotti già cotti al momento è per noi un problema. Gli spazi modesti del laboratorio e la carenza di macchinari e forni, infatti, non ci permette di aggiungere queste referenze al catalogo aziendale» precisa Grossi, macellaio di seconda generazione che, nonostante un diploma, anni fa, ha preferito seguire le orme del padre e continuare il suo percorso professionale nella macelleria di famiglia.

Ma come si fa a far tutto?
Una normativa igienico-sanitaria in continua evoluzione e spesso di difficile applicazione; una pressione fiscale divenuta ormai insopportabile; insostenibili costi del lavoro; scarso riconoscimento delle peculiarità della professione: questi sono solo alcuni dei problemi della categoria. Che lavori in un macello, in un negozio o in una salumeria, oggi il macellaio deve essere in grado di fare mille cose. In più, quando opera come titolare d’azienda, gli si chiede di gestire un’impresa districandosi tra carte e burocrazia. In un sistema divenuto ormai straordinariamente complesso, oltre a saper usare bene coltelli e segaosso, il macellaio deve essere capace in termini di comunicazione e di marketing, destreggiarsi tra social network e siti internet, partecipare ad eventi e manifestazioni, lottare contro una concorrenza spietata, fronteggiare gli scandali alimentari che periodicamente affliggono il comparto, rispondere ad un odio nei confronti degli operatori e i consumatori della carne che non ha precedenti nella storia.
Alcune associazioni di categoria hanno provato ad intervenire su questi fronti. Assomacellai (www.assomacellai.it), per esempio, a suo tempo ha istituito un albo di maestri macellai che rende onore a operatori del settore impegnati in questo campo da decenni. Federcarni (www.federcarni.com) promuove e accompagna i macellai in un percorso che consenta agli associati di acquisire nuovi spazi professionali ed ampliare le referenze merceologiche. Tuttavia, le cose da fare sono ancora molte.
Sono cose urgenti ed importanti e vanno portate avanti a beneficio della categoria, ma soprattutto nell’interesse del consumatore che, oggi come un tempo, ha diritto di gustare un prodotto sano, di buona qualità e preparato da mani esperte.

Sebastiano Corona

Sara’ sempre Quaresima dal “Gianni macelar”, ovvero La Nuova celletta per la frollatura lunga delle carni alla Macelleria Radice

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

L’incredibile successo dei due eventi del Gianni macelar, da Holly drink a Sesto ed al Capanno di Santa Maria Maggiore, hanno confermato che  la qualità ed il recupero delle tradizioni sono un’arma vincente e che il pubblico è sempre più attento a quello che mangia.

 

 

Le costate pronte per essere tagliate preparate per la serata da Holly drink, la loro frollatura era giunta a termine. Ecco la foto dopo la preparazione finale a cura del Gianni macelar.

Le costate pronte per essere tagliate preparate per la serata da Holly drink, la loro frollatura era giunta a termine. Ecco la foto dopo la preparazione finale a cura del Gianni macelar.

 

 

I fortunati che hanno potuto partecipare agli eventi hanno potuto toccare con mano, o meglio con il palato, quanta differenza faccia in sapore e tenerezza una frollatura lunga seguita da mani esperte.

Gianni macelar al Capanno di S. Maria Maggiore mentre taglia la lombata frollata 40 giorni e cotta a bassa temperatura e portata a 53° al cuore

Gianni macelar al Capanno di S. Maria Maggiore mentre taglia la lombata frollata 40 giorni e cotta a bassa temperatura e portata a 53° al cuore

 

Il Gianni a questo punto ha deciso di investire ed ha acquisito un nuovo frigo specializzato per la frollatura delle carni, un ambiente a temperatura ed umidità controllata capace di garantire il microclima perfetto alla carne in fase di frollatura.

Impianto specifico per la frollatura delle carni. E' fondamentale per tutti gli esperti in arte culinaria che vogliono ottenere carni morbide e succose di altissima qualità.

Impianto specifico per la frollatura delle carni. E’ fondamentale per tutti gli esperti in arte culinaria che vogliono ottenere carni morbide e succose di altissima qualità.

