Il macellaio:
come amo definirla io, purtroppo una “razza” in via d’estinzione. Siamo rimasti davvero in pochi quelli che si possono definire “macellai dalla A alla Z”, ovvero quelli che cercano e comprano il loro bestiame in stalla, e seguendo tutte le principali fasi della lavorazione lo servono preparato ai propri clienti pronto da cucinare in casa, sotto forma di preparato pronto a cuocere o addirittura già cotto.

                                                  Gianni macelar        Gianni macelar in stalla

Attualmente la professione del macellaio è suddivisa in quattro chiamiamole categorie.

La prima e’ il macellatore, ovvero chi materialmente uccide il bestiame, lo scuoia, lo sventra e di norma lo spacca lasciandolo in mezzena.

La seconda è lo spolpatore o disossatore, ovvero quello che  toglie le ossa all’animale macellato.

Il terzo è il preparatore dei piatti pronti a cuocere, ovvero quello che crea piatti alternativi cercando di servire la carne al consumatore finale in modo diverso dal tradizionale.

La quarta ed ultima categoria e’ il classico banconiere, ovvero quel che sul banco ha il rapporto diretto con voi, per farvi un esempio quello che vi taglia la fettina o vi trita il macinato.

Diciamo che queste categorie si sono sempre più sviluppate con l’avvento e la continua crescita dei supermercati a discapito di noi piccoli bottegai.

Ritornando alla definizione di “macellaio dalla A alla Z”, in questo post vorrei partire da dove inizia la mia professione e in varie puntate descrivervi tutti i passaggi.

La prima cosa è quella di reperire il mio bestiame da macellare. Premetto che parto un po’ avvantaggiato in quanto i miei predecessori (papà Gianmario e zio Adriano) mi hanno lasciato in “eredità” alcune loro stalle dove i proprietari, anch’essi di generazione in generazione, allevano i loro capi.

                   Stalla a Sesto Calende (Lentate)                     Papà Gianmario nel 1964 davanti alla

                                                                                                       chiesa dell’Abbazia mentre si dirige a piedi

                                                                                                       verso il macello di Sesto(dietro le scuole

                                                                                                       medie).

Certamente in tutti questi anni anch’io ho trovato nuovi allevatori seri e precisi, ottime persone che svolgono la loro professione in modo esemplare e che per un motivo o per l’altro sono rimasti senza il loro macellaio di fiducia, vuoi perchè  sono andati in pensione, o perchè non riuscendo a sostenere le spese di gestione han dovuto chiudere.

                           Francesco e Gianni macelar                                 Lorenzo e Gianni macelar

In più ho il piccolo ma grande GIULIANO che da qualche anno è  diventato il mio nuovo mediatore dopo la morte del grande e caro amico PIERO.

                Gianni macelar e Cerri Giuliano                      Gianni macelar e Bellora Piero

Il suo compito è quello di vedere nelle proprie stalle se l’animale cresce bene e soprattutto quando l’animale è pronto per essere acquistato e successivamente macellato.
Di norma è un lavoro che svolgiamo la domenica o il lunedì mattina molto presto, quando gli allevatori sono ancora in stalla a “spazzare” e nutrire gli animali. Le “mie” stalle sono piccoli allevamenti che vanno da uno al massimo una trentina di capi dove tutte le lavorazioni si svolgono manualmente o con piccoli mezzi a motore.

                                           Francesco Massara allevatore a S.Stefano ad Oleggio

L’alimentazione è fatta in modo  NATURALE  a base di mais, orzo, avena, crusca, ecc… e dell’insostituibile fieno con la sola aggiunta di Sali minerali necessari per l’animale.

                                mais                                 orzo                          avena                                    fieno

Queste stalle si trovano nell’hinterland novarese (zona Oleggio, Momo, Suno, Bellinzago, Carpignano) ed altre proprio vicino al mio negozio (Sesto, Castelletto, Angera) e a rotazione forniscono il mio fabbisogno di bestiame per tutto l’anno.

                               Bovini razza Piemontese                                       Bovini razza blue belga

Quando l’animale è pronto per essere macellato parte la trattativa per definirne il prezzo, che non è mai uguale da una bestia all’altra perchè in base alle caratteristiche, all’età, allo stato di ingrassamento ecc ecc varia da un animale all’altro. Una volta fatto il prezzo ci si mette d’accordo sul giorno in cui viene eseguita la macellazione che avviene, salvo in alcuni casi, di lunedì. Ultima cosa da svolgere in allevamento è la pesatura che viene effettuata immediatamente prima della macellazione sulla pesa del contadino se ne è provvisto altrimenti presso le pese pubbliche.

                                                                   Bilance per la pesatura del bestiame

Fatto questo non resta che portare l’animale al macello, ma di questo ve ne parlerò nella seconda puntata.

Gianni macelar