Quatar basei……ovvero La pancetta stufata del Gianni Macelar.

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Essere Macellaio oggi richiede un approccio diverso al mercato, da un lato si deve puntare sulla qualità del prodotto, dall’altro cercare di creare nuove proposte che la qualità la valorizzino e che propongano al consumatore un prodotto da filiera integrata che lo differenzi dalla grande distribuzione.

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La creazione di nuovi prodotti ha diverse fasi, l’analisi delle materie prime, la concezione, la sperimentazione, il test. Tutto viene buono, non tutto ha abbastanza personalità da differenziarsi, qualcosa può averne troppa di personalità e rischia di non incontrare il gusto dei più.

Il nuovo prodotto del Gianni Macelar è la Pancetta stufata “Quatar basei“, frutto di un’idea e di una serie di prove che hanno portato alla sua gustosa versione.

Si tratta di una Pancetta che viene insaporita con la miscela di spezie che è uno dei marchi di fabbrica del Gianni, arrotolata e poi fatta stufare a bassa temperatura per diverse ore.

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Va mangiata affettata fine,

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su un crostino, su una fettina di polenta, magari lievemente scaldata, senza richiedere nessun companatico particolare perché già saporita di suo.

In bocca è morbida, leggermente bagnata, con la sensazione di grasso della pancetta che è stata attenuata dalla cottura, molto intensa per effetto delle spezie. Equilibrata ma contemporaneamente intensa. La perfetta entree…..

Una ricettina per un antipasto scenografico, delle cassettine di pasta sfoglia con patate e tomino con la Pancetta Stufata del Gianni.

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Si affettano molto sottili, per il lungo le patate e le si fa scottare per 5 minuti esatti in acqua bollente, gettandolo poi in acqua gelata per mantenere la consistenza.

Si prende intanto della pasta sfoglia, se ne ricavano dei rettangoli da 10×5 o poco più, si ritagliano poi delle striscioline che si bagnano e si aggiungono ai lati su tre strati costruendo delle cassettine.

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All’interno delle cassettine si mette uno strato di patate, uno strato di tomino, poi un altro di patate sino a riempire terminando in alto con le patate. Si informa a 180 gradi per venti minuti e un minuto prima di toglierlo dal forno si appoggiano su ogni cassettina tre fette della pancetta stufata.

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Il risultato finale sara’: Bello e buono.

I fegatini del Gianni macelar.

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I Fegatini del Gianni, dal crostino al risotto

Premessa, se volete un buon crostino toscano la soluzione più semplice è prenderlo già pronto dal Gianni che non si sbaglia mai.

Ma se invece avete tempo e voglia di cucinare, allora potete procedere da soli, l’importante è andare comunque dal Gianni per approvvigionarsi della materia prima perché la qualità fa la differenza.

12743523_1564930343831724_4215016224550126635_nVediamo quindi come preparare Risotto coi Fegatini e Crostini Toscani.

Per prima cosa preparare un battuto con un quarto di cipolla, mezza carota e farlo rosolare nell’olio con una fetta di lardo. Per la rosolatura ho usato la pentola di acciaio che dopo utilizzerò per il risotto.

Ho aggiunto a questo punto due foglie d’alloro fresco, quattro bacche di ginepro, un’idea di cannella, due spruzzi di insaporitore della Cannamela per arrosti.

Ho buttato i fegatini ( 500/600 gr  bastano per quattro persone ) e li ho fatti rosolare bene sempre tenendo la fiamma viva; quando hanno preso un colore uniforme ho sfumato con vino bianco secco e poi aggiunto un bicchierino di latte caldo.

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Ho trasferito nella pentola di coccio ( non è obbligatorio ) coperto con abbondante acqua bollente, incoperchiato  e fatto cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza.

 

In realtà dopo un’ora ho selezionato i pezzi migliori, li ho tirati fuori, rifilati a coltello dove serve e messi da parte ( gli scarti della rifilatura li ho ributtati in padella ). Continuiamo con i crostini, dieci minuti prima della fine cottura ho aggiunto un bicchierino scarso di marsala stravecchio secco, ho tolto il coperchio ed ho cominciato a fare asciugare.

