Pochi giorni fa, l’autorità europea della sicurezza alimentare ha affermato che il 33% delle malattie alimentari è causato da una scarsa igiene in cucina ma legata soprattutto alle modalità di trattamento e conservazione del cibo.
Senza presunzione solo per la mia pluridecennale esperienza diretta, ho pensato di condividere con te alcune piccole e semplici regole che sarebbe bene rispettare nell’ambito della cucina familiare e non.
La prima cosa fondamentale è la pulizia.
Piani di lavoro, utensili da cucina e taglieri devono essere sempre rigorosamente puliti; bisogna avere l’accortezza di lavarsi spesso le mani e soprattutto di non usare mai le stesse attrezzature prima per la carne cruda e poi per la carne cotta senza averle prima sanificate.
Perché questo? Semplice: mettiamo caso che la carne cruda possa essere contaminata in superficie da batteri che con la cottura vengono efficacemente distrutti. con la cottura la carne viene sterilizzata ma se riutilizziamo il coltello rischiamo di rivitalizzare la carica batterica.
Prendiamo ad esempio una tagliata: se dopo cotta la appoggiamo su un tagliere dove prima si è lavorato la carne cruda, i batteri depositati sulla superficie vanno ad intaccare la nostra bella preparazione.
Ricordiamoci comunque che anche se la carne all’interno è al sangue non abbiamo nessunissimo problema perché un eventuale carica batterica la si puo’ trovare solo all’esterno.
Lavare o non lavare la carne sotto l’acqua?
Un’altra domanda che spesso mi fate in negozio e che resto un po’ “scosso” è questa: “Gianni io la carne la lavo sotto l’acqua prima di cucinarla???”. Assolutamente no, lo sconsiglio vivamente. Se il macellaio è di fiducia starà attento a quello che vi vende e sicuramente vi darà un prodotto pronto per essere cucinato. Lavando la carne non si eliminano i batteri ma al contrario si rischia di spargerli dappertutto.
La prima regola è che con la cottura dei cibi si eliminano tutti questi problemi con l’avvertenza che ci sono temperature minime di cottura che vanno rispettate per avere la sicurezza di mangiare una carne sicura. Ogni tipo di carne deve raggiungere la sua temperatura per essere certi che non contenga agenti pericolosi:
- maiale deve raggiungere i 63°
- pollo ed i volatili in genere i 74°
- agnello i 63°
- manzo i 70°
Ma allora la tartare ripiena del Gianni macelar, le tagliate, le costate e le fiorentine?????? Tranquilli la carne di manzo si può tranquillamente consumare cruda, l’importante è conservarla in maniera perfetta, mantenendo la catena del freddo e soprattutto mantenendo sempre una temperatura adeguata alla conservazione del prodotto.
Quando mettere la carne cotta in frigorifero
Un altro aspetto a cui prestare attenzione è quello della conservazione della carne cotta. Mai mettere in frigorifero alimenti caldi o tiepidi perché andremmo ad alterare la temperatura di tutti gli altri cibi che stiamo conservando.
Come scongelare la carne
Un’altra precauzione da tenere assolutamente in considerazione è quella legata allo scongelamento della carne, toglietela dal freezer per tempo e lasciatela scongelare lentamente nel vostro frigorifero.
Come pulire il barbecue
Altro punto critico, spesso sottovalutato, è la pulizia del barbecue e degli strumenti necessari. La griglia va pulita dopo ogni utilizzo prima che raffreddi, spazzolatela a caldo con una spazzola metallica e sciacquatela con il detersivo dei piatti e dell’acqua calda e poi asciugatela con un panno carta.
Visto che tra poco comincerà la stagione delle mitiche grigliate appuntatevi questo suggerimento.
Penso di essere riuscito a riassumere l’essenzale, molto probabilmente sono nozioni che già conoscevate e già applicavate ma, come si dice, repetita iuvant, specie quando c’è di mezzo la nostra salute.
Mangiare è un piacere, applichiamo i pochi semplici accorgimento necessari perchè rimanda tale.
Gianni macelar
