Quello che mi piace del Gianni Macelar è questa sua continua volontà di provare cose nuove, ovviamente, giusto per evitare possibili equivoci, cose nuove nel solco della tradizione di un vero Macelar, mica cose da visagista delle dive.
Da un po’ mi parlava di questa sua idea di produrre la carne salata ed adesso che è passato dalle parole ai fatti mi ha chiamato e mi ha dato il primo esempio di produzione da assaggiare per avere un parere. Il parere è sicuramente positivo ed approfitto per condividerlo sul Blog.
Due splendidi magatelli di bovino adulto trasformati in Carne salada.
Partiamo dall’inizio ovvero da come viene prodotta la carne salata : si tratta di prendere il giusto pezzo di carne della fesa, pulirlo di ogni residuo di grasso, lavorarlo con sale e spezie e massaggiarlo continuamente e rivoltandolo ogni giorno per almeno una settimana. Dopo questa prima fase lo si passa in cella per fargli fare la stagionatura ed affinatura breve dopo la quale è pronto per essere mangiato crudo come fosse un salume.
E’ il tipico piatto estivo da mangiare come carpaccio con una insalatina od una mozzarella, così com’è, naturale o con un po’ di olio e limone. Una valida alternativa alla bresaola ,al carpaccio o ad altri salumi rispetto a cui dimostra una più spiccata personalità, una maggiore freschezza e, a dispetto del nome, una maggiore dolcezza ed un minor percezione di salato al palato. Oppure come alternativa provate a servirlo con delle noci od a farci degli involtini avvolgendolo attorno a del caprino che avrete insaporito con olio tartufato. Se poi vogliamo fare i raffinati provatela con un po’ di olio di nocciole, è la morte sua.
Carne salada con songino
Veniamo alla prova di assaggio. La carne si presenta fresca, priva di venature di grasso, contornata da un poco di spezie residue e con un colorino rosso chiaro tendente all’arancione. La carne è fresca, abbastanza bagnata, non ha bisogno a questo punto di essere condita con olio per essere gustata al palato con la corretta consistenza.
Il sapore gira quasi al dolce pur mantenendo una punta di acido, le spezie si notano ma non provano a sopraffare il sapore della carne, molto evidente il ginepro e si coglie un tono di dragoncello in sottofondo.
Secondo me, con la bella stagione, può essere un piatto da tenersi in frigo per preparare qualcosa di veloce, fresco ma che sia anche gustoso senza ricadere sui soliti salumi o comunque insaccati.
Carne salada con noci
Una riflessione indirizzata non solo ai clienti classici Gianni Macelar, ma che propagherei anche agli esercenti dei bar Sestesi, iscritti a questo blog o meno: per un piatto freddo servito a mezzogiorno sicuramente un carpaccio di carne salata del Gianni Macelar può essere una valida alternativa alle scontate capresi o bresaola con rucola. Un piatto diverso dal solito, che può attirare qualche avventore in più e soprattutto che ha la freschezza e la genuinità dei prodotti artigianali fatti in zona provenienti da animali accuratamente selezionati e che appartengono a filiere produttive ben conosciute.
Una proposta su cosa scrivere in carta ? Come sembra… “Carpaccio di carne salada dell’Antica Macelleria Radice. Prodotto artigianale da carni delle colline del Lago Maggiore” .
Paolo Maggioni.
