Come cucinare la costata o fiorentina di Gianni Macelar

Salve a tutti…

Come secondo post della mia “butega” vorrei parlarvi della bistecca, o meglio di come cucinare una semplice ma buonissima costata o fiorentina nel migliore dei modi.  Visto che il tempo sembra essersi messo decisamente al meglio, ecco pochi ma sicuramente validi consigli da eseguire e vedrete che differenza..

Regola n°1: la carne deve rimanere a temperatura ambiente per 3 o 4 ore di modo che anche al cuore della “bistecca” ci sia la stessa temperatura.

Regola n°2:  massaggiare la carne da entrambi i lati con del sale fino di modo che venga assorbito e resti cosi’ ben saporita anche all’interno.

Regola n°3:  è necessario che lo spessore sia almeno di 4 cm o comunque a sufficienza di modo che riesca a stare in piedi dalla parte dell’osso.

L’ideale sarebbe cuocerla su una brace rigorosamente di legna. Fondamentale e’ metterla in piedi per almeno 5 minuti di modo che cominci a cuocere verso l’osso ed il calore salendo piano piano cominci a cucinare lentamente anche la carne.
Ora e’ arrivato il momento di appoggiare la carne sul lato evitando di bucarla con forchette e forchettoni vari di modo da non fare uscire tutti i succhi della carne, che altrimenti resterebbe a cottura ultimata, piuttosto asciutta e poco sugosa.

A secondo dello spessore della “bistecca” varia il tempo di cottura che deve essere fatto a “occhio” raccomandandoVi che deve essere al sangue.

Un paio i modi per servire la carne: a pezzi, o altrimenti meglio ancora a bande di un paio di cm con l’aggiunta di un briciolo di sale (poco perché già massaggiata in precedenza) ed un filo di olio extravergine.

Non vi resta che venire a trovarmi alla “Badia” ed invitarmi di modo che possa accertarmi che avete seguito il mio consiglio alla perfezione..

Saluti…

Gianni macelar…

 

 

 

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

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