Continuando il discorso iniziato con gli articoli “i macchinari presenti in un laboratorio di gelateria” (qui) e “ macchine combinate e abbattitori di temperatura per gelateria” (qui), oggi parliamo delle vetrine espositive per gelati.
Le vetrine standard, con unica ventilazione, sono quelle in commercio da più tempo. Queste hanno delle ventole che spingono l’aria in un’unica direzione, per cui l’aria uscendo fredda dall’evaporatatore si sposta sopra le vaschette del gelato, diventando sempre piu’ calda, fino a quando non rientra nella parte opposta e viene nuovamente raffreddata.
Spesso, in questo tipo di vetrina, si hanno 2 temperature diverse fra l’inizio, dove esce l’aria dall’evaportatore e la fine,dove, dopo esser passata sopra il gelato, acquista qualche grado in più.
Ultimamente sono nate nuove vetrine a doppia ventilazione. In queste vetrine ci sono sempre delle ventole che spingono l’aria, ma in questo caso, fra la prima e la seconda fila di vaschette, viene lasciato uno spazio di qualche cm in modo che l’aria faccia un percorso più breve e quindi ci sia una temperatura più uniforme in
tutta la vetrina.
Altro tipo di vetrine sono quelle statiche, quindi senza ventole che muovono l’aria. Le più comuni utilizzate in gelateria sono quelle a pozzetti o carapine. Qualcuno si ricorderà del carrettino del gelataio che passava nei paesini: qui il gelato era mantenuto freddo all’interno di questi pozzetti, chiusi da un coperchio.
Il vantaggio è che sicuramente il gelato viene mantenuto meglio, essendo sempre chiuso. Lo svantaggio è che il cliente non può vedere il prodotto.
Tutte queste vetrine dove viene esposto il gelato hanno una temperatura che si aggira fra i – 12°C e i – 15°C, dipende da come viene costruita la ricetta del gelato, in modo da mantenere la temperatura di spatolabilità del gelato.
Altre importanti vetrine sono quelle dove vengono esposte torte gelato, ghiaccioli, biscotti,etc.. Spesso queste sono verticali e raggiungono temperature almeno di -18°C. Anche in questo caso possono essere statiche o ventilate.
Con questi 3 articoli sulle attrezzature che si utilizzano in una gelateria abbiamo voluto dare una piccola spiegazione sul loro funzionamento e a che cosa servono,molto altro si potrebbe dire, ma qui dipende molto dalle abitudini di lavoro che ognuno ha.
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