 

L’iniziativa partirà dopo le ferie estive e vi invitiamo a cominciare ad interessarvi con il Gianni per le prenotazioni dei vostri pezzi.

 

L’invito è rivolto ai ristoranti della zona, interessati a proporre ai clienti un prodotto a kilometri zero, proveniente da filiere controllate e certificate, a cui la frollatura lunga conferisce  una forte identità capace di differenziare il locale e richiamare clientela. Sulla Vostra carta non suonerebbe bene una “Carne di Scottona delle Colline del Maggiore dell’Antica Macelleria Radice, frollata 40/60/90 giorni”, per esempio ?

 

L’invito è rivolto però anche ai privati, prenotate le vostre costate o fiorentine piuttosto che un bel pezzo per fare una strepitosa tagliata per una grigliata o per la piastra, un brasato invecchiato un paio di mesi per quando avete ospiti, o un pezzo selezionato per festeggiare in casa un evento od un anniversario.

 

 

 

 

Le feste e le Sagre paesane del Gianni macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Ed anche quest’anno il mese di giugno e’ arrivato e come tutti gli anni passati il “Gianni macelar” e’ alle prese con l’organizzazione e con le forniture delle varie sagre e feste paesane, le quali come ogni anno contraddistinguono e riempiono di gioia e di folklore le nostre estati. Quest’anno la prima festa che mi vedra’ protagonista sia come cuciniere che come fornitore e’ la festa denominata “Duu di en toc d’in Durbiee’” organizzata dagli amici del rione Dorbie’ di Castelletto Sopra Ticino. Non sembra vero ma siamo gia’ arrivati alla 4° edizione da quando, sotto l’abile regia del presidente Giorgio Tognoni gli amici di Dorbie’ hanno iniziato la loro avventura x organizzare i “ duu di e un toc”. Alla festa un nutritissimo , ma soprattutto vario menu’ vi permettera’ di passare serate all’insegna della cucina tipica paesana. Lasagne, pesto , amatriciana e il ragu’ di Capriolo sono i primi piatti consigliati, mentre x i secondi un perfetto quid tra carne e pesce vi fara’ riscoprire i piaceri della tavola nostrana. Stufato, trippa, tagliata di manzo ai carciofi, salamelle del Gianni macelar, braciole di maiale e la costata di cavallo per quanto riguarda la carne, mentre per il pesce la “famosa” tagliata di Tonno fresco, i calamari e le alici fritte sapranno conquistare i palati piu’ esigenti. Inoltre nelle tre serate orchestre spettacolo vi permetteranno di concludere in bellezza all’insegna dell’allegria e della spensieratezza.

Vorrei sottolineare poi la giornata importante x me ma soprattutto x gli Amici di Dorbie’ , ovvero quella di domenica 16. Avremo ospiti dedicandogli l’intera giornata i nostri Amici diversamente abili e con loro tutti quelli che vorranno essere partecipi a quella che sarà una grande festa in famiglia , con pranzo (trovate menù e modalità di prenotazione sul nostro manifesto ) ,animazione x tutto il pomeriggio con l’intervento di DJ Angel , Fischietto , Trucca bimbi Verena , Sara e i suoi Pony e tutto lo Staff della Festa e i gazebo delle associazioni no profit.

Vi aspettiamo numerosi a questo evento che x tutti noi é la priorità alla buona riuscita di tutta la manifestazione.

du di en toc 2013

Nello stesso week end ed in quello successivo, ma in questo caso solo in veste di fornitore il Gianni macelar sara’ di scena in quel Leggiuno. Difatti ogni anno, nella prima quindicina di giugno, si tiene la famosa Sagra delle Ciliegie di Ballarate, una frazione nel comune di Leggiuno posta sulle rive varesotte del lago Maggiore, e che ha dato i natali al sempre caro e mitico Gigi Riva.

Per due weekend consecutivi prende forma questa sagra paesana il cui scopo è la ristrutturazione della locale chiesa, la cui costruzione è iniziata nel 1954 per terminare nel 1958. Gli abitanti della frazione volevano ardentemente la loro chiesa e nei momenti liberi si sono adoperati gratuitamente fino alla fine dell’opera. Da 15 anni, il Gruppo Amici della Chiesa di Ballarate porta avanti questa manifestazione in ricordo di quelle persone. Durante la manifestazione si preparano primi piatti, grigliate con o senza le salamelle del Gianni macelar, polenta e stufato, fritto misto, ma soprattutto ciliegie e ciambelle con marmellata di ciliegie di Marostica. Tutte le sere, oltre a questo, buona musica e balli per tutte le età.