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Ho intanto preparato un battuto con 4 capperi e 2 acciughe, ho scolato i fegatini e li ho tritati a coltello insieme al battuto sino a che non sono diventati finissimi e li ho ributtati in pentola facendoli asciugare a fiamma  bassa. A questo punto si spalmano sui crostini di pane.

 

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A parte ho preparato un classico risotto giallo da servire con i fegatini : in una padella ho fatto sciogliere del burro e ci ho buttato i fegatini per farli diventare più croccanti, ho sfumato di vino rosso, aggiunto dell’altro burro ed un paio di cucchiaini del brodo dei fegatini mettendo poi della maizena per fare addensare la salsa. Si impiatta il risotto e si condisce con un paio di cucchiai di fegatini da mettere sopra insieme alla loro salsa.

Paolo Maggioni

 

 

 

Passione Preparati Planet in visita al Gianni macelar.

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DSC_1191 Domenica 9 Novembre, in quel della nostra Sesto Calende, nella tana del Gianni Macelar , si è riunito il Planet di Passione Preparati.

DSC_1158Hanno partecipato le macellerie del nord e alcune del centro Italia. Planet di Passione Preparati è un gruppo di macellerie, formatosi a Vicenza nel 2013, che ha come obiettivo lo sviluppo e la formazione della macelleria “moderna”, dinamica, senza glutine.

Comprende alcune macellerie da tutta Italia, che si distinguono per impegno nella formazione, nella volontà di migliorare sempre e dettare il passo.DSC_1249

DSC_1248Presidente del gruppo è la vicentina Francesca Santin.

DSC_1338 Una riunione tra amici, colleghi, un giorno conviviale tra i tanti che oltre al lavoro prevedono momenti di svago.

Mattatori il Gianni macelar e Giovanni Piero Zanardi, con  la voglia di fare gruppo e formare spirito di squadra.DSC_1206 

 

DSC_1157                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                DSC_1400                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Una grande giornata in un posto meraviglioso quale è Sesto Calende e dintorni, dove la  macelleria, la gastronomia e il buon gusto sono sempre centro di tutto e valore importante.DSC_1379

Alla prossima riunione, al prossimo evento.

Il Gianni fa la lingua….ccia!!!!

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lingua Gianni 002Recensire le creazioni del Gianni macelar è sempre della serie “piace vincere facile”, è tutto buono, ma questa volta siamo di fronte ad una di quelle realizzazioni che ti lasciano veramente sorpreso per quanto è buona.

Stiamo parlando di come il Gianni prepara la lingua che vende poi sottovuoto e del risultato che ottiene. La preparazione è già particolare, mondatura, salatura, marinatura, cottura per ore a bassa temperatura, abbattimento, ancora mondatura (asportazione della pelle), affettatura. Curata ma sin qui niente di straordinario. Le fettine sono uniformi e sottili, belle da presentare, ma anche qui niente di straordinario.

La sorpresa è all’assaggio, scordatevi la lingua bollita, la lingua salmistrata e quella in salmi, qui l’esperienza è radicalmente diversa.

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La prima differenza la si percepisce nella consistenza, uniforme, senza ruvidità, piacevole al palato. Ma la differenza è il gusto, delicato, elegante, con una nota speziata su cui domina leggermente il gusto dell’anice stellato. Un vero tripudio di sapori, una rivalutazione della lingua che viene elevata ad antipasto o secondo gourmet.

lingua cotta ed in salsa verde

 

SI può servire liscia e goderne pienamente il gusto senza contaminazioni, si può accompagnare da burro salato per amplificarne il gusto, si può accoppiare ad acciughe sott’olio per arricchirla o con salsa verde per fare contrasto. Si può servire come pietanza completa ricoperta da una salsa tonnata, il tripudio.

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Un piatto da provare, insomma.

