La Scuola di Cucina “ Menta e Rosmarino “, prosegue nella ricerca di tradizioni e realtà enogastronomiche delle nostre Regioni da riproporre in occasione dei Corsi di Cucina che organizziamo o all’ interno dei Menù che proponiamo per il Servizio “ Cuciniamo per Voi …. “, e intende far partecipi gli Amici di  “ I Love Sesto Calende “ del viaggio enogastronomico alla scoperta del Trentino, una Regione conosciuta ed apprezzata per le sue bellezze naturali e per la presenza di montagne uniche al Mondo quali le Dolomiti.

Dopo aver presentato il “ Radicchio dell’ Orso “ della Val Rendena, il “ Salmerino Alpino “ allevato nelle fresche acque della Valle del Fiume Sarca, Il Vino Nosiola prodotto nella bellissima Valle dei Laghi, le Noci del Bleggio, frutto caratteristico dell’ Altopiano omonimo, il   Vino Santo Trentino, realta’ unica della Valle dei Laghi e la Farina Gialla di Storo prodotta nella  Valle del Chiese, proseguiamo il viaggio presentando il Sidro di Mela, prodotto nella Valle di Non.

Il Sidro di Mela e’ una bevanda frizzante, moderatamente alcolica, ottenuta dalla fermentazione del succo di Mela.

 

 

Si pensa che la sua origine sia da far risalire ai Celti, antica popolazione del Nord Europa, alla quale si deve anche la invenzione delle Botti, ed in particolare quelle di castagno,  che vengono ancora oggi impiegate, in alcune realta’, per la fermentazione del succo.

I primi scritti riguardanti il Sidro risalgono alla fine dell’ 8° secolo d.C. e questo fa del Sidro il prodotto piu’ “ giovane “ del panorama, avendo il vino e la birra una storia piu’ che millenaria.

Sembra che il Sidro abbia avuto origine in Spagna, nei Paesi Baschi, la cui popolazione di esperti marinai e con tradizioni antiche di navigazione diffuse il  “fermentato” – chiamato allora Sagardoa ( Vino di Mela in lingua Basca ) in Francia, nella Bretagna ed in Normandia. Da qui poi si ebbe la diffusione in Inghilterra – nel Sussex ed in Cornovaglia – , in Germania, in Belgio e nei Paesi Nordici.

Tuttora nei Paesi Baschi esiste una fortissima tradizione legata al Sidro, con ottimi produttori. Bere Sidro nelle sidrerias, in queste comunita’  influenzate dalla cultura Celtica, riveste ancora oggi un particolare simbolismo e rappresenta un rito conviviale collettivo che viene rinnovato durante feste, matrimoni o semplicemente la sera dopo il ritorno da una faticosa giornata di lavoro nei campi.

A differenza di questi Paesi, in Italia il Sidro e’ molto poco conosciuto e diffuso. La ragione della scarsa produzione di Sidro in Italia ha due precise spiegazioni storiche:

• La predominante cultura enologica nazionale radicata in tutti i livelli della societa’, di cui si ha notizia fin dal tempo degli Etruschi.
• Le leggi promulgate durante il Ventennio Fascista che,  per favorire la viticultura Italiana, tassarono pesantemente i fermentati sotto i 7 gradi alcolici, per estirpare i prodotti di origine straniera responsabili di contaminare la nostra secolare tradizione.

La produzione del sidro era presente solo al Nord, in particolare in Piemonte ed in Trentino Alto Adige, e faceva parte delle tradizioni della cultura popolare delle famiglie contadine del passato. Esso veniva prodotto in casa facendo fermentare il succo ottenuto dalla spremitura delle Mele.  In quel periodo per la produzione del Sidro venivano impiegate Mele Selvatiche, non troppo adatte al consumo alimentare, poco zuccherine e molto acide. Anche allora era considerato come prodotto alternativo al vino, e per le leggi “ autarchiche “ emanate durante il periodo del Fascismo, la sua produzione cesso’ quasi del tutto e non si risollevo’ piu’ dopo questa “ batosta “.

Si assiste fortunatamente oggi, in Italia,  ad una ripresa, ancora limitata e poco conosciuta,  ma importante, del Sidro di Mela con poche realtà produttive locali che hanno riscoperto questo interessante prodotto di trasformazione delle Mele.

