Il vero ragu’ alla bolognese col Gianni macelar.

 

Non tutti sanno che uno dei segreti del vero ragù alla Bolognese, quello la cui ricetta è stata addirittura depositata, risiede nel taglio di carne da utilizzare. Perchè il macinato del vero ragù alla Bolognese non è macinato qualsiasi, deve essere fatto utilizzando esclusivamente con la “cartella” ovvero il diaframma del bovino.

panera

 Si tratta di una carne non magra, molto scura a causa dell’alto contenuto di ferro, dal sapore molto intenso, ideale per un ragù che accompagni un bel piatto di pasta. Taglio non facile da trovare e che va ordinato al macellaio di fiducia per farselo mettere da parte. E visto che il Gianni doveva macellare una scottona di un azienda agricola di Paruzzaro( NO ), ho pensato bene di farmi preparare un chilo di cartella macinata con la piastra dell’ 8.

 

 

La premessa è che per preparare il ragù alla Bolognese occorre prendersi una mattina libera, magari con qualcos’altro da fare in casa ma comunque mettendo in preventivo  di doverlo curare amorevolmente mettendosi in batteria già alle otto di mattina.

Per prima cosa si deve preparare un bel battuto con mezza cipolla, due carote, un gambo di sedano e tre etti di pancetta ( oppure, come ho fatto io, un etto di lardo di collo e due etti di guanciale ) da far soffriggere un un tegame alto con olio EVO ed abbondante burro. Quando il soffritto avrà preso colore buttateci un chilo di cartella macinata e fatela rosolare bene bene sfumando alla fine con bicchiere di vino rosso.

 

Quando il vino sarà evaporato buttateci un dado, un tubetto e mezzo di concentrato di pomodoro ed 100 cc di latte caldo; aggiungete acqua bollente, incoperchiate e fate cuocere a fuoco molto basso aggiungendo altra acqua bollente ogni volta che vi sembri si stia asciugando. Quanto lo facciamo cuocere ? Come dicono gli americani “the more the best”, diciamo che io ho iniziato a fare il soffritto alle 8 ed ho spento la fiamma alla mezza, stiamo insomma fra le 3 e le 4 ore a fuoco basso. Importante mescolare energicamente ogni 20/30 minuti, io utilizzo una spatola larga di legno che permette di “raschiare”, sollevare e e girare bene il fondo evitando così che il ragù attacchi alla pentola.

 

Come prepararlo, benchè tanto si parli ti tagliatelle alla Bolognese secondo me la morte sua è la pasta corta ed in particolare gli Strozzapreti Romagnoli come si consumavano nelle trattorie in collina sopra Zesena che frequentavo nei primi anni di lavoro. Ed ovviamente per preparare della lasagne il cui gusto, vi garantisco, sarà impagabile.

Oggi comunque ci ho condito dei rigatoni fatti con pasta all’uovo di farina di grano duro preparati al momento con una macchina dono dei Moroni, Risultato spettacolare, il sugo scuro li ha imbevuti completamente, il ragù li ha avvolti ed il sapore era veramente “pieno”, quello vero, ricco e grasso, dei ragù che ti servono dopo il Reno.

 

 

 

 

 

Se avete quindi voglia consiglio una puntatina dal Gianni per portarsi a casa un po’ di cartella, ne vale veramente la pena. E tenete conto che il ragù ottenuto lo potete porzionare e surgelare in modo da portelo poi utilizzare nel tempo buttandolo a scaldare in padella.

Paolo Maggioni.

 

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

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