Paolo Maggioni

Gianni Macelar alla 2° Fiera dei Macellai.

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A Sesto Calende, più precisamente zona Abbazia, c’è un personaggio simpatico, creativo, che ha trasformato un lavoro ricercato in arte grazie ad una passione tramandata di generazione in generazione.

Una persona umile tanto da definirsi un semplice macellaio.

Di chi parlo?…Ma del grande Gianni Radice meglio conosciuto come “Gianni Macelar

L’attività di famiglia arrivata alla 5° generazione è formata da un team di tutto rispetto…

Gianni, la moglie Paola e la figlia Sara che con passione e amore per il proprio lavoro cercano di dare ogni volta  sempre qualche cosa in più ai propri clienti proponendo e reinventando la carne in tutte le sue forme e colori dando origine a piatti pronti da cucinare ed esaltandone le proprietà.

Normalmente siete abituati a leggere nel blog le sue creazioni ma questa volta voglio parlarvi di Gianni e della fantastica esperienza di Modena in questa breve intervista.

 

Ciao Gianni, ho saputo che lo scorso sabato sei partito alla volta di Modena per quale motivo?
Per partecipare alla 2° Fiera dei Macellai.

 

Tu fai parte del team “ Passioni Preparati” quindi tutti avete partecipato?
Su un gruppo di 500 macellai siamo stati selezionati 30 di noi per questa fantastica esperienza accedendo così a “Passioni Preparati Planet”.

Un bel gruppo d macellai con uno scopo comune …quello di curare le eccellenze nella macelleria perché, “In un mercato sempre in continua evoluzione, si ritiene necessario fornire un servizio professionalmente all’avanguardia per quanto riguarda tendenze e stili”, parole della nostra presidentessa Francesca Santin che condivido appieno.

 

Come è stata questa esperienza e cosa hai appreso?
Fantastica! Sono stati due giorni intensi ma ricchi di soddisfazione, ho avuto la possibilità di partecipare ai corsi di : bassa cottura sottovuoto, Street  Food (cibo da strada) e Finger Food (prelibatezze mignon per ogni occasione)

Strepitoso  è stato anche il corso tenuto da Francesca Santin sugli HAPPY MEAT …preparati senza glutine e presentati in forme e colori golosi apposta per i bambini.

 

C’è rivalità fra di voi?
No, siamo tutti li per imparare e migliorare ed è bella l’atmosfera che si crea in questo scambio di idee e professionalità.

 

Un tuo motto?
C’è sempre da imparare

 

Se già ci hai sorpreso con le ultime tue creazioni chissà cosa ci proporrai in futuro?
Quello che mi piacerebbe fare è creare uno spazio per i prodotti senza glutine, come alcuni dei miei colleghi hanno già fatto, spero di  poterlo realizzare.

Intanto ti invito e Vi invito a provare gli ultimi preparati.

Accetto volentieri Gianni e scelgo quei fagottini di scottona con fragola ideati da Sara.

 

Fagottini di Scottona con Fragola

Fagottini di Scottona con Fragola

Grazie Gianni che squisitezza!  Ho seguito i tuoi consigli ed ho sorpreso parenti ed amici portando in tavola l’innovazione.

Buonissimi e facili da preparare… basta preriscaldare il forno, adagiarli sulla carta da forno, infornare a 180° x 20 minuti e il gioco è fatto.

Da Gianni troverete una vasta scelta di carni e preparati.

I preparati vengono messi in un sacchetto speciale salva freschezza, ideato dal presidente Francesca Satin, ideale anche come confezione regalo.

Creazioni di Gianni Macelar… pronti da cuocere!

Daniela Gnemmi

Le Brioche di carne del Gianni Macelar.