Se una parte rilevante della produzione e’ di tipo industriale – in certi casi con aggiunta di zuccheri, vitamine, succo di mela, anidride carbonica o aromi -, a far apprezzare appieno questo prodotto della Mela e’ senz’altro il Sidro prodotto dagli artigiani.

Una delle poche Aziende che oggi, in Italia, producono un Sidro degno di essere messo a confronto con i piu’ rinomati prodotti esteri , e’ la Sidreria Melchiori di Lucia Maria Melchiori, che ha sede a Treves in Val di Non – la Valle Trentina famosa per la coltivazione delle Mele – e che noi abbiamo conosciuto in occasione dei nostri  viaggi alla scoperta delle antiche tradizioni eno-gastronomiche italiane.

Questa Azienda , specializzata nella trasformazione della Mela, ha riscoperto e prodotto il Sidro fermentando Mele pregiate di diverse varieta’ del Trentino.

Ha tradizioni antichissime, essendo stata fondata nel 1600. Nel 1760 nasce la prima donna della casata a cui viene dato il nome di Lucia Maria, che viene poi tramandato fino alla attuale proprietaria.

Il Sidro di questa Azienda, ottenuto attraverso una attenta lavorazione artigianale, si distingue per la delicatezza ed i profumi di cui e’ ricco. E’ inoltre frizzante per la fermentazione naturale in autoclave ( Metodo Charmat ). Ne deriva una bevanda di autentica genuinita’, gradevole al palato,  leggermente frizzante e a basso grado alcolico, dal sapore fruttato che richiama il frutto da cui deriva.

L’ Azienda Melchiori utilizza. per la produzione del Sidro, principalmente le seguenti varieta’ di Mele :

• Golden Delicious  per conferire grado zuccherino al succo che si trasforma poi in grado alcolico.
• Pink Lady  e  Granny  Smith ( la famosa Mela Verde )   per dare acidita’  al prodotto.
• Altre varieta’ in minore percentuale per conferire aroma e sapore al prodotto.

 

Metodo di Lavorazione:

Un operatore qualificato effettua la scelta della frutta fresca, acquistata da fornitori qualificati  del territorio Trentino, per escludere la presenza di corpi estranei e marcescenze.  Le Mele vengono poi lavate e immediatamente triturate e pressate con l’ unico ausilio di un Enzima Peptidico che facilita il processo. Gli scarti di lavorazione delle Mele ( marcomela ) vengono destinati poi ad Aziende Agricole per l’ alimentazione del bestiame oppure a Biodigestori per la produzione di Biogas.

Dopo la spremitura il succo viene trasferito in autoclave dove, a temperatura e pressione controllate, avviene la fermentazione fino ad ottenere un prodotto frizzante. Nel prodotto stesso vengono inoculati lievito ed attivante per garantire una fermentazione omogenea e non turbolenta del succo di Mela.

Il Sidro fermentato viene poi raffreddato e lasciato riposare per consentire la decantazione delle parti solide in sospensione e al termine della fase di sedimentazione  e’ filtrato e trasferito in un’ altra autoclave dove e’ preparato per l’ imbottigliamento.

Ne risulta cosi’ un “ Vino di Mela “ da bere giovane anche in accompagnamento con i piatti di una cucina raffinata.  Bevuto fresco , a 6 – 8°, si contraddistingue per il delicato e persistente “ perlage “ naturale, dal caratteristico  profumo fruttato della Mela.

Il Sidro merita di essere riscoperto ed apprezzato sia come Aperitivo, sia come bevanda a bassa gradazione alcolica indicata per accompagnare  i dessert o anche il pasto completo.

In abbinamento ai  gustosi piatti che proponiamo per il Servizio Cuciniamo  per  Voi … e che presenteremo in occasione del Corso della Scuola che si terra’ il giorno 4 Ottobre 2012 : A  TAVOLA  CON  LE  MELE, abbiamo cosi’ deciso di adottare il SIDRO di MELA.

Nel nostro sito www.mentaerosmarino.net   alla voce “ La nostra cantina “ si possono trovare ed acquistare bottiglie di questo particolarissimo prodotto.

Il consiglio che intendiamo dare agli amici del Sito e’ di assaggiare e gustare il SIDRO di Mela. E’ una realta’ che stupisce !!

Scuola di Cucina e non solo … “ Menta e Rosmarino “   Tel.  366 – 45.13.305

www.mentaerosmarino.net          E-mail : info@mentaerosmarino.net