La Scuola di Cucina “ Menta e Rosmarino “, prosegue nella ricerca di tradizioni e realtà enogastronomiche delle nostre Regioni da riproporre in occasione dei Corsi di Cucina che organizziamo o all’ interno dei Menù che proponiamo per il Servizio “ Cuciniamo per Voi …. “, e intende far partecipi gli Amici di “ I Love Sesto Calende “ del viaggio enogastronomico alla scoperta del Trentino, una Regione conosciuta ed apprezzata per le sue bellezze naturali e per la presenza di montagne uniche al Mondo quali le Dolomiti.
Dopo aver presentato il “ Radicchio dell’ Orso “ della Val Rendena, proseguiamo questo viaggio visitando la Valle del fiume Sarca, alla scoperta di una realtà caratteristica di questa zona: l’ allevamento del Salmerino Alpino.
Il Salmerino Alpino – nome scientifico SALVELINUS ALPINUS – appartiene, come il Salmone e la Trota, alla famiglia dei Salmonidi. E’ molto simile alla Trota ma ha inconfondibili segni di riconoscimento soprattutto per quanto riguarda la livrea, dai caratteristici colori che variano dal blu metallico al grigio-argento con evidenti macchie rosa, bianche o giallastre sui fianchi. E’ originario dell’ Europa Occidentale ed è presente in Norvegia, Finlandia, Irlanda e Scozia.
In Italia il salmerino alpino è indigeno nella regione alpina del Trentino Alto Adige e da qui è stato introdotto in altre zone delle Alpi. Vive in gruppi numerosi nei piccoli laghi e nei torrenti alpini fino ad un’ altitudine di 2.500 metri e nei grandi laghi prealpini ( Lago di Garda, Maggiore, di Como, d’Iseo e d’ Idro ).
Predilige acque :
- molto ossigenate.
- fredde, con temperatura non superiore ai 18° C.
- profonde, fra i 50 ed i 200 metri.
- dai fondali sabbiosi e ghiaiosi.
Diversamente dalle popolazioni più settentrionali, quelle italiane sono legate esclusivamente agli ambienti d’acqua dolce.
La stagione riproduttiva è di norma tra Novembre e Gennaio, ma talvolta può essere anticipata già in Settembre e la schiusa delle uova avviene tra Maggio e Giugno. Le femmine depongono le uova in profondità su fondali ghiaiosi, dove allestiscono nidi scavati a colpi di coda. In rapporto al proprio peso ogni femmina è in grado di deporre dalle 1000 alle 1800 uova per ogni Kg di peso corporeo.
Il Fiume Sarca
Nel corso del nostro viaggio attraverso la Valle del Fiume Sarca, nel Parco Naturale Adamello Brenta, tra le cui acque fresche e limpide vengono allevati Salmerini Alpini e Trote, abbiamo conosciuto la realtà dell’ Azienda di Itticoltura “ Trota Oro “ di Preore, vicino a Tione.
In questi allevamenti di montagna le acque dei torrenti, fresche e dalle caratteristiche qualitative ottimali, sono il motivo della lenta crescita del pesce, che si nutre di meno, adattandosi con la propria temperatura corporea all’ ambiente esterno. Per questo motivo il tempo di allevamento si allunga ma in compenso ne risulta un pesce con una carne dalle eccezionali caratteristiche di compattezza e dal sapore delicato.
L’ Azienda di Preore
In questo allevamento, nelle varie fasi di lavorazione dei prodotti ittici vengono impiegati prodotti tipici e naturali :
- Per il Salmerino affumicato : salatura a mano con metodo a secco impiegando Sale dolce di Cervia e Zucchero di Canna dell’ Equador e affumicatura ottenuta bruciando segatura ricavata da Legno Dolce di alta montagna quale il Faggio.
- Per il Salmerino marinato : marinatura in Aceto Aromatico del Trentino, Vino Bianco “ Nosiola “ originario della Valle dei Laghi e Pepe Rosa.
Noi abbiamo gustato il Salmerino Alpino nelle varie preparazioni e abbiamo potuto apprezzare la delicatezza e la compattezza delle sue carni, senz’ altro favorite dall’ allevamento nelle fresche e pure acque dei torrenti e dei fiumi che scorrono nel Parco Naturale Adamello Brenta.
Abbiamo così deciso di adottare per la preparazione dei gustosi piatti che proporremo per il Servizio Cuciniamo per Voi … e che presenteremo in occasione di uno dei prossimi Corsi della Scuola di Cucina Menta e Rosmarino il “ Salmerino Alpino “.
Scuola di Cucina e non solo … “ Menta e Rosmarino “ Tel. 366 – 4513305
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