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cornetti 3Ultima trovata del Gianni macelar, le Briosche ripiene di carne, perfette per quando non si ha voglia di cucinare ma non si vuole rinunciare al gusto. Perchè diciamocelo chiaro, a volte si arriva stanchi e l’idea di mettere su una pentola proprio non c’è, avere qualcosa che prendi e butti direttamente in forno caldo senza fare nient’altro ma che però quando mangi ti gratifica con gli stessi sapori di una spadellata non è interessante, di più.cornetti piatto blu

 

Come sono fatte ? Pasta sfoglia riempita con ripieno preparato alla pizzaiola, carne di vitello, pomodoro, capperi ed origano. Si prende, si mette in forno a 180 gradi per una ventina di minuti, il tempo di vedere dorare bene la crosta. A proposito di crosta se le spennellate con un poco di tuorlo d’uovo o latte l’effetto sara’ ancor piu’ strabiliante.

 

Piatto. Come dicevo, molto gustoso. La Pasta sfoglia è bella croccante, il ripieno all’interno si mantiene bello morbido e per niente asciutto grazie anche al fatto che viene arrotolato sottile con la pasta che rimane anche all’interno.

Brioche del Gianni (1)

Gusto deciso, speziato ma con un buon equilibrio. Consigliamo di tenerne sempre qualcuna in frigo, la voglia di cucinare non è eterna.

 

 

Puntarelle con Carne Salada in Salsa di Noci.

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Le Puntarelle sono un piatto tipico romano che si gusta in questa stagione, si utilizza la parte bianca che va tagliata a striscioline fini per il lungo, buttata in acqua e ghiaccio  per darle la caratteristica forma e poi condita con un sughetto di olio e acciughe.

Piatto popolare dal gusto forte, una vera goduria.

Si può anche però reinterpretare in chiave più elegante, ricavandone un piatto delicato da cenetta romantica.

In questo caso basta i germogli  centrali delle puntarelle, scottarli un minuto in acqua bollente e poi farne un cilindretto aiutandosi con un coppapasta ed avvolegendolo con quattro fette di carne salada del Gianni Macelar.

Intanto si pestano fini cinque noci e quattro filetti di acciughe, si emulsiona il tutto con l’Olio IloveSestoCalende e si decora il piatto vicino al tortino.

Pronto in un attimo, sinfonia di sapori delicati ma intensi.

Menù di Natale dal Gianni Macelar.

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Passare i due giorni precedenti Natale e Santo Stefano in cucina per preparare il cenone o il pranzo può essere bellissimo ed autogratificante ma non tutti hanno il tempo, la cucina attrezzata o la voglia di farlo. O semplicemente non si riesce a preparare tutto.

 

Per chi vuole un aiuto, parziale o totale che sia, il Gianni anche quest’anno mette a disposizione la sua cucina, il suo tempo, la sua perizia e la sua capacità di scegliere le migliori materie prime per servire in tavola qualunque cosa vuoi vogliate. Il menù di quanto è prenotabile lo trovate insieme a questo post, vediamo di aiutarne la lettura e facilitare la scelta del menù.

Antipasti natalizi 2013

 

Per chi vuole un aiuto parziale possiamo partire dagli antipasti, la scelta è ampia, carne o pesce pari sono. Una possibilità è sicuramente il brioscione gastronomico da 24 o 36 pezzi, sia di mare con salmone, tonno, spada affumicato, baccalà oppure di terra con un tripudio di salumi. Se invece volete stare sul tradizionale la scelta è ampissima, per esperienza posso consigliare il Patè, le lumache, i nervetti, il vitello tonnato, il polipo ed il cocktail di gamberetti.

 

Un primo importante della tradizione non può mancare e qui si possono avere i classici cappelletti di carne da fare in brodo, i tortellini al cappone ed i tortelli d’oca.

Il Menu di Natale di Gianni Macelar

Il Menu di Natale di Gianni Macelar

 

Sui secondi la scelta è assolutamente vastissima partendo dal classico cappone che non dovrebbe mancare su nessuna tavola ma passando per agnello, coniglio, maiale, vitello, faraona, anatra e tacchina.

 

Per tutti la possibilità di avere il rotolo, più facile da cuocere e senza ossa e ripieni per tutti i gusti. O, in aggiunta, i polpettoni del Gianni.

