Pesto di Foglie di Carote e Mandorle

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Le Carote di Sesto Frutta

Le Carote di Sesto Frutta

 

Il Paolo del Sesto Frutta è sempre attento a trovare la particolarità e questa volta con la scoperta del Pesto di Foglie di Carote ha veramente stupito.

Perché, confessiamolo, chi sapeva che le Foglie delle Carote non solo fossero commestibili, ma fossero pure buone?

Vediamo quindi come si prepara il pesto, partendo dal presupposto che le foglie hanno un gusto tendente all’amarognolo che andrà smorzato con l’uso delle mandorle e delle noci.

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Olio Di Vito

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Olio Di Vito

Continua la ricerca di qualità da parte di Sesto Frutta di Via dell’Olmo a Sesto Calende, continua la raccolta di eccellenze di Abruzzo.

La nuova scoperta di Paolo è un olio denocciolato, un prodotto da architettura Biologica dell’Azienda Di Vito di Vasto.

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Crema di Puntarella Romana da Sesto Frutta

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La Puntarella Romana è una verdure che si presta a molte preparazioni oltre alla classica cruda con olio ed acciughe.

Un’utilizzo può essere quello di farne una salsina perfetta per accompagnare pesce o formaggi freschi od entrambi.

Ovviamente il punto di partenza è passare da Sesto Frutta per prenderne di buona qualità.

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Mozzarelle di Bufala Artigianali a Chilometri Zero

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Mozzarelle di Bufala Artigianali a Chilometri Zero

Mozzarelle di Bufala Artigianali a Chilometri Zero

Non tutti sanno della scoperta che le Bufale si adattano perfettamente al clima umido Piemontese e che quindi in Regione sono sorti alcuni allevamenti di qualità.

Uno di questi allevamenti è dall’altra parte del Ticino ad Oleggio (Oleggio Grande, non Oleggio Castello ), ci sono stato e posso definirlo moderno, pensato per il benessere degli animali, focalizzato sulla qualità della produzione.

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Senza Glutine ma buona

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Partiamo direttamente dal titolo e parliamo dell’ultima scoperta di Paolo del Sestofrutta, una  pasta fatta con Legumi da un produttore artigianale del Varesotto.

La base di realizzazione è farina di Ceci ed in minor misura di fagioli borlotti e piselli con un risultato veramente interessante perché sono riusciti a togliere il glutine senza togliere il gusto.

E con la comodità di una pasta che viene pronta in 3/4 minuti.

Aggiungiamo una nota di folkore, Time Magazine ha pubblicato l’elenco delle miglior invenzioni del 2015, elenco ripreso poi anche dal Corriere, annoverando anche una pasta fatta di farina di Ceci da una azienda Americana spalleggiata da Bastianich: il commento potrebbe essere che hanno inventato l’acqua calda visto che qui in Italia già si fa, ma comunque è sintomatico dell’interesse ed del mercato che stanno trovando questi prodotti con farine alternative al grano che fra l’altro hanno la metà dei carboidrati ed il doppio di proteine.

Dimenticavo il nome, Legù, da appuntarsi.

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Il Tacle. Un Mandarino Rose Frizzante.

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Il Taclè. Un Mandarino Rosè Frizzante…di Paolo Maggioni

Nuova proposta di qualità di Sesto Frutta per questi primi mesi dell’anno, il Taclè, un incrocio fra il Tarocco Nucellare e la Clementina.

Un vero prodotto del Sole di Sicilia, distribuito dall’Azienda Fratelli Conti di Paterno, leader locale dei prodotti di qualità.

 

il Confronto tra Arancio, Taclè e Clementina

il Confronto tra Arancio, Taclè e Clementina

 

Perché Mandarino Frizzante ?

Tanto per cominciare il frutto ha la forma del Mandarino, solo è più grosso perché la dimensione la eredita dal Tarocco, ha il colore del mandarino, la buccia si stacca facilmente come per il mandarino, come questo ha pochissima pellicina bianca e come questo gli spicchi si dividono facilmente.

Addentato ha un gusto dolce, leggermente ma piacevolmente acido e, ebbene si, frizzante!!!

Provare per credere ma la frizzantezza di sente.

Nota a latere per i pigri e per i bambini: assolutamente niente semi.

Riassumendo : un bel frutto da provare, magari con uno spruzzo di Sale di Persia se volete provare qualcosa di diverso.

La Pasta che cuoce solo in 90 secondi.

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Sono in garage, puoi buttare la Pasta!

Una Pasta Abruzzese che cuoce in soli 90 Secondi da Sesto Frutta.

 

Il titolo è corretto, non è più necessario avvisare quando si parte perché stiamo parlando di uno spaghetto che cuoce perfettamente in soli 90 secondi.

