I piatti estivi di Gianni macelar: Roast-beff E Piquillo col caprino

Proseguendo la rassegna dei piatti estivi, quest’oggi voglio parlarvi di due “cavalli di battaglia” del Gianni macelar.

Il primo e’ il Roast Beef all’inglese che tutte le settimane, diciamo da aprile  a ottobre non manca “quasi” mai nel banco della gastronomia.
Il Roast-beef e’ un taglio molto tenero che si trova nel quarto posteriore (zona dorsale) dell’animale. E’ adatto soprattutto a cotture veloci ed e’ una pietanza sicuramente molto raffinata e gustosa.
Personalmente pero’ nel mio negozio  quando lo preparo non uso questa parte ed per questo che lo chiamo Polpa Roast beef all’inglese.
Scelgo un altro tipo di carne x due semplici motivi:
il primo e’ sicuramente l’abbattimento del costo finale di modo che possa accontentare anche i miei clienti meno abbienti, il secondo  invece, avendo la possibilità ovviamente di poter scegliere tra tutti i tagli, opto per un pezzo di coscia sempre molto magro e tenero e Vi garantisco che il risultato e’ sempre ottimale.

Per prima cosa eseguo un’attenta pulitura e mondatura della carne cosicché una volta cotto (sempre comunque al sangue) ha un contenuto di grassi molto molto basso.

Per secondo eseguo la salatura e la massaggiatura del pezzo e lo lascio “marinare” per circa 12 ore, di modo che il sale penetri anche internamente nella carne, rendendola uniformemente gustosa.

Terzo passaggio la cottura che eseguo nel mio forno, a bassa temperatura, donandogli una rosolatura media ed una cottura al “cuore” di 56° centigradi.

Come potete notare la preparazione del mio Roast–beef e’ molto semplice e soprattutto al naturale, perché ricordatevi che solo cosi’ si può apprezzare la bontà della carne.

E’ un ottimo secondo piatto di origini anglosassone che può diventare se accompagnato da un contorno di stagione un appetitoso  piatto unico. Ah dimenticavo..notate nella foto sopra a destra, l’ottima rosolatura, necessaria per sigillare i sugosi succhi all’interno della carne.

Il secondo piatto di questo post e’ il Piquillo col caprino.
Definirlo piatto, e’ leggermente diciamo esagerato, comunque si tratta di un abbinamento molto sostanzioso e sfizioso.
Il Piquillo e’ un piccolo  peperone arrostito al naturale che appartiene ad una particolare varietà botanica coltivata in Spagna. Sono ricchissimi di gusto e di colore. La lavorazione artigianale e l’arrostitura nel forno a legna gli conferiscono un sapore appetitoso e stuzzicante che unito al caprino vaccino e’ l’ideale per un antipasto diverso ma di sicuro effetto.

Io ho optato per questo riempimento, ma vi garantisco che sono deliziosi farciti con : ripieno di carne, di pesce e di frutti di mare.

Sono quelli che erano sul piatto gigante la sera della presentazione del nostro blog I LOVE SESTO CALENDE e che in un battibaleno si sono volatilizzati.

 

 

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

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