Volantino ciliegie 2013 a

 

 

Gli ultimi 2 week end di giugno il Gianni macelar sara’ di scena in questo caso sia come cuciniere che come fornitore alla Festa delle cascine di S. Giorgio del nostro paese.

Oltre ad essere la festa della frazione che mi ha dato i natali, e’ anche una delle feste piu’ antiche della nostra ridente cittadina e se la memoria non m’inganna molto probabilmente seconda solo a quella del Club 73 di Lentate.

Nelle quattro serate della festa un ricco stand gastronomico, fornito di carni alla griglia, salamelle del Gianni macelar, stinchi, fritto misto di mare, stufato con polenta, primi piatti ed altre pietanze varie, unite a buon vino per trascorrere serenamente gli ultimi due week end del mese di giugno.

Ricordo inoltre che sulla pista di pattinaggio adattata a balera, nelle quattro serate ci sara’ la possibilita’ di danzare con orcheste di ballo liscio e moderno.

volantino s.giorgio 2013 (1) copia

Cavoli siamo proiettati gia’ nel mese di luglio….alt alt aspettiamo un attimo……godiamoci questo mese di giugno ed al mese successivo ci riaggiorneremo con un altro post.

Gianni macelar.

La salsiccia e le salamelle artigianali del Gianni macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

 

salsiccia Gianni macelar Passato la scorsa settimana a prendere qualcosa dal Gianni e lui ha insistito per farmi assaggiare qualcosa di cui è particolarmente fiero, ovvero la sua salsiccia. E’ andato a prenderla in cella, mi ha raccomandato di attendere qualche giorno prima di “ attaccarla” perchè era appena preparata e doveva prendere bene il sale. I giorni sono passati ma l’appetito no e si è potuto procedere alla analisi scientifica del prodotto che andrò a fare quasi subito.

 

Dico quasi subito perchè il  buon Gianni, sempre attento alla educazione alimentare e da cui prendo volentieri sempre appunti,  mi ha chiesto di inserire una parte pedagogica in merito e mi accingo perciò a trasferire una serie di concetti che confesso mancavano anche a me.

 

Per prima cosa andiamo a spiegare la differenza fra una salsiccia ed una salamella, la salsiccia si prepara con vino bianco e senza aglio mentre la salamella si prepara con un po’ d’aglio ed il vino rosso. Come si prepara poi una salsiccia in grazia di Dio e soprattutto come la prepara il Gianni? Per prima cosa lui usa spalla, coppa e pancetta di suino con una preparazione che fa la prima differenza, con una accurata snervatura e la separazione della cotenna e la successiva macinatura col tritacarne usando il  foro da 4,5 millimetri per la salsiccia e quello da  6 mm per la salamella. Dopo di quello si passa ad aromatizzare l’impasto con  una miscela di spezie e poi si passa il tutto nella impastatrice.

gianni sbusa salamit

 

Cosa differenzia una buona salsiccia artigianale da una da prezzo ? Niente coloranti, ce lo siamo detto. Carni scelte ed attenta snervatura, come sopra. Brutto dirlo ma niente aggiunta di acqua e latte in polvere per trattenerla durante la cottura, che su alcuni prodotti può arrivare addirittura al 30% del peso del prodotto. Attenti al colore, fresca deve essere rosa e dopo pochi giorni deve tendere al marrone per la naturale ossidazione. Rosso intenso e che persiste è indice di coloranti non naturali.

 

Finita la parte educativa posso tornare a parlare a ragion veduta di quello che si è mangiato.  La salsiccia è di quelle sottili, budello di poco più di un centimetro di diametro, ovviamente fresca e con una buona percentuale di materia grassa. Preparata artigianalmente e da consumare subito.