Il prodotto è del Pastificio Rustichella, la casa storica di Pianella, in Provincia di Pescara e può rivoluzionare l’approccio alla cena di chi lavora od al pranzo di chi ha bambini.

Per prima cosa sgombriamo il campo da possibili dubbi, stiamo parlando di un prodotto di qualità realizzato esclusivamente con la migliore semola di grano duro ed acqua fatti essiccare.

Niente grano tenero, niente precottura, nessun additivo.

Il segreto è esclusivamente meccanico, un taglio invisibile sullo spaghetto che ne consente la cottura veloce, un taglio che con l’acqua assorbita dalla cottura si richiude e diventa invisibile.

 

Solo 90 Secondi!

Solo 90 Secondi!

 

Sulla carta tutto bello ma quello che conta è la realtà dei fatti e questa di può vedere mettendo a bollire l’acqua, buttarci li spaghetti e puntando il timer su 90 secondi: quando l’allarme scatta il colore e la dimensione della pasta sono quelle giuste, l’assaggio dello spaghetto di test conferma che la pasta al dente e si può scolare.

A questo punto si può condire, ci si può infilare la forchetta e si può assaggiare. Pasta di grande qualità, con la giusta consistenza, perfettamente la dente, piacevolissima per il palato.

Una vera scoperta, una comodità incredibile senza nessun compromesso per il gusto e la qualità, moglie entusiasta perché in tempo zero la pastasciutta del ragazzo è pronta e perfettamente al dente 90 secondi dopo che ha varcato la soglia di casa tornando da scuola affamato.

Passata di Pomodoro Pera d’Abruzzo.

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Passata di Pomodoro Pera d’Abruzzo, la Qualità nella sua massima espressione…di Paolo Maggioni

 

Non tutte le Passate di Pomodoro sono uguali e le differenze diventano evidenti quando si tocca con mano.

La selezione di prodotti di qualità fatta da Sesto Frutta oggi ha portato in evidenza una eccellenza d’Abruzzo, la Passata di Pomodoro Pera d’Abruzzo selezione G. Fragassi.

Cominciamo con due parole sull’Abruzzo che sta sempre più diventando una delle regioni cardine per la qualità della proposta agroalimentare: lo zafferano di Navelli, il Montepulciano di Masciarelli, il Pecorino Canestrato di Castel Del Monte, la Chitarra sono solo alcuni dei tanti nomi che si possono citare.

Il Pomodoro Pera d’Abruzzo è uno di quei prodotti tipici di eccellenza che si stanno riscoprendo per riportare alla luce qualità e sapori dimenticati.

E’ un pomodoro grosso, con molta polpa e pochissimi semi, dal gusto dolce e con una acidità quasi assente che lo rende perfetto per i sughi.

Viene fatto maturare al Sole d’Abruzzo,  le piante “incannate” sino a raggiungere i due metri di altezza per massimizzare l’esposizione e facilitare la raccolta manuale.

La produzione della passata è fatta con metodi ancora artigianale per garantirne la qualità.

Dalla raccolta alla lavorazione non viene mai fatta passare più di mezza giornata, i pomodori vengono verificati manualmente uno ad uno e la scelta viene fatta addirittura in base all’odore del singolo frutto per essere certi che il risultato finale sia il migliore possibile.

Per chi è abituato alle passate industriali la differenza salta all’occhio, anzi al  naso, già quando si apre il barattolo e si sente uno sprigionarsi di profumi di pomodoro fresco, avvolgenti e dolci e senza quel pungente che si trova nelle passate normalmente in commercio.

Versata in pentola ci si accorge di una ulteriore differenza, la consistenza che è più alta, la passata sembra sin quasi rugosa, si increspa, promette una maggiore presa sulla pasta.

Per la preparazione io sto sul semplice, una pentola di coccio dove faccio riscaldare dell’olio extravergine d’oliva ILoveSestoCalende (arricchito con il segreto della mia nonna, un po’ di insaporitore per arrosti della Cannamela ) e ci aggiungo la passata mescolando ogni tanto sino a che non inizia a sobbollire.

A questo punto aggiungo dell’acqua bollente, abbasso la fiamma per metterla al minimo, incoperchio e lascio andare ad oltranza.

Si può partire da mezz’ora sino ad arrivare a due ore, più è meglio è, l’avvertenza è di mescolare bene ogni 10/15 minuti con una spatola di legno per evitare che il sugo si attacchi.

Con questa passata ho visto che comunque dopo un’ora di cottura l’aspetto era già quello “giusto” ed ho spento.

Il test fatto è quello dello spaghetto al sugo, il piatto più semplice ma anche il più difficile della cucina italiana, la vera cartina di tornasole della capacità di un cuoco proprio perché non permette scorciatoie e non offre  nessuna ancora di salvezza proprio per la sua semplicità imperniata sul solo sugo di pomodoro.

