SECONDA  PARTE

 

La Scuola di Cucina “ Menta e Rosmarino “, prosegue nella ricerca di tradizioni e realtà enogastronomiche delle nostre Regioni da riproporre in occasione dei Corsi di Cucina che organizziamo o all’ interno dei Menù che proponiamo per il Servizio “ Cuciniamo per Voi …. “, e intende far partecipi gli Amici di “ I Love Sesto Calende “  del viaggio enogastronomico alla scoperta del Trentino, una Regione conosciuta ed apprezzata per le sue bellezze naturali e per la presenza di montagne uniche al Mondo quali le Dolomiti.

Dopo aver presentato il “ Radicchio dell’ Orso “ della Val Rendena, il “ Salmerino Alpino “ allevato nelle fresche acque della Valle del Fiume Sarca, Il Vino Nosiola prodotto nella bellissima Valle dei Laghi , le Noci del Bleggio, frutto caratteristico dell’ Altopiano omonimo,  proseguiamo questo viaggio , sempre nella bellissima Valle dei Laghi, alla scoperta di una realtà unica :  Il Vino Santo Trentino.

Abbiamo parlato, nel precedente articolo, della storia del “ Vino Dolce “ e ora  passiamo  ad approfondire l’ argomento “ Vino Santo Trentino  “ che, e’ bene ricordarlo, appartiene alla famiglia dei “ Vini Dolci Naturali “.

Uve per secoli coltivate in campi strappati alla montagna ( chiamati frate ) dove nulla e’ concesso alla quantità. Filari di viti incastonate tra le rocce sempre accarezzate dal vento, l’ Ora del Garda. In questa realtà cresce la Vite Nosiola, la “ Madre “ del Vino Santo.  In queste terre si vendemmia uva per fare sia un Vino Bianco di massima semplicita’ che un Vino di altrettanto esclusiva versatilità. Con le Uve Nosiola opportunamente vinificate si ottengono infatti due vini : il Nosiola appunto – vino fresco e immediato  – ed il Vino Santo Trentino,  definito in queste terre il “ passito dei passiti “.

Il Vino Santo nasce come “ vino corale “, come particolare vino di un luogo al quale varie generazioni di contadini hanno dato il loro contributo. Si puo’ datare la sua origine verso la fine del 1700 e piu’ probabilmente agli inizi del 1800.

Durante questo secolo, fino ai primi anni del Novecento, il Vino Santo raggiunge la sua massima fama, essendo conosciuto nei piu’ importanti centri d’ Europa, da Vienna, capitale dell’ Impero Austro-Ungarico, alla Mosca degli Zar, a Parigi e Londra.

Successivamente, le due Guerre Mondiali e la crisi economica del 1929  segnano un importante offuscamento nella fama di questo nobile vino e la quasi completa sospensione della produzione.

Solo all’ inizio degli anni Sessanta la Cantina di Toblino, nella Valle dei Laghi,  con l’ adesione di centinaia di viticoltori, decide di far rinascere quell’ importante perla enologica locale che e’ il Vino Santo, i cui canoni di produzione sono oggi stabiliti dalla “ Associazione Vignaioli del Vino Santo Trentino DOC “, costituita nell’ Aprile 2002.

Oggi l’ uva principale, se non la sola, con cui si produce il Vino Santo Trentino e’ la Nosiola, l’ unico vitigno bianco autoctono della Regione. Il disciplinare di produzione prevede che la percentuale di Nosiola non debba essere inferiore all’ 85 %.

Per ulteriori notizie riguardanti l’ uva Nosiola rimandiamo  alla sezione “ La Nostra Cantina “ del nostro sito www.mentaerosmarino.net

I vecchi contadini coltivavano la Nosiola Grasparola, cosi’ definita perche’ tutta graspo, con pochi acini. Oggi la Nosiola spargola o grasparola e’ quasi completamente sostituita da ceppi con grappoli normali, molto buoni per il normale vino secco, ma poco adatti per produrre Vino Santo.

Il vitigno richiede clima asciutto, temperato, essendo suscettibile alle brinate primaverili, e terreni poco fertili. Le viti poi devono avere almeno 15 anni di vita , devono cioe’ aver perso la esuberanza produttiva giovanile.

Tutto questo fa comprendere la rarita’ della Nosiola da Vino Santo e di conseguenza il suo alto costo.

Per quanto riguarda il momento della vendemmia, importante e’ il giusto punto di maturazione dell’ uva: uve acerbe contengono poco zucchero mentre uve surmature presentano una buccia indebolita e quindi non potrebbero sopportare indenni il lungo periodo di appassimento necessario per produrre il Vino Santo. Per quanto riguarda la Nosiola le cose sono un po’ complicate in quanto e’ l’ ultima uva bianca ad essere raccolta e cio’ la espone piu’ facilmente a quelle variazioni metereologiche ( piogge ) che, piu’ frequenti in Ottobre, la possono facilmente rovinare.

Le uve devono essere raccolte e controllate grappolo per grappolo per eliminare acini ammuffiti o schiacciati. Le uve selezionate vengono poi disposte su apposite cassette con fondo in rete metallica – dette  Arèle –  e trasferite negli appassitoi dove resteranno, accuratamente controllate, fino ai primi giorni di Marzo.

L’ appassimento e’ sempre un’ operazione difficile e delicata, ma fondamentale per la qualita’ del vino che si otterra’. In ogni momento l’ uva in appassimento va controllata, con eliminazione degli acini su cui la Muffa grigia o non Nobile puo’ aver attecchito. Devono inoltre essere garantiti, negli ambienti idonei all’ appassimento, il giusto calore, una adeguata ventilazione e un ottimale grado di umidita’.