 

Come si mangia una buona salsiccia, ovvero come si riconosce una buona salsiccia mangiandola ? Ma ovviamente gustandola cruda su un bel pezzo di pane.

Pasta di salsiccia unita con crescenza sopra ad una bruschetta: il top!!!!

Pasta di salsiccia unita con crescenza sopra ad una bruschetta: il top!!!!

 

 

Carne macinata molto fine con i pezzettini di grasso che si sente al palato, molto morbida, sicuramente fresca, salata al punto giusto e che evidenti le spezie di condimento. Molto saporita, molto gustosa, si sente che la bestia era di prima qualità.

 

Che ci si può fare con questa bella salsiccia oltre che mangiarla cruda ? Cotta alla griglia o con gli spiedini, senz’altro. Come base per un bel ripieno per i ravioli. Diversi centimetri sono andati nel ragù per la pasta al forno dei bambini.

 

Personalmente sono andato su quella che a  parer mio è la morte sua, un risotto con zucca e salsiccia, uno stupendo contrasto fra i due sapori, una cremina che avvolge il riso ed i pezzetti di salsiccia che danno il quid in più. Ricetta semplice, per due persone si fa rosolare nel burro dieci centimetri di salsiccia del Gianni macelar ed una fetta di zucca tagliata a tocchetti, si tostano tre pugni di riso carnaroli e si sfuma col vino bianco. Cottura per 18 minuti aggiungendo progressivamente dei mestoli di brodo ( tre quarti di dado di carne, come dose ) ed una mantecata finale con un po’ di burro.

Risotto zucca e salsiccia

Ultima nota pubblicitaria, il Gianni è il miglior punto di rifornimento per associazioni, sagre e fiere varie, produzione di Salamelle di qualità e possibilità di riceverle già pelate e schiacciate per tagliare i tempi di preparazione ed inoltre su richiesta possibilita’ di preparazione di salsiccia aromatizzata a piacere( finocchio selvatico, peperoncino ecc ecc) oppure preparata con la vostra ricetta personale. Unica richiesta da parte del Gianni un minimo quantitativo da stabilire.

Foto0215

Paolo Maggioni.

La Quaresima di Holly e Gianni macelar e’ finita.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

La Quaresima

è finita

Le bistecche sono pronte, la loro frollatura è giunta a termine. Ecco la foto dopo la preparazione finale a cura del Gianni, manca solo il taglio.

Buon appetito a chi Venerdì 10 maggio 2013  potrà gustarle.

La carne salada….la novita’ dell’estate 2013 del Gianni macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Quello che mi piace del Gianni Macelar è questa sua continua volontà di provare cose nuove, ovviamente, giusto per evitare possibili equivoci,  cose nuove nel solco della tradizione di un vero Macelar, mica cose da visagista delle dive.

 

Da un po’ mi parlava di questa sua idea di produrre la carne salata ed adesso che è passato dalle parole ai fatti mi ha chiamato e  mi ha dato il primo esempio di produzione da assaggiare per avere un parere. Il parere è sicuramente positivo ed approfitto per condividerlo sul Blog.

Due splendidi magatelli di bovino adulto trasformati in Carne salada.

Due splendidi magatelli di bovino adulto trasformati in Carne salada.

 

Partiamo dall’inizio ovvero da come viene prodotta la carne salata : si tratta di prendere il giusto pezzo di carne della fesa, pulirlo di ogni residuo di grasso,  lavorarlo  con sale e spezie e massaggiarlo continuamente e rivoltandolo  ogni giorno per almeno una settimana. Dopo questa prima fase lo si passa in cella per fargli fare  la stagionatura ed affinatura breve dopo la quale è pronto per essere mangiato crudo come fosse un salume.

 

E’ il tipico piatto estivo  da mangiare come carpaccio con una insalatina od  una mozzarella,  così com’è, naturale o con un po’ di olio e limone. Una valida alternativa alla bresaola ,al carpaccio o ad altri salumi rispetto a  cui dimostra una più spiccata personalità, una maggiore freschezza e, a dispetto del nome, una maggiore dolcezza  ed un minor percezione di salato al palato. Oppure come alternativa provate a servirlo con delle noci od a farci degli involtini avvolgendolo attorno a del caprino che avrete insaporito con olio tartufato. Se poi vogliamo fare i raffinati provatela con un po’ di olio di nocciole, è la morte sua.

