Quatar basei……ovvero La pancetta stufata del Gianni Macelar.

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Essere Macellaio oggi richiede un approccio diverso al mercato, da un lato si deve puntare sulla qualità del prodotto, dall’altro cercare di creare nuove proposte che la qualità la valorizzino e che propongano al consumatore un prodotto da filiera integrata che lo differenzi dalla grande distribuzione.

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La creazione di nuovi prodotti ha diverse fasi, l’analisi delle materie prime, la concezione, la sperimentazione, il test. Tutto viene buono, non tutto ha abbastanza personalità da differenziarsi, qualcosa può averne troppa di personalità e rischia di non incontrare il gusto dei più.

Il nuovo prodotto del Gianni Macelar è la Pancetta stufata “Quatar basei“, frutto di un’idea e di una serie di prove che hanno portato alla sua gustosa versione.

Si tratta di una Pancetta che viene insaporita con la miscela di spezie che è uno dei marchi di fabbrica del Gianni, arrotolata e poi fatta stufare a bassa temperatura per diverse ore.

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Va mangiata affettata fine,

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su un crostino, su una fettina di polenta, magari lievemente scaldata, senza richiedere nessun companatico particolare perché già saporita di suo.

In bocca è morbida, leggermente bagnata, con la sensazione di grasso della pancetta che è stata attenuata dalla cottura, molto intensa per effetto delle spezie. Equilibrata ma contemporaneamente intensa. La perfetta entree…..

Una ricettina per un antipasto scenografico, delle cassettine di pasta sfoglia con patate e tomino con la Pancetta Stufata del Gianni.

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Si affettano molto sottili, per il lungo le patate e le si fa scottare per 5 minuti esatti in acqua bollente, gettandolo poi in acqua gelata per mantenere la consistenza.

Si prende intanto della pasta sfoglia, se ne ricavano dei rettangoli da 10×5 o poco più, si ritagliano poi delle striscioline che si bagnano e si aggiungono ai lati su tre strati costruendo delle cassettine.

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All’interno delle cassettine si mette uno strato di patate, uno strato di tomino, poi un altro di patate sino a riempire terminando in alto con le patate. Si informa a 180 gradi per venti minuti e un minuto prima di toglierlo dal forno si appoggiano su ogni cassettina tre fette della pancetta stufata.

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Il risultato finale sara’: Bello e buono.

I fegatini del Gianni macelar.

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I Fegatini del Gianni, dal crostino al risotto

Premessa, se volete un buon crostino toscano la soluzione più semplice è prenderlo già pronto dal Gianni che non si sbaglia mai.

Ma se invece avete tempo e voglia di cucinare, allora potete procedere da soli, l’importante è andare comunque dal Gianni per approvvigionarsi della materia prima perché la qualità fa la differenza.

12743523_1564930343831724_4215016224550126635_nVediamo quindi come preparare Risotto coi Fegatini e Crostini Toscani.

Per prima cosa preparare un battuto con un quarto di cipolla, mezza carota e farlo rosolare nell’olio con una fetta di lardo. Per la rosolatura ho usato la pentola di acciaio che dopo utilizzerò per il risotto.

Ho aggiunto a questo punto due foglie d’alloro fresco, quattro bacche di ginepro, un’idea di cannella, due spruzzi di insaporitore della Cannamela per arrosti.

Ho buttato i fegatini ( 500/600 gr  bastano per quattro persone ) e li ho fatti rosolare bene sempre tenendo la fiamma viva; quando hanno preso un colore uniforme ho sfumato con vino bianco secco e poi aggiunto un bicchierino di latte caldo.

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Ho trasferito nella pentola di coccio ( non è obbligatorio ) coperto con abbondante acqua bollente, incoperchiato  e fatto cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza.

 

In realtà dopo un’ora ho selezionato i pezzi migliori, li ho tirati fuori, rifilati a coltello dove serve e messi da parte ( gli scarti della rifilatura li ho ributtati in padella ). Continuiamo con i crostini, dieci minuti prima della fine cottura ho aggiunto un bicchierino scarso di marsala stravecchio secco, ho tolto il coperchio ed ho cominciato a fare asciugare.

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Ho intanto preparato un battuto con 4 capperi e 2 acciughe, ho scolato i fegatini e li ho tritati a coltello insieme al battuto sino a che non sono diventati finissimi e li ho ributtati in pentola facendoli asciugare a fiamma  bassa. A questo punto si spalmano sui crostini di pane.

 

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A parte ho preparato un classico risotto giallo da servire con i fegatini : in una padella ho fatto sciogliere del burro e ci ho buttato i fegatini per farli diventare più croccanti, ho sfumato di vino rosso, aggiunto dell’altro burro ed un paio di cucchiaini del brodo dei fegatini mettendo poi della maizena per fare addensare la salsa. Si impiatta il risotto e si condisce con un paio di cucchiai di fegatini da mettere sopra insieme alla loro salsa.

Paolo Maggioni

 

 

 

Passione Preparati Planet in visita al Gianni macelar.

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DSC_1191 Domenica 9 Novembre, in quel della nostra Sesto Calende, nella tana del Gianni Macelar , si è riunito il Planet di Passione Preparati.

DSC_1158Hanno partecipato le macellerie del nord e alcune del centro Italia. Planet di Passione Preparati è un gruppo di macellerie, formatosi a Vicenza nel 2013, che ha come obiettivo lo sviluppo e la formazione della macelleria “moderna”, dinamica, senza glutine.

Comprende alcune macellerie da tutta Italia, che si distinguono per impegno nella formazione, nella volontà di migliorare sempre e dettare il passo.DSC_1249

DSC_1248Presidente del gruppo è la vicentina Francesca Santin.