La salsa era chiara, con un’ottima consistenza che legava bene la pasta e dava sostanza al piatto, il gusto è stata una conferma, rotondo, carico di sapore, morbido nella sua lieve dolecezza e privo di qualunque fastidiosa acidità.

Perfetto con del Pecorino Abruzzese ma anche con del Parmigiano Reggiano, scarpetta nel piatto e con i due ragazzi, i critici più difficili della mia cucina, che l’hanno catalogato come “straordinario”.

La qualità esiste, la qualità si sente, la qualità fa la differenza!

La Panzanella Toscana.

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Estate è tempo di piatti freschi, di piatti freddi, di piatti salutari che siano anche gustosi.

La Panzanella Toscana è uno dei migliori piatti estivi, un carico di sapore e salute, non difficile da preparare ma che ha un solo unico grande prerequisito: gli ingredienti devono essere freschi e di alta qualità.

La mano della cuoca conta ma saranno solo gli ingredienti a fare la differenza.

Si comincia col prendere del pane raffermo ( deve essere un bastone ), meglio sarebbe se toscano ma ci si adatta facilmente anche con del nostrano, lo taglio a fette e lo spugno con una soluzione in parti uguali di acqua ed aceto rosso.

A questo punto lo lascio un paio d’ore ad ammorbidire e  passo all’ingrediente successivo.

Prendo una cipolla di Tropea ( una cipolla intera è la dose per 4 persone, per due si fa mezza cipolla ), la taglio a fette sottili e la lascio sue ore ad ammorbidire nell’aceto bianco ( va bene anche rosso, se non hai il bianco).

Passate le fatidiche due ore riprendo la preparazione e mi procuro una ciotola dove  metto :

  • Un cetriolo tagliato sottile per ogni persona
  • Due pomodori belli rossi  per persona
  • Le cipolle scolate dell’aceto
  • Una abbondante dose di basilico fresco tagliato grezzo
  • Il pane dopo averlo  tagliato a quadrettoni avendo cura prima di  rifilare la crosta.

Condisco il tutto con abbondante olio “I LoveSestoCalende”,  si regola di sale e per chi gradisce di pepe e, se possibile, si lascia il tutto a macerare per un’ora.

A questo punto si può servire, un pranzo completo, nutriente, rinfrescante e gustosissimo nella più pura traadizione culinaria italiana.

Torrioni Umbri con Fave e Pecorino.

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Sotto Pasquetta la fave sono il piatti tipico,  perfette per essere mangiate durante la  classica scampagnata ma anche  sono ideali  per farci degli ottimi sughi.

Possiamo proporle  per esempio  con un ragù in bianco di pesce,  oppure rosolate e cosparse di scaglie di  pecorino, ma quando si ha sottomano pasta di buona qualità, trafilata a piombo e bella rugosa in grado di catturare bene il sugo, allora la fava dal meglio di se lavorate a crema.

La pasta di oggi proposta da Sesto Frutta, ruvida e gialla che cattura subito l’occhio, sono i Torrioni all’uovo prodotti dal Pastificio Flaminio, una piccola realtà con prodotti qualità situata in provincia di Perugia.

Torrioni e Fave

Torrioni e Fave

La pasta è fatto utilizzando solo  uova di galline italiane e viene trafilata in bronzo e poi fatta essicare a bassa temperatura per un giorno  per garantirne la rugosità che è in grado di catturare al  meglio il condimento.

Cominciamo sbucciando le fave e buttandole per un paio di minuti in acqua bollente onde poterne togliere facilmente la pellicina di rivestimento (basta incidere con l’unghia dell’alluce la parte scura e schiacciare con le dita della l’altra mano).

Mentre l’acqua della pasta inizia a scaldarsi, fate rosolare un poco di  cipollotto in olio d’oliva e poi buttateci le fave sgranate, rosolate ancora, sfumate con del brandy, allungate con acqua bollente  e fate stufare per un quarto d’ora.

A questo punto, quando l’acqua si è asciugata,  frulliamo tutto con il mini-pimer, avendo l’accortezza di lasciare  da parte un po’ di fave intere per  la decorazione finale.

Riportate nella padella la crema ed allungate con un po’ d’acqua di cottura della pasta, aggiungete un pochino di pecorino e fatelo amalgamare, infine appoggiate sopra delle fette di guanciale fino a che non sarà quasi trasparente.

Scolate la pasta, buttatela nella padella con la crema di fave e  mantecate il tutto, impiattate e  coprite con scaglie di pecorino e con le fave intere che avevate tenuto da parte.

Ah, dimenticavo, grattata di pepe nero come se piovesse!

