I Fegatini del Gianni, dal crostino al risotto
Premessa, se volete un buon crostino toscano la soluzione più semplice è prenderlo già pronto dal Gianni che non si sbaglia mai.
Ma se invece avete tempo e voglia di cucinare, allora potete procedere da soli, l’importante è andare comunque dal Gianni per approvvigionarsi della materia prima perché la qualità fa la differenza.
Vediamo quindi come preparare Risotto coi Fegatini e Crostini Toscani.
Per prima cosa preparare un battuto con un quarto di cipolla, mezza carota e farlo rosolare nell’olio con una fetta di lardo. Per la rosolatura ho usato la pentola di acciaio che dopo utilizzerò per il risotto.
Ho aggiunto a questo punto due foglie d’alloro fresco, quattro bacche di ginepro, un’idea di cannella, due spruzzi di insaporitore della Cannamela per arrosti.
Ho buttato i fegatini ( 500/600 gr bastano per quattro persone ) e li ho fatti rosolare bene sempre tenendo la fiamma viva; quando hanno preso un colore uniforme ho sfumato con vino bianco secco e poi aggiunto un bicchierino di latte caldo.
Ho trasferito nella pentola di coccio ( non è obbligatorio ) coperto con abbondante acqua bollente, incoperchiato e fatto cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza.
In realtà dopo un’ora ho selezionato i pezzi migliori, li ho tirati fuori, rifilati a coltello dove serve e messi da parte ( gli scarti della rifilatura li ho ributtati in padella ). Continuiamo con i crostini, dieci minuti prima della fine cottura ho aggiunto un bicchierino scarso di marsala stravecchio secco, ho tolto il coperchio ed ho cominciato a fare asciugare.
Ho intanto preparato un battuto con 4 capperi e 2 acciughe, ho scolato i fegatini e li ho tritati a coltello insieme al battuto sino a che non sono diventati finissimi e li ho ributtati in pentola facendoli asciugare a fiamma bassa. A questo punto si spalmano sui crostini di pane.
A parte ho preparato un classico risotto giallo da servire con i fegatini : in una padella ho fatto sciogliere del burro e ci ho buttato i fegatini per farli diventare più croccanti, ho sfumato di vino rosso, aggiunto dell’altro burro ed un paio di cucchiaini del brodo dei fegatini mettendo poi della maizena per fare addensare la salsa. Si impiatta il risotto e si condisce con un paio di cucchiai di fegatini da mettere sopra insieme alla loro salsa.
Paolo Maggioni
