Vino Santo Trentino

PRIMA    PARTE

 

La Scuola di Cucina “ Menta e Rosmarino “, prosegue nella ricerca di tradizioni e realtà enogastronomiche delle nostre Regioni da riproporre in occasione dei Corsi di Cucina che organizziamo o all’ interno dei Menù che proponiamo per il Servizio Cuciniamo per Voi …. “, e intende far partecipi gli Amici di  “ I Love Sesto Calende “ del viaggio enogastronomico alla scoperta del Trentino, una Regione conosciuta ed apprezzata per le sue bellezze naturali e per la presenza di montagne uniche al Mondo quali le Dolomiti.

Dopo aver presentato il “ Radicchio dell’ Orso “ della Val Rendena, il “ Salmerino Alpino “ allevato nelle fresche acque della Valle del Fiume Sarca, Il Vino Nosiola prodotto nella bellissima Valle dei Laghi e le Noci del Bleggio, frutto caratteristico dell’ Altopiano omonimo  proseguiamo questo viaggio , sempre nella bellissima Valle dei Laghi, alla scoperta di una realtà unica :  Il Vino Santo Trentino.

Il Castello di Toblino nella Valle dei Laghi

 

 

 

 

 

 

 

 

Per poter comprendere appieno le qualita’ di questo nobile e particolare vino ci sembra molto interessante ripercorrere, fin dall’ antichita’, la storia del “ Vino Dolce “.

 

I riflessi dorati del Vino Dolce

Il “ Vino Dolce “ racchiude in se’ molte sfumature organolettiche, diverse sono le modalità di vendemmia, in termini di tempistica e di caratteristiche che le uve devono possedere prima di essere raccolte e le modalità di lavorazione in cantina sono diverse da vino a vino. Per tutti questi motivi la trattazione risulta particolarmente ampia e percio’ in questa prima parte desideriamo esporre un po’ la storia dei più famosi “ Vini da meditazione “ per passare poi, in una seconda parte, a parlare delle caratteristiche peculiari del Vino Santo Trentino.

La Storia ci insegna che molto probabilmente il Vino e’ nato dolce, soprattutto se si considera che il vino e’ nato in paesi molto caldi dove il contenuto zuccherino delle uve e’, di conseguenza, elevato.

Dobbiamo allora partire dai primi grandi vini della storia, dalla Grecia antica e dai suoi vini più rari. Gia’ Omero nei suoi poemi racconta di come sia i Greci che i Troiani erano soliti bere vino addolcito con il Miele.

Piu’ tardi Esiodo, il grande poeta greco vissuto alla fine del settimo secolo a.C., racconta di come in Grecia si facesse vino con uve appassite.

E’ Ippocrate di Cos, il fondatore della Medicina scientifica, che consiglia i vini dolci come particolarmente indicati nelle convalescenze.

Molto famoso, fra i vini dolci dell’ epoca, il Nectar di Samo che viene ancora oggi prodotto.

I Romani, oltre a bere vini addolciti con il Miele o con il mulsum ( il mosto ), conoscevano molto bene la tecnica per preparare vini passiti – il Vinum Passum -. Sotto la dominazione di Augusto i vini piu’ pregiati erano bianchi, dolci e molto forti. Assai spesso erano addirittura “ cotti “, simili a quello che e’ oggi il Madera.

Sul finire del primo millennio in Italia nascono le Repubbliche Marinare che gestiscono in pratica tutto il commercio con l’ Oriente. E’ soprattutto Venezia che commercializza un vino dolce famosissimo, il Malvasia, di origine greca, dalla citta’ di Momenvasia nel Peloponneso, che sara’ per secoli richiestissimo in Europa.

Gli stessi Crociati vennero a conoscenza dei vini di Candia, l’ antico nome di Cipro, di Samo e di altre isole greche. I vini di Cipro erano allora  considerati i migliori del mondo e proprio in quanto dolci e forti, erano un prodotto di gran lusso.

Altro vino dolce famoso era quello dell’ Isola di Santorini, nelle Cicladi, detto Vino Xanto, dal cui nome alcuni studiosi fanno derivare quello del vino santo italiano.

Nel Medio Evo i vini dolci passiti hanno continuato a mantenere la loro fama fino a quando, anche grazie alla scoperta della distillazione, hanno cominciato ad apparire i vini liquorosi, quelli rinforzati con l’ aggiunta di alcol puro.

Nella seconda metà del Quattrocento il monopolio veneziano nel commercio di vino comincia a declinare e da allora la Spagna, con i suoi vini del sud , sostituisce Venezia nei commerci soprattutto verso il Nord dell’ Europa. Nascono cosi’ i vini che hanno fatto la storia dell’ enologia mondiale : il Porto, il Madera, il Marsala.

Compare successivamente nella nostra storia – e questa e’ stata la scoperta che ha rivoluzionato la tipologia dei Vini Dolci – la Botrytis cinerea, la Pourriture noble  dei Francesi, la Edelfaule dei Tedeschi, un fungo microscopico  che determina la nascita di  vini unici  per aromi e profumi.