La pasta si sarà agganciata bene al condimento,  ne risulterà avvolta per dare un sapore pieno, con un gusto intenso ma non forte, con un fondo di freschezza, un perfetto piatto primaverile.

Riso Rosa Marchetti con Asparagi Verdi del Gargano e Brandy.

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Il Riso Rosa Marchetti è una varietà pregiata di riso semifino prodotta solo in alcune zone del Biellese, perfetto per Timballi, in bianco o per risotti. Prende il nome dal colore grigio-rosato che assume una volta cotto e la sua caratteristica principale è il contrasto fra l’esterno croccante e l’interno morbido che acquisisce con la cottura al dente.

SestoFrutta propone quello prodotto dalla azienda agricola Zaccaria, situata nella cosiddetta “Baraggia”, e che si sviluppa attorno alla cascina Margaria che da il nome ai prodotti. La Baraggia è una zona del Biellese molto particolare, terreni ferrosi ed argillosi, la vicinanza alle montagne da cui scende sia  l’aria fredda che l’acqua pura danno rese basso ma conferiscono al riso una qualità eccelsa che gli è valsa il riconoscimento del DOP Baraggia.

Vista la stagione il piatto migliore non può essere che un risotto con gli asparagi e la selezione di SestoFrutta è andata sull’asparago verde del Gargano, una varietà che conserva una stretta parentela con quelli selvatici e si contraddistingue per il gambo sottile, verde e succoso.

 

Il Riso Rosa Marchetti e l'Asparago Verde del Gargano

Il Riso Rosa Marchetti e l’Asparago Verde del Gargano

 

Per la preparazione cominciamo a far cuocere gli asparagi in acqua bollente per un ventina di minuti per ammorbidirli, negli ultimi dieci minuti buttiamo il riso ( tre manciate ogni due persone ) per facilitarne la preparazione.

Togliamo gli asparagi, scoliamo il riso facendo in modo di tenere da parte l’acqua di cottura che usiamo per preparare del brodo di verdura. Tagliamo gli asparagi in pezzetti lunghi un paio di centimetri e mettiamo da parte le punte a cui avremo lasciato  attaccato un pò di stelo.

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Mozzarella con Crema di Piselli.

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Quando è stagione non c’è niente di meglio di una ricetta preparata con dei piselli freschi ed appena sgranati, il gusto è qualcosa che i piselli in scatola o congelati non potranno mai sperare di eguagliare.

Questo è un piatto che ho mangiato in un ristorante di Milano tanti anni fa anche se era preparato nella declinazione con la crema di fave (variante che consiglio e che si prepara assolutamente allo stesso modo).

Per prima cosa sgranare quattro manciate abbondanti di piselli, gentilmente forniti da Sesto Frutta, fondamentalmente un sacchetto intero, lavarli e strofinateli con le mani per far perdere i piccioli.

A questo punto fate rosolare quattro dita di porro tritate grossolanamente e poi buttateci i piselli sgranati facendoli  rosolare dolcemente, sfumate con un poco di brandy ed aggiungete un velo di acqua bollente per tirare a cottura una ventina di minuti. Ovviamente salare e pepare nella giusta quantità secondo gusto e preferenza.

Quando l’acqua si è asciugata mettete il tutto nel bicchiere del minipimer, date una prima passata e poi emulsionate con dell’Olio Extravergine di Oliva (magari l’Olio IloveSestoCalende).

Nel frattempo tagliate a fette la mozzarella, appoggiatela sulla padella calda affinchè non risulti fredda facendo troppo contrasto con la crema,  impiattatela e decoratela con la crema di piselli.

La crema è perfetta di accompagnamento anche per i calamari scottati in padella, fra l’altro.

 

Paolo Maggioni per Sesto Frutta

Puntarelle con Carne Salada in Salsa di Noci.

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Le Puntarelle sono un piatto tipico romano che si gusta in questa stagione, si utilizza la parte bianca che va tagliata a striscioline fini per il lungo, buttata in acqua e ghiaccio  per darle la caratteristica forma e poi condita con un sughetto di olio e acciughe.

Piatto popolare dal gusto forte, una vera goduria.

Si può anche però reinterpretare in chiave più elegante, ricavandone un piatto delicato da cenetta romantica.

In questo caso basta i germogli  centrali delle puntarelle, scottarli un minuto in acqua bollente e poi farne un cilindretto aiutandosi con un coppapasta ed avvolegendolo con quattro fette di carne salada del Gianni Macelar.

Intanto si pestano fini cinque noci e quattro filetti di acciughe, si emulsiona il tutto con l’Olio IloveSestoCalende e si decora il piatto vicino al tortino.

Pronto in un attimo, sinfonia di sapori delicati ma intensi.