 

Provo solo a fare una scelta, un piatto per tipologia di carne,  cercando di coprire tutte le sfumature del gusto:

 

Nella tradizione : rotolo di cappone con ripieno tradizionale.

Qualcosa di diverso : arista con arance, prugne ed albicocche

Cucina raffinata : Cosce d’anatra marinate nel succo d’arancia

Per un gusto di stagione  : Rotolo di faraona  ripieno di vitello e pollo con funghi e castagne

Per chi ama i contrasti : Arrotolato di fesa di tacchina con speck e mele

Gusto puro : cotolettine di agnello marinate alle erbe aromatiche

Per i bambini : arrotolato di vitello con prosciutto cotto e fontina

Per un richiamo di montagna : rotolo di coniglio con fontina, speck e noci.

 

Va ovviamente prenotato, entro il 19 Dicembre se volete essere sicuri di averlo sotto l’albero.

Castagnata 2013

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Come organizzare un rinfresco perfetto.

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Cresime, comunioni, battesimi, genetliaci, le ricorrenze dove viene la voglia di raccogliere la famiglia ed organizzare un rinfresco sono tante, fa piacere stare insieme ma  il pensiero dell’organizzazione del tutto a volte fa perdere il sonno e togli tutto il gusto a tutta la situazione trasformandola da momento di leggerezza da godere a pieno a pesante incombenza da finire prima possibile. Essendo appena passato dalla cresima del ragazzo, ed essendo uscito pienamente assolutamente vivo dal rinfresco pur avendo accontentato tutta la famiglia senza eccezione alcuno, ecco la ricetta con gli ingredienti ed il procedimento per provare a replicare la situazione.

 

Cominciamo dalla locationBottiglie fondamentale evitare casa perchè i tempi della cerimonia e quelli della preparazione mal si concilierebbero, deve essere spaziosa, ci deve essere posto a sedere per tutti, deve essere in grado di ospitare il catering, deve dare un minimo di separazione da eventuali altri avventori. Qui sono andato sul sicuro con il piano superiore del Bar Emiazico dove ci hanno  preparato la sala al secondo piano lasciandola a nostra disposizione per tutta la cerimonia.

 

Secondo ingrediente, le bevande, Marco Emiazico mette a disposizione una buona cantina con ampia scelta di vini, una buona proposta di birre per chi le preferisce ed acque e Coca Cola per chi si deve limitare.

 

Il buffet, qui mi sono rivolto al Maestro Gianni Macelar e sono andato completamente sul sicuro.

Cortesia e Professionalità, qui col Marco ed il Gianni si va sul sicuro.

Vediamo adesso i dettagli così si può avere qualche spunto da copiare o da adattare ai propri gusti.

Il Vino : definita una scaletta qualche giorno prima con il Marco cercando di andare incontro a tutti i gusti, vista la

Cumot stagione sono stato sui rossi lasciando eventualmente a chi amasse il Bianco la possibilità di prenderne un bicchiere a parte. Se posso dare un consiglio mettete comunque nella lista una bottiglia di Bianco che qualcuno lo berrà, suggerisco un Sauvignon Fiulano o Sud Tirolese che incontra tutte le esigenze. Per la quantità calcolate comunque una bottiglia ogni tre persone adulte, è la dose giusta, e cercate di proporre due bottiglie per tipologia in modo da consentire a tutti di assaggiare qualcosa.

Lagrein

Per prossimità geografica sono stato sul Piemonte ma con un paio di variazioni ed ho cercato di prendere vini con corpo e gradazione alcoolica. diverso per coprire un largo spettro di bevitori. Il  percorso è cominciato quindi un del Grignolino del Monferrato di Gaudio  di per dare un Piemontese dal grado alcoolico medio, un Lagrein di Muri-Gries per chi vuole qualcosa di easy, un un Valpolicella Ripasso Superiore di Bolla per chi voleva qualcosa di avvolgente, grande Nebbiolo Bricco Maiolica di Cumot ed una salita sino a un Barbera d’Alba Superiore di Mirafiore. Scelta variegata. Tutta di qualità, in grado di accontentare praticamente tutti.

