Quando è stagione non c’è niente di meglio di una ricetta preparata con dei piselli freschi ed appena sgranati, il gusto è qualcosa che i piselli in scatola o congelati non potranno mai sperare di eguagliare.
Questo è un piatto che ho mangiato in un ristorante di Milano tanti anni fa anche se era preparato nella declinazione con la crema di fave (variante che consiglio e che si prepara assolutamente allo stesso modo).
Per prima cosa sgranare quattro manciate abbondanti di piselli, gentilmente forniti da Sesto Frutta, fondamentalmente un sacchetto intero, lavarli e strofinateli con le mani per far perdere i piccioli.
A questo punto fate rosolare quattro dita di porro tritate grossolanamente e poi buttateci i piselli sgranati facendoli rosolare dolcemente, sfumate con un poco di brandy ed aggiungete un velo di acqua bollente per tirare a cottura una ventina di minuti. Ovviamente salare e pepare nella giusta quantità secondo gusto e preferenza.
Quando l’acqua si è asciugata mettete il tutto nel bicchiere del minipimer, date una prima passata e poi emulsionate con dell’Olio Extravergine di Oliva (magari l’Olio IloveSestoCalende).
Nel frattempo tagliate a fette la mozzarella, appoggiatela sulla padella calda affinchè non risulti fredda facendo troppo contrasto con la crema, impiattatela e decoratela con la crema di piselli.
La crema è perfetta di accompagnamento anche per i calamari scottati in padella, fra l’altro.
Paolo Maggioni per Sesto Frutta