Sembra che i primi vini “ botrizzati “ abbiano avuto origine in Ungheria verso il 1600 e successivamente in Francia, nella regione di Bordeaux, dove un documento del 1666 attesta che nella cittadina di Sauternes gia’ si praticavano vendemmie tardive.

Fra alterne fortune  si arriva all’ inizio dell’ Ottocento, secolo in cui i vini dolci – conosciuti come vini dolci da “ vendemmie tardive “ – hanno grande fama e diffusione, basti pensare che fino a Madame Pommery perfino lo Champagne era dolce !

Questi sono gli anni in cui si puo’ datare la nascita del Vino Santo Trentino.

 

Un antico manifesto

 

Nel Novecento invece, sia i Sauternes, che Tokaji e Vino Santo attraversano momenti di grande appannamento, con l’ avvento dell’ industria enologica e la produzione, diciamo “ artificiale “, di vini dolci ad un costo nettamente inferiore.

La decisa ripresa di questi nobili vini si e’ avuta negli ultimi venti – trent’ anni grazie all’ amore e alla passione di pochi produttori.

Per comprendere meglio le caratteristiche dei diversi vini ad alto contenuto zuccherino, questi possono essere divisi in due grandi gruppi :

  • Vini dolci naturali
  • Vini dolci liquorosi

I Vini Dolci Naturali sono quelli in cui tutto lo zucchero e tutto l’ alcol contenuti derivano esclusivamente dall’ uva. La loro produzione non e’ semplice, richiede grande esperienza, molta attenzione, cure continue e tempi lunghi.

I Vini Liquorosi sono invece quelli in cui la fermentazione del mosto viene bloccata quando si arriva al tenore di zuccheri voluti mediante aggiunta di alcol puro che, oltre a bloccare i lieviti, aggiunge al vino la quantita’ di alcol che non si e’ potuto produrre con la normale fermentazione.Tra questi vini ricordiamo il Porto, il Madera, il Jerez, il Malaga ed il Marsala.

A questa distinzione fa eccezione la Francia dove con il termine di “ Vin Liquoreux “ si intende il Vino dolce naturale, ad esempio il Sauternes, mentre con il termine di “ Vin doux naturel “, si indicano i vini con aggiunta di alcol, ad esempio il Banyuls.

Per parlare unicamente dei Vini dolci naturali, ricorderemo che la loro dolcezza non deriva dall’ alto tasso zuccherino naturale delle uve da cui originano, come avviene nelle calde regioni mediterranee, ma dalla particolare opera della Botrytis Cinerea, piccolo fungo che sviluppandosi sugli acini determina una perdita di acqua dagli acini stessi con conseguente concentrazione degli zuccheri. Oltre a disidratare le uve questa muffa dona ad esse, e al vino che ne deriva, degli aromi e dei sapori del tutto particolari che ne determinano la finezza e l’ unicita’.

Si puo’ dire che questi vini siano nati pressoche’ contemporaneamente in Francia, in Italia, nelle regioni di lingua tedesca e in Ungheria. Il Vino Santo Trentino si trova cosi’ imparentato con tre grandi e famosi vini :

  • Il Sauternes, dal nome di una regione francese delle Graves meridionali, a sud-est di Bordeaux, nella cui produzione entrano tre varieta’ di uva :

             Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle.

Il Semillon e’ il piu’ importante anche perche’ piu’ facilmente attaccato dalla Botrytis,

il Sauvignon e’ piu’ resistente alla muffa nobile ma e’ dotato di maggiore acidità utile a contrastare il dolce,

il Muscadelle, ricercato per il suo particolare profumo, e’ oggi usato sempre meno.

Queste viti vengono potate in maniera molto rigorosa per tenere basse le rese e per favorire la  completa maturazione delle uve prima della comparsa della “ muffa nobile”.

La fortuna della regione e’ quella di trovarsi compresa tra il fiume Garonna ed il suo affluente Ciron. Le acque di quest’ ultimo, in autunno, sono piu’ fredde di quelle della Garonna e cio’ determina la formazione di una nebbia mattutina che e’ l’ ideale per lo sviluppo della Botrytis.

In questa regione la vendemmia avviene in fasi successive ( tries successives ), che possono anche essere tre o quattro o piu’. Ad ogni passata si raccolgono solo i grappoli o gli acini infavati dalla Botrytis. Negli anni in cui, per ragioni climatiche, la Botrytis non si sviluppa, non si ha praticamente la produzione di Sauternes, come ad esempio nel 1992 e nel 1993.

Dopo la pigiatura il vino viene fatto fermentare in barriques spesso di quercia fino a quando raggiunge un tenore alcolico di circa 14°.

Per quanto riguarda la classificazione della qualita’ anche per il Sauternes si usa quella del 1855 che prevede un unico Premier Cru Superior : lo Chateau d’ Yquem.

