La salsiccia e le salamelle artigianali del Gianni macelar.

 

salsiccia Gianni macelar Passato la scorsa settimana a prendere qualcosa dal Gianni e lui ha insistito per farmi assaggiare qualcosa di cui è particolarmente fiero, ovvero la sua salsiccia. E’ andato a prenderla in cella, mi ha raccomandato di attendere qualche giorno prima di “ attaccarla” perchè era appena preparata e doveva prendere bene il sale. I giorni sono passati ma l’appetito no e si è potuto procedere alla analisi scientifica del prodotto che andrò a fare quasi subito.

 

Dico quasi subito perchè il  buon Gianni, sempre attento alla educazione alimentare e da cui prendo volentieri sempre appunti,  mi ha chiesto di inserire una parte pedagogica in merito e mi accingo perciò a trasferire una serie di concetti che confesso mancavano anche a me.

 

Per prima cosa andiamo a spiegare la differenza fra una salsiccia ed una salamella, la salsiccia si prepara con vino bianco e senza aglio mentre la salamella si prepara con un po’ d’aglio ed il vino rosso. Come si prepara poi una salsiccia in grazia di Dio e soprattutto come la prepara il Gianni? Per prima cosa lui usa spalla, coppa e pancetta di suino con una preparazione che fa la prima differenza, con una accurata snervatura e la separazione della cotenna e la successiva macinatura col tritacarne usando il  foro da 4,5 millimetri per la salsiccia e quello da  6 mm per la salamella. Dopo di quello si passa ad aromatizzare l’impasto con  una miscela di spezie e poi si passa il tutto nella impastatrice.

gianni sbusa salamit

 

Cosa differenzia una buona salsiccia artigianale da una da prezzo ? Niente coloranti, ce lo siamo detto. Carni scelte ed attenta snervatura, come sopra. Brutto dirlo ma niente aggiunta di acqua e latte in polvere per trattenerla durante la cottura, che su alcuni prodotti può arrivare addirittura al 30% del peso del prodotto. Attenti al colore, fresca deve essere rosa e dopo pochi giorni deve tendere al marrone per la naturale ossidazione. Rosso intenso e che persiste è indice di coloranti non naturali.

 

Finita la parte educativa posso tornare a parlare a ragion veduta di quello che si è mangiato.  La salsiccia è di quelle sottili, budello di poco più di un centimetro di diametro, ovviamente fresca e con una buona percentuale di materia grassa. Preparata artigianalmente e da consumare subito.

 

Come si mangia una buona salsiccia, ovvero come si riconosce una buona salsiccia mangiandola ? Ma ovviamente gustandola cruda su un bel pezzo di pane.

Pasta di salsiccia unita con crescenza sopra ad una bruschetta: il top!!!!

Pasta di salsiccia unita con crescenza sopra ad una bruschetta: il top!!!!

 

 

Carne macinata molto fine con i pezzettini di grasso che si sente al palato, molto morbida, sicuramente fresca, salata al punto giusto e che evidenti le spezie di condimento. Molto saporita, molto gustosa, si sente che la bestia era di prima qualità.

 

Che ci si può fare con questa bella salsiccia oltre che mangiarla cruda ? Cotta alla griglia o con gli spiedini, senz’altro. Come base per un bel ripieno per i ravioli. Diversi centimetri sono andati nel ragù per la pasta al forno dei bambini.

 

Personalmente sono andato su quella che a  parer mio è la morte sua, un risotto con zucca e salsiccia, uno stupendo contrasto fra i due sapori, una cremina che avvolge il riso ed i pezzetti di salsiccia che danno il quid in più. Ricetta semplice, per due persone si fa rosolare nel burro dieci centimetri di salsiccia del Gianni macelar ed una fetta di zucca tagliata a tocchetti, si tostano tre pugni di riso carnaroli e si sfuma col vino bianco. Cottura per 18 minuti aggiungendo progressivamente dei mestoli di brodo ( tre quarti di dado di carne, come dose ) ed una mantecata finale con un po’ di burro.

Risotto zucca e salsiccia

Ultima nota pubblicitaria, il Gianni è il miglior punto di rifornimento per associazioni, sagre e fiere varie, produzione di Salamelle di qualità e possibilità di riceverle già pelate e schiacciate per tagliare i tempi di preparazione ed inoltre su richiesta possibilita’ di preparazione di salsiccia aromatizzata a piacere( finocchio selvatico, peperoncino ecc ecc) oppure preparata con la vostra ricetta personale. Unica richiesta da parte del Gianni un minimo quantitativo da stabilire.

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Paolo Maggioni.

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

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