Carne salada con songino

Carne salada con songino

Veniamo alla prova di assaggio.  La carne si presenta fresca, priva di venature di grasso, contornata da un  poco di spezie residue e con  un colorino rosso chiaro tendente all’arancione. La carne è fresca, abbastanza bagnata, non ha bisogno a questo punto di essere condita con olio per essere gustata al palato con la corretta consistenza.

 

Il sapore gira  quasi al dolce pur mantenendo una punta di acido, le spezie si notano ma non provano a sopraffare il sapore della carne, molto evidente il ginepro e si coglie un tono di dragoncello in sottofondo.

 

Secondo me, con la bella stagione, può essere un piatto da tenersi in frigo per preparare qualcosa di veloce, fresco ma che sia anche gustoso senza ricadere sui soliti salumi o comunque  insaccati.

Carne salada con noci

Carne salada con noci

Una riflessione  indirizzata non solo  ai clienti classici Gianni Macelar, ma che  propagherei anche agli esercenti  dei bar Sestesi, iscritti a questo blog o meno: per un piatto freddo servito a mezzogiorno sicuramente un carpaccio di carne salata del Gianni Macelar può essere una valida alternativa alle scontate capresi o bresaola con rucola. Un piatto diverso dal solito, che può attirare qualche avventore in più e soprattutto che ha la freschezza e la genuinità dei prodotti artigianali fatti in zona provenienti da animali  accuratamente selezionati e che appartengono a filiere produttive ben conosciute.

DSCN3070

 

DSCN3072

 

 

 

 

Una proposta su cosa scrivere in carta ? Come sembra… “Carpaccio di carne salada dell’Antica Macelleria Radice. Prodotto artigianale da carni delle colline del Lago Maggiore” .

 

 

 

Paolo Maggioni.

 

Serata con Lombata di Manzo frollata 30/40 giorni e cotta a bassa temperatura.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 2 Commenti

Diciamocelo chiaramente, il vero lusso al giorno d’oggi è il tempo, tutto deve essere veloce, tutto deve essere pronto subito, nessuno e niente può permettersi di aspettare.

Ma il tempo è anche il grande giudice e complice del gusto, come per molti i vini se ci si può permettere il lusso di aspettare il risultato saprà dirci se ne valeva la pena ed i questo caso ci darà appagamenti molto più profondi che se ci si fosse buttati subito a consumare.
La carne, anzi la buona carne, è uno di quei cibi a cui il tempo è amico. La carne deve essere frollata per permettere quelle trasformazioni chimiche che ne cambiano la struttura e ne esaltano morbidezza e gusto.

foto lombata frollata
Questa pratica è purtroppo però caduta in disuso ma il Gianni Macelar ed il Capanno di Santa Maria Maggiore vogliono però proporre una operazione di recupero dei veri gusti e di riconquista del tempo che ci è stato sottratto dai dittatoriali ritmi moderni. Recupero del tempo perduto per la frollatura lunga, ma anche recupero del tempo per la cottura lunga!!!
Gianni Macelar ha selezionato una bestia con la giusta quantità di grasso necessaria per ben affrontare la frollatura lunga e ha messo la lombata nella sua cella seguendola attentamente nel processo di affinamento. Una volta preparata e disossata, la lombata verrà fatta cuocere lentamente nel forno a bassa temperatura, 53 gradi al cuore, affinchè i sapori ed i profumi si conservino e si esaltino ed alla fine, dopo una passata finale di finitura nel forno a legna, tagliata e servita.
L’evento è previsto per la sera di Domenica 2 Giugno, le prenotazioni si ricevono al numero 0331-924476 ( Il Gianni ) o 333-6965285 ( Il Capanno ). Ed in barba alla filosofia slow dell’evento, affrettatevi per le prenotazioni, i posti sono limitati e si potrebbero esaurire velocemente. Inizio tassativo e senza deroghe alle 19.30!!!!!
Il menù dell’evento, con specialità tipiche preparate dal Capanno e dal Gianni Macelar, lo troverete qui a seguire. Il prezzo previsto è di 37,00 Euro incluso il bere, è giusto richiesto un anticipo di 20 euro all’atto della prenotazione. Si sta anche pensando di organizzare un pulmino con partenza e ritorno da Sesto per chi non volesse sobbarcarsi lo stress della guida e poter bere in tutta libertà.

