Riso Millesimato.

Lo sapevate che il riso si può invecchiare ed anzi invecchiando migliora ? Sino a sette anni, addirittura.

Possiamo magari partire proprio da sette anni fa quando ho portato un nostro megaboss Giapponese da un cliente del Torinese ed ho proposto, gettando nel panico il mio responsabile che era terrorizzato dal formalismo estremo dei rapporti, di fermarci a Santena dove era la stagione dell’Asparago. Qui, come da tradizione giapponese,  le differenze gerarchiche sono state sciolte dallo scorrere del Nebbiolo ed avevo provveduto ad una traduzione della spiega fatta dal titolare delle caratteristiche di questo Riso Acquerello, un Carnaroli che loro usavano  come base del risotto agli Asparagi e che per me era una novità assoluta. Sette anni sono passati, il Riso Acquerello è diventata una presenza costante sulle tavole dei grandi ristoranti, prima in Piemonte e poi in tutta Italia ed adesso lo posso trovare anche da SestoFrutta.

Per la storia si parte dalla acquisizione da parte della famiglia Rondolino della Tenuta Colombara, un’azienda storica nella coltivazione del riso vicino a  Livorno Ferraris, nel cuore delle risaie vercellesi. La famiglia voleva creare un riso di qualità superiore ed ha iniziato una serie di sperimentazioni che coniugassero la riscoperta di lavorazioni tradizioni con l’introduzione di nuove tecniche innovative volte a garantire la qualità del chicco.

Tenuta Colombara

Tenuta Colombara

La base di tutto era comunque una, l’invecchiamento del riso nei silos prima della lavorazione, un periodo da uno a sette anni che rende gli amidi e le proteine meno solubili, permette al chicco di assorbire meglio i condimenti ed aiuta la ricerca del risotto perfetto.

Nella lavorazione è stato riscoperto il metodo tradizionale con l’elica, più lento, dove i chicci sono sbiancati per sfregamento fra di loro, evitando così che si graffino e preservandone l’integrità. Se guardate la foto potete vederlo ad occhio nudo, il chicco è diverso da quello che si trova solitamente in commercio, più grezzo ma anche più integro.

La novità introdotta è stata la salvaguardia della  gemma, quella da cui nasce lo stelo e che  contiene i principali elementi nutritivi, che viene  recuperata  dalla pula con cui si è  staccata e viene  reintegrata con un procedimento brevettato.

Possiamo a questo punto passare ad una semplice e veloce ( una ventina di minuti, il tempo minimo per un risotto ), ovvero un risotto con radicchio e noci. Partiamo dalle conclusioni, perchè farlo con il Riso Acquerello ? Due motivi : uno è che  il gusto e la cremosità che si ottiene con questo chicco sono unici, due perchè ha un chicco che perdona tutti gli errori e quindi consente di portare sempre in tavolo nu risotto che è perfettamente al dente. Passiamo alla esecuzione, dosi per due persone :

Tritate fine due dita di scalogno e fatele appassire nel burro, dopodichè aggiungete mezzo cespo di radicchio  ( meglio se tardivo  trevigiano)  e fate rosolare. A questo punto si possono buttare tre manciate di riso e le si fa tostare mescolando con energia con un cucchiaio di legno.

Sfumiamo con due dita di vino rosso, si dovrebbe andare con  un Raboso per assonanza al radicchio ma stasera per onorare il riso ho preferito un Nebbiolo dei colli Novaresi di Enrico Crola, perfetto poi come accompagnamento per i toni speziati ed della acidità residua; una volta evaporato il vino tiriamo a cottura il riso per diciotto minuti aggiungendo piano piano un mestolo di brodo vegetale per volta ( va benissimo quello Star, tre quarti di dado ogni due persone ). In questa fase comincerete a vedere la differenza, il riso mantiene una compattezza incredibile, l’amido è cremoso e morbido.

Arrivati a fine cottura, una manciata di noci tritate grossolane che fanno fine e non impegnano e poi la mantecatura, si può fare con burro o con formaggio, io preferisco usare della panna acida, rigorosamente fresca, che si sposa meglio con il gusto del radicchio smorzandone l’amaro.

Impiattiamo, decoriamo con una foglia di radicchio e con una cialda di parmigiano. Questa si preparo grattuggiando Parmigiano Reggiano e un pochino di Bastardo del Piave, sagomandoli su della carta da forno e buttandoli in forno a 180 gradi ( per chi vuole in microonde ) sino a che non si sono sciolti completamente.

Nota a latere, mi distraggo e metto un po’ troppo brodo e devo prolungare la cottura di un paio di minuti:  come non sentirla per il chicco, cottura sempre perfetta.

Veniamo all’assaggio : chicco compatto che è un piacere da masticare, crema avvolgente e morbida con la giusta morbidezza, si sente la classe del prodotto. I gusti si possono dire armonici, ottima la combinazione del radicchio con la panna acida e le noci danno quel tocco di diversità che serve.

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Lo Staff ILSC, sono soci dell' Associazione I Love Sesto Calende che ogni giorno mettono passione e impegno per promuovere I Love Sesto Calende il l primo Urban Blog della provincia di Varese. Un progetto nato nel 2012 allo scopo di promuovere on-line e sui social la città di Sesto Calende e le attività che ne fanno parte dell'associazione.

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