  • I Vini dolci Tedeschi ( Germania e Austria ) : Auslese,  Beerenaauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein ( quest’ ultimo prodotto con uva raccolta ghiacciata). Il grande vitigno alla base di questi vini e’ il Riesling, vitigno molto pregiato, ricco di acidità, che in annate particolari e se colpito dalla Botrytis puo’ dare delle concentrazioni zuccherine straordinarie. E’ il vitigno storico di queste zone, presente da secoli. Per i vini prodotti in Germania e’ necessaria l’ azione dei fiumi Reno e Mosella, che nelle stagioni piu’ calde favoriscono, con la loro influenza sul clima, un diffuso sviluppo di Botrytis.

Per quanto riguarda l’ Austria la zona piu’ rinomata per i suoi vini dolci e’ il Burgerland, regione caratterizzata dalla           presenza di un lago poco profondo, il Neusiedlersee che, in autunno, con le sue nebbie favorisce la comparsa della Botrytis sui vigneti che lo circondano.

Il termine Auslese significa “ selezionate “, mentre con il termine Beeren ( acini )  si indicano i singoli acini colpiti dalla muffa nobile. Sono cosi’ nati i Beerenauslese, vini grandiosi, alla pari dello stesso Chateau d’ Yquem.

Il termine Trockenbeerenauslese indica un vino ottenuto da uve i cui acini sono talmente appassiti da essere quasi asciutti.

Per gli Eiswein le uve vengono raccolte del tutto appassite, in pieno inverno, quando la temperatura e’ scesa a meno otto gradi centigradi per almeno otto ore. Il grado zuccherino elevato e la frequente assenza della Botrytis  ne fanno dei vini molto puliti e fini.

  • Il Tokaji, il primo vino dolce da uve botrizzate della moderna storia enologica. Il suo nome origina dall’ omonima regione Ungherese. Si ha notizia di questo vino fin dalla prima meta’ del 17° secolo e successivamente ha conquistato le Corti piu’ famose, da quella degli Zar di Russia a quella d’ Austria, a quella di Luigi XIV di Francia.

Le uve usate sono :

il Furmint, la varieta’ principale, che conferisce al vino forza e acidità ed e’ piu’ facilmente  attaccabile dalla Botrytis e

l’ Harslevelu  che è responabile dei toni piu’ floreali ed e’ piu’ resistente alle piogge autunnali.

Anche il Tokaji deve la sua particolarita’ alla presenza, in questa regione, di due fiumi, il Bodrog ed il Tisza, che nei mattini autunnali generano una foschia che si leva ad avvolgere i vigneti fino a quando il sole non la disperde. E’ l’ ambiente ideale per lo sviluppo della Botrytis che genera acini avvizziti chiamati aszu.

 Il metodo di vinificazione del Tokaji e’ del tutto particolare.

Tutto inizia con la vendemmia di uve del tutto sane, non botrizzate, che vengono vinificate normalmente. A novembre vengono quindi raccolte le Uve Botrizzate ( aszu ), molto dolci, che verranno aggiunte al vino base in quantita’ varia. Qui entrano in gioco, ancora oggi, i puttonyos, contenitori tradizionali dalla capacita’ di 25 chilogrammi in cui si ponevano un tempo le uve infavate prima di ridurle in pasta ed aggiungerle quindi alla botte di 136 litri, il gonc, dove c’era il vino bianco secco.

In base al numero di puttonyos aggiunti varia quindi la dolcezza del vino finale, che e’ quindi classificato con questo criterio.

Esistono cosi’ Tokaji Aszu da 2-3-4-5-6 puttonyos a residuo zuccherino crescente fino ad arrivare all’ Essencia che e’ in pratica uno Sciroppo d’ Uva dove, a causa dell’ altissimo tenore di zuccheri, l’ alcol svolto non supera i 6 gradi.

Anche la durata dell’ invecchiamento in botte varia a seconda dei puttonyos. E’ di soli 4 anni per un 2 puttonyos, mentre sale a 8 anni per un 6 puttonyos o a 10 anni per un Tokaji Essencia.

Abbiamo cosi’ ripercorso la storia ed approfondito la conoscenza di questi nobili “ Vini da Meditazione ,  parenti del Vino Santo Trentino di cui parleremo in un prossimo articolo.

Questi vini sono indubbiamente vini d’ èlite, riservati a chi e’ disposto a spendere qualche euro in piu’ per averli. Sono vini da gustare in pieno rilassamento, a piccoli sorsi, da soli o con il giusto abbinamento, assaporandone, oltre alla delicata dolcezza, i mille cangianti sapori.

Nel nostro sito www.mentaerosmarino.net   alla voce “ la nostra cantina “ si possono trovare altre informazioni ed acquistare bottiglie di questi preziosi ed unici vini.

Per informazioni  si prega di telefonare al  n. 366 – 45.13.305  o inviare una Mail a  info@mentaerosmarino.net

 

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Lo Staff ILSC, sono soci dell' Associazione I Love Sesto Calende che ogni giorno mettono passione e impegno per promuovere I Love Sesto Calende il l primo Urban Blog della provincia di Varese. Un progetto nato nel 2012 allo scopo di promuovere on-line e sui social la città di Sesto Calende e le attività che ne fanno parte dell'associazione.

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