Serata con la regina della carne

logo-macel-RADICE2

 

LOGO 3CAPANNO a colori

 

 

 

Menu’

L’antipasto Rustico a chilometri zero

Specialità di carni e salumi preparata dal Capanno di Santa Maria Maggiore e della Antica Macelleria Radice del Gianni Macelar
Vino di accompagnamento : Barbera d’Asti Superiore docg 2006 azienda agricola La Giribaldina.

Il Primo della Valle
Gnocchi di patate Vigezzini al “ragu del Cervelè” del Gianni macelar

Vino di accompagnamento : Dolcetto d’Alba 2011 Ca’del Baio.
La Regina della carne
Lombata di scottona scelta in zona dalla Macelleria Radice, frollata quaranta giorni circa, preparata con cottura a 53 gradi per un giorno e rifinitura nel forno a legna, servita con il suo contorno di patate e verdure di stagione
Vino di accompagnamento : Nebbiolo Langhe 2010 Luigi Pira.
I Dolci della Tradizione
Torta pane e latte della Val Vigezzo
Panna cotta al Genepy
Vino di accompagnamento : Moscato Passito azienda agricola La Giribaldina

La PecOrata del Gianni Macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Un piatto speciale creato dal Gianni Macelar per la Pasquetta che va a riscoprire tradizioni oramai perdute nella nostra zona.

 

La PecOrata  era il piatto tradizionale dei Paron che guidavano i barconi lungo il Ticino sino a Venezia trasportando merci di ogni genere in quella che era stata una grande civiltà fluviale. Il piatto era oramai stato dimenticato ma ne sono stati trovati accenni negli archivi della famiglia Zamperini in una lettera del 1827 inviata da Venezia alla bisnonna da uno di questi Paron.

 

Era allora uso che su ogni barcone, insieme ai cavalli, si trasportasse una vecchia pecora che faceva un po’ da animale da compagnia in queste lunghe discese e risalite del fiume che tenevano gli uomini lontani da casa per mesi.

 

Se il barcone arrivava alla fine del suo viaggio a Venezia nel periodo di Pasqua, era tradizione procedere alla macellazione della bestia la cui carne veniva macinata poi col ferro del 8, mischiata con qualcuno dei prodotti della laguna che erano avanzati dalla cena di magro del  Venerdì ed al pastone veniva data la forma di una Orata in onore della città lagunare che li ospitava.

  Leggi di più

La mia professione: il Macellaio (Parte seconda)

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 2 Commenti

Ed eccomi qua per proseguire con la seconda puntata il racconto della mia professione. Nell’articolo precedente, c’eravamo lasciati all’ultima fase di lavoro svolta in allevamento, ovvero la pesatura della bestia, e dopo aver compilato tutti i documenti necessari per la macellazione ci accingiamo a caricare l’animale su un apposito camion adibito ed autorizzato al trasporto di animali vivi. Una volta caricato si parte per il macello.

 

DSCN2796   DSCN2849
Il camion trasporto bestiame di Emilio e Raffaele Simonotti.

Per queste fasi di lavoro mi appoggio ad Emilio e Raffaele Simonotti, che con l’aiuto della splendida Nicoletta gestiscono il loro macello e la loro macelleria in quel di Gattico.

 

Emilio, dott. Vaghi e Gianni macelar.

Emilio, dott. Vaghi e Gianni macelar.

Nicoletta, Raffaele e la commessa Barbara.

Nicoletta, Raffaele e la commessa Barbara.

 

 

 

 

 

 

 

 

La loro è una piccola struttura ultimamente rinnovata, ben tenuta e sopratutto correttamente a norma con tutte le leggi sanitarie vigenti.

 

Veduta del macello pronto per l’uso.

Veduta del macello pronto per l’uso.