Solo il giusto rapporto fra questi fattori fisici permette un corretto sviluppo, sugli acini d’ uva, della Botrytis Cinerea, che come abbiamo gia’ visto nel corso del precedente articolo, e’ di fondamentale importanza nella produzione dei Vini Dolci Naturali ( vedi ad esempio i Sauternes, i Tokaji e i Vini Dolci Tedeschi  ).

La  forma larvata del fungo, detta anche Marciume Nobile, si approfondisce nelle pareti delle cellule dell’ acino determinandovi quelle alterazioni che lo arricchiscono di aromi particolari. La Botrytis si sviluppa molto capricciosamente in rapporto a vari fattori non perfettamente programmabili ( calore, umidita’, ventilazione ) e questo rende ragione della eterogeneicita’ di molti Vini Santi, anche se prodotti dalla stessa Cantina.

La Botrytis , sviluppandosi sulla superficie dell’ acino,  altera la permeabilita’ della parete cellulare, determina un abbrunimento dell’ uva bianca e favorisce l’ evaporazione dell’ acqua contenuta negli acini stessi concentrandone cosi’ il succo e soprattutto gli zuccheri, anche se una piccola parte di questi viene consumata dalla muffa per il proprio sviluppo.

Aumentano altri prodotti metabolici che non si trovano negli acini sani : il destrano ed il mannitolo sono i responsabili della sensazione di “ vellutato “ del vino finito, insieme con la glicerina e le sostanze gommose. Nello stesso tempo essa fa diminuire l’ acido tartarico, l’acido malico e l’ acidita’ totale.

Spremitura e ammostamento : Secondo il disciplinare di produzione le Uve devono rimanere in appassimento fino al primo giorno di Marzo successivo alla vendemmia. Prima che i grappoli appassiti siano sottoposti alla spremitura devono essere accuratamente selezionati ed eliminati gli acini marciti o svuotati. Si procede quindi alla spremitura che viene fatta in modo piuttosto energico. Generalmente si fanno due o tre passaggi sotto le presse.

Il  Mosto viene successivamente lasciato decantare per 4-5 giorni e quindi travasato per ripulirlo dalla feccia piu’ grossa.

Parte successivamente la fase della Fermentazione che puo’ essere spontanea, innescata dai lieviti presenti sull’ uva,  oppure innescata con associazioni di lieviti selezionati. La fermentazione, dopo i primi giorni in acciaio, procede poi spontaneamente e lentamente sempre in botti di legno che non sono necessariamente piccole come le barriques, anche se oggi questo tipo di botte e’ sempre piu’ usata. La funzione delle botti e’ solo quello di ossigenare lentamente il vino permettendone le complesse trasformazioni.

Le botti devono essere “ esauste “, cioe’ vecchie, non in grado di cedere sapori di legno al vino e vengono tenute ben colme con rabbocchi di solito mensili. Con il passare del tempo e con il formarsi dell’ alcol il vino diviene sempre piu’ limpido da solo, per un tempo piu’ o meno lungo, fino a quando arriva il momento del travaso.

Invecchiamento : il Vino Santo Trentino si puo’ dire nasca gia’ vecchio. Secondo il disciplinare della DOC devono essere passati almeno quattro anni dalla vendemmia prima che il vino possa comparire sul mercato. Raramente la permanenza in botte supera i sette-otto anni.

Durante il lungo soggiorno in botte esso si affina grazie alla lenta assunzione di ossigeno, arricchendosi di quelle molecole che ne fanno un vino unico. Durante il suo lungo soggiorno in botte le perdite da evaporazione sono piuttosto sensibili e anche questo concorre all’ alto costo di produzione del prodotto finito.

Dopo il passaggio in botte – minimo per quattro anni, massimo per sette-otto anni – e dopo un breve passaggio ( circa 6 mesi ) in acciaio, il Vino Santo passa in bottiglia dove puo’ rimanervi , continuando ad affinarsi, per moltissimi anni.

Da tutto quanto detto si puo’ facilmente comprendere come il Vino Santo Trentino DOC sia frutto piu’ dell’ Arte del Produttore che della tecnica, con risultati che possono variare molto anche da un anno all’ altro nella stessa Cantina.

Questo particolare vino e’ indubbiamente da annoverare nella “ èlite dei vini “, riservato a chi e’ disposto a spendere qualche euro in piu’ per averlo.

E’ un vino da gustare in pieno rilassamento, a piccoli sorsi, da solo o con il giusto abbinamento, assaporandone, oltre alla delicata dolcezza, i mille cangianti sapori.

 

Abbiamo così deciso di adottare il Vino Santo Trentino DOC come Vino da consigliare per accompagnare alcuni gustosi piatti che proponiamo per il Servizio “ Cuciniamo  per  Voi … “ o che presenteremo in occasione di uno dei prossimi Corsi  della Scuola di Cucina “ Menta e Rosmarino “ vedi il Post sui Nuovi Corsi della Scuola di Cucina ” Menta e Rosmarino “

Nel  nostro sito www.mentaerosmarino.net  nella sezione “ La nostra Cantina “ si possono trovare proposti, insieme con altri, anche  i “ Vini da Meditazione “.

Per informazioni o acquisti  telefonare al N. 366 – 45.13.305 o inviare una Mail a info@mentaerosmarino.net

Le immagini presentate, non essendo ancora avvenuta la vendemmia 2012, sono tratte dal bellissimo libro : “ Vino Santo Trentino, un luogo, un mito “  di A. Andreotti, V. Trentini Editore.