 

panoramica  Sul  Buffet pianificazione con il Gianni il Sabato prima per indirizzare gusti e quantità. Per prima cosa una torta salata di zucchine per mettere a disposizione anche un po’ di verdura, e poi un vassoio della grande  carne Salada del Gianni servita con un letto di songino,con l’aggiunta di noci sbriciolate e petali di parmigiano reggiano ed un velo d’olio.

 

 

 

Scelta di Affettati con  una coppa, doppia razione di prosciutto crudo su un vassoio a parte, la pancetta del Gianni, il lardo servito sul pane di segale, speck, un salame con le noci per fare qualcosa di diverso. Come misura un sei fette a persona preparate su piatti da servizio a due piani.

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Dopo di questo i pezzi forti del Gianni, I Piquillo, piccoli peperoni spagnoli cotti in forno a legna ripieni di caprino vaccino, robiola  avvolta dallo speck, cuori di bresaola ripieni di formaggina alle erbe, belli da vedere e buoni da mangiare,

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di una stupenda tartare ( meglio seguire il consiglio del Gianni e farla preparare in piccoli bocconcini monoboccata e per finire degli zuccottini di carne cruda prezzemolata.

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Obbligatorio il formaggio per pulirsi la bocca, scelta classica con Parmigiano Reggiano, toma vaccina valsesiana e pecorino fresco. Ah, dimenticavo, per finire in bellezza i rotolini di carpaccio con grana e rucola del Gianni. Di questo, come di tutto il resto, una porzione ogni due invitati adulti.

 

La preparazione era elegante ed invitante, potete vedere dalla foto.

 

Accompagnamento di un buonissimo pane con l’uva di fornita Gianni così come i bocconcini e, bellissima idea piaciuta a tutti, scorta di Bretzen forniti dal Marco.

Bretzen

Non dimentichiamo poi i bambini, il Marco ha fatto preparare una teglia della pizza che serve con l’aperitivo e questo non ha accontentato solo loro.

 

Ulteriore idea del Gianni, salame lungo un metro e quaranta con asse incorporato da tagliare al momento e che è stato poi anche consegnato come seconda bomboniera agli ospiti man mano che se ne andavano.

Il salame

 

Sul dolce niente torta, se notate i bambini le mangiano sempre meno e comunque è difficile  trovare qualcosa che incontri i gusti di tutti quanti. Scelta sui pasticcini, dose due a testa più un 15% di sfriso, un terzo di cannoncini, un terzo di bigne alla crema, quattro babà al rum e quattro cannoli siciliani per gli appassionati e quello che avanza pasticcini con la frutta. Freschi, appena sfornati dal pasticciere e successo assicurato.

 

Barolo_Chinato Che si beve sul dolce ? Qui ho voluto osare, la bollicina stanca e quindi ho fatto servire un Barolo Chinato di Borgogno, prefetto sulla pasticceria, secco, con toni di cuoio e di spezie, un grandissimo successo che mi permetto di consigliare.

 

Insomma serata rilassante, mangiando e bevendo bene e, cosa che più conta,  famiglia più che contenta dal primo all’ultimo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grappettina e caffè per finire, cosa manca a questo punto ? Tornare a Casa. L’Emilio suggerisce delle caramelle balsamiche Caramelle_balsamiche da farmacia svizzera che ingannerebbero l’Etilometro, propendo per la soluzione più sicura con la moglie al volante che ha bevuto giusto un bicchiere.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insomma, per la prossima cerimonia avete un’ottima alternativa.

 

 

 

Gianni and Holly Strike back : seconda tavolata enogastronomica per la festa del tartufo

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Gianni and Holly Strike back :

seconda tavolata enogastronomica per la festa del tartufo

 

 

 

Squadra vincente non si cambia ed anche quest’anno il Gianni Macellar ed Holly Drink lavoreranno assieme per una due