DSC_1338 Una riunione tra amici, colleghi, un giorno conviviale tra i tanti che oltre al lavoro prevedono momenti di svago.

Mattatori il Gianni macelar e Giovanni Piero Zanardi, con  la voglia di fare gruppo e formare spirito di squadra.DSC_1206 

 

DSC_1157                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                DSC_1400                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Una grande giornata in un posto meraviglioso quale è Sesto Calende e dintorni, dove la  macelleria, la gastronomia e il buon gusto sono sempre centro di tutto e valore importante.DSC_1379

Alla prossima riunione, al prossimo evento.

Il Gianni fa la lingua….ccia!!!!

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lingua Gianni 002Recensire le creazioni del Gianni macelar è sempre della serie “piace vincere facile”, è tutto buono, ma questa volta siamo di fronte ad una di quelle realizzazioni che ti lasciano veramente sorpreso per quanto è buona.

Stiamo parlando di come il Gianni prepara la lingua che vende poi sottovuoto e del risultato che ottiene. La preparazione è già particolare, mondatura, salatura, marinatura, cottura per ore a bassa temperatura, abbattimento, ancora mondatura (asportazione della pelle), affettatura. Curata ma sin qui niente di straordinario. Le fettine sono uniformi e sottili, belle da presentare, ma anche qui niente di straordinario.

La sorpresa è all’assaggio, scordatevi la lingua bollita, la lingua salmistrata e quella in salmi, qui l’esperienza è radicalmente diversa.

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La prima differenza la si percepisce nella consistenza, uniforme, senza ruvidità, piacevole al palato. Ma la differenza è il gusto, delicato, elegante, con una nota speziata su cui domina leggermente il gusto dell’anice stellato. Un vero tripudio di sapori, una rivalutazione della lingua che viene elevata ad antipasto o secondo gourmet.

lingua cotta ed in salsa verde

 

SI può servire liscia e goderne pienamente il gusto senza contaminazioni, si può accompagnare da burro salato per amplificarne il gusto, si può accoppiare ad acciughe sott’olio per arricchirla o con salsa verde per fare contrasto. Si può servire come pietanza completa ricoperta da una salsa tonnata, il tripudio.

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Un piatto da provare, insomma.

Paolo Maggioni

Gianni Macelar alla 2° Fiera dei Macellai.

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A Sesto Calende, più precisamente zona Abbazia, c’è un personaggio simpatico, creativo, che ha trasformato un lavoro ricercato in arte grazie ad una passione tramandata di generazione in generazione.

Una persona umile tanto da definirsi un semplice macellaio.

Di chi parlo?…Ma del grande Gianni Radice meglio conosciuto come “Gianni Macelar

L’attività di famiglia arrivata alla 5° generazione è formata da un team di tutto rispetto…

Gianni, la moglie Paola e la figlia Sara che con passione e amore per il proprio lavoro cercano di dare ogni volta  sempre qualche cosa in più ai propri clienti proponendo e reinventando la carne in tutte le sue forme e colori dando origine a piatti pronti da cucinare ed esaltandone le proprietà.

Normalmente siete abituati a leggere nel blog le sue creazioni ma questa volta voglio parlarvi di Gianni e della fantastica esperienza di Modena in questa breve intervista.

 

Ciao Gianni, ho saputo che lo scorso sabato sei partito alla volta di Modena per quale motivo?
Per partecipare alla 2° Fiera dei Macellai.

 

Tu fai parte del team “ Passioni Preparati” quindi tutti avete partecipato?
Su un gruppo di 500 macellai siamo stati selezionati 30 di noi per questa fantastica esperienza accedendo così a “Passioni Preparati Planet”.

Un bel gruppo d macellai con uno scopo comune …quello di curare le eccellenze nella macelleria perché, “In un mercato sempre in continua evoluzione, si ritiene necessario fornire un servizio professionalmente all’avanguardia per quanto riguarda tendenze e stili”, parole della nostra presidentessa Francesca Santin che condivido appieno.

 

Come è stata questa esperienza e cosa hai appreso?
Fantastica! Sono stati due giorni intensi ma ricchi di soddisfazione, ho avuto la possibilità di partecipare ai corsi di : bassa cottura sottovuoto, Street  Food (cibo da strada) e Finger Food (prelibatezze mignon per ogni occasione)

Strepitoso  è stato anche il corso tenuto da Francesca Santin sugli HAPPY MEAT …preparati senza glutine e presentati in forme e colori golosi apposta per i bambini.

 

C’è rivalità fra di voi?
No, siamo tutti li per imparare e migliorare ed è bella l’atmosfera che si crea in questo scambio di idee e professionalità.

 

Un tuo motto?
C’è sempre da imparare

 

Se già ci hai sorpreso con le ultime tue creazioni chissà cosa ci proporrai in futuro?
Quello che mi piacerebbe fare è creare uno spazio per i prodotti senza glutine, come alcuni dei miei colleghi hanno già fatto, spero di  poterlo realizzare.

Intanto ti invito e Vi invito a provare gli ultimi preparati.

Accetto volentieri Gianni e scelgo quei fagottini di scottona con fragola ideati da Sara.

 

Fagottini di Scottona con Fragola

Fagottini di Scottona con Fragola

Grazie Gianni che squisitezza!  Ho seguito i tuoi consigli ed ho sorpreso parenti ed amici portando in tavola l’innovazione.

Buonissimi e facili da preparare… basta preriscaldare il forno, adagiarli sulla carta da forno, infornare a 180° x 20 minuti e il gioco è fatto.

Da Gianni troverete una vasta scelta di carni e preparati.

I preparati vengono messi in un sacchetto speciale salva freschezza, ideato dal presidente Francesca Satin, ideale anche come confezione regalo.

Creazioni di Gianni Macelar… pronti da cuocere!

Daniela Gnemmi