La responsabile sanitaria del macello è la dott.ssa Donatella Vaghi, la quale dopo aver constatato mediante una visita visiva (ante-mortem) lo stato dell’animale ed aver controllato tutti i documenti precedentemente redatti ci da l’ok per la macellazione. A questo punto non ci resta che scaricare l’animale, il quale attraverso un percorso ben definito si avvierà verso una gabbia dove verrà materialmente ucciso. Per questa operazione usiamo una pistola che stordisce l’animale per poi proseguire con il dissanguamento dello stesso.

 

Discesa dal camion.

Discesa dal camion.

Ingresso nel tunnel.

Ingresso nel tunnel.

 

 

 

 

 

 

 

 

Stordimento dell'animale.

Stordimento dell’animale.

Animale sollevato per preparazione macellazione in verticale.

Animale sollevato per preparazione macellazione in verticale.

 

 

 

 

 

 

Dissanguamento

Dissanguamento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una volta fatta questa operazione procediamo con lo scuoiamento e lo sventramento di modo da poter togliere tutto l’apparato digerente e l’apparato respiratorio.

Scuoiamento

Scuoiamento

Macellazione quasi ultimata

Macellazione quasi ultimata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Come ultima operazione non ci resta che dividere l’animale in modo da ricavarne 2 mezzene.

mezzene

Mezzene di bovino adulto

Dopo questo possiamo dire che la macellazione diciamo “materiale” e’ terminata, ma manca l’operazione più importante che e’ a carico della dott. Vaghi, ovvero la visita post-mortem. Questa visita è la più importante perché è quella che ci dirà se l’animale è sano ed è quasi pronto per arrivare sulle nostre tavole. Polmone, fegato, cuore, diaframma, reni e ganasce sono alcune delle parti più accuratamente visitate dalla veterinaria.

Visita delle ganasce e delle ghiandole

Visita delle ganasce e delle ghiandole

Visita della “frittura”

Visita della “frittura”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Visita dei reni e del diaframma

Visita dei reni e del diaframma

Come avete potuto notare, e sopratutto per poter permettere a tutte le persone, anche quelle più suscettibili, di leggere senza traumi questo post mi sono limitato a descriverVi in maniera diciamo sommaria le vari fasi della macellazione.

La prossima puntata riguarderà il trasporto dal macello al negozio del Gianni macelar e successivamente alla trasformazione e preparazione dell’animale. Non mi resta che darvi appuntamento al prossimo racconto.

Gianni macelar

 

 

 

logo macel RADICE

Il ragù di Cinghiale del Gianni Macelar

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Gli scambi culturali sono sempre graditi, e dopo che gli ho mandato un po’ del mio ragù alla bolognese il Gianni Macelar ha contraccambiato direttamente dal Villaggio Gallico di Obelix con il suo Ragù di Cinghiale.

Sfatiamo per prima cosa un mito che vede i piatti preparati con il cinghiale forti al palato come una leccata della setola del suino selvaggio e quindi adatti solo per chi ama le sensazioni esagerate: la preparazione che fa il Gianni del suo ragù di cinghiale ne smorza i toni esaltando il gusto ma senza ferire i palati delicati. Un piatto che potrete quindi servire sia a donne, bambini e fighetti senza timore di rigetto.

 

Veniamo al nostro ragù : ovviamente fatto col sugo rosso, macinato grosso come biglietto da visita del Gianni, omogeneo come solo una bella cottura a fuoco lento riesce a dare.

 

All’assaggio, come abbiamo detto, è sorprendentemente delicato, nessuna percezione preponderante di selvaggina ma piuttosto il netto sentore dolce della carne suina ma con quel qualcosa in più che solo il cinghiale sa dare. Equilibrati i sentori di spezie e di vino creando un sugo che ben si adatta a mille usi in cucina.

Come prepararlo ? Devo dire che la mia preferenza va come accompagnamento di una bella polenta, sia fresca che gratinata come vedete dalle foto.

 La pasta ovviamente è la morte sua, nell’indecisione fra una pasta corta ed una paddardella sposerei quasi la prima, una penna che si riempie bene di sugo o magari un rigatone. In ogni caso meglio una pasta ruvida e senza fronzoli in modo da esaltare il sugo.

 

Paolo Maggioni.