Come gustare una bistecca
con 5 settimane di frollatura
“Se avete una grossa bistecca che, per esser stata macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, non fatela in gratella ma mettetela in un tegame.” Pellegrino Artusi, la scienza in cucina ovvero l’arte di mangiar bene”
Per quanto possa definirmi il padre dell’idea della carne a lunga frollatura, per un motivo o per l’altro non ero mai riuscito ad assaggiarla. Ne scrivevo, ne parlavo ma, come tanti frequentatori di bar che aprono lunghi monologhi su calcio o donne, mai per esperienza diretta. Era il caso di colmare questa lacuna e quindi questa Domenica il menù della famiglia prevedeva una bistecca del Gianni Macelar.
Costata di scottona d’incrocio piemontese frollata ben 5 settimane
Cominciamo dall’ingrediente, costata con l’osso proveniente da una scottona d’incrocio piemontese fatta frollare 5 settimane nella cantinetta del Gianni; continuo ad essere pedagogico e dico che la costata è il taglio compreso fra la quinta e la tredicesima costola. Quelle sino alla coscia sono il taglio del filetto che il Gianni chiama fiorentina, ovviamente a Firenze la fiorentina non esiste, li esiste solo la Bistecca, nome mutuato dalla comunità di esuli inglesi che nell’ottocento parlavano di Beef Steack da cui Bistec ( citazione obbligatoria sempre da Pellegrino Artusi ).
La nuova celletta o cantinetta per la frollatura della carne.
La carne lo vedete nella foto, bella, compatta, con il giusto grado di marmorizzazione dato dal grasso che si infila nella massa muscolare.
Stamane quindi ho seguito le istruzioni del Gianni, alle 8 ho tolto dal frigo la bistecca e l’ho messa su un piatto e ho aggiunto sale, pepe ed un velo di olio, le erbe del Gianni e l’ho lasciata macerare girandola ogni ora.
Costata in marinatura e tolta dal frigorifero parecchio prima di essere cucinata.
All’una ho scaldato la piastra a fiamma viva e vi ho appoggiato la bistecca in piedi facendola poggiare dal lato dell’osso. L’ho tenuta in posizione otto minuti ( Gianni diceva dieci, dipende da quanto è vivace il fuoco ) e poi l’ho coricata facendogli fare altri quattro minuti per lato, poi si mette sul tagliere di legno e si taglia. Non un filo di acqua perso durante la cottura, buon segno!
Inizio cottura costata…Rigorosamente in “piedi”.
Qui è iniziata la prima sorpresa, la carne era compatta eppure si tagliava come il burro, il coltellino non faceva la minima fatica a tagliare le fette da servire, entrava senza il minimo sforzo e queste rimanevano perfettamente integre. Carne scura fuori, rossa dentro, grasso intermuscolare sciolto, grasso superficiale rimasto compatto.
Eccola pronta per essere degustata.
Ho ributtato un secondo sulla piastra i pezzi per i ragazzini che non amano la carne rossa e l’osso per la parte dove era rimasta attaccata qualche pezzo di carne non abbastanza cotto e ho servito in tavola.
Contorno ? Patatine fritte per i bimbi, cappelle di porcino passate dieci minuti al forno a 160 gradi con un pò di olio, maggiorana e prezzemolo. Vino ? Scottona d’incrocio Piemontese chiama un Barbaresco un pò giovane, facciamo un 2008.
Assaggio e parere unanime, posso citare il ragazzino, “non buona, più che buona”. Morbidezza incredibile, si scioglie in bocca, gusto intenso ma delicato, carico di sapore. Non un pezzo asciutto, tutti sono resi succosi dal grasso intermuscolare che si è sciolto. Fibre indistinguibili, completamente ammorbidite dalla frollatura. Il grasso bianco è morbidissimo , non occorre masticarlo, basta farlo sciogliere sulla lingua.
Signori, un capolavoro di bistecca!
Una nota di sicuro interesse, il Gianni prepara anche confezioni regalo, se siete invitati una occasione per fare una figura ancora migliore che portando dei fiori od una bottiglia di vino.
Paolo Maggioni.
Scoprigusto e confezione regalo…un gran bel e buon REGALO!!!!
4 favolose costate pronte per essere regalate.
6 Responses to Come gustare una bistecca con 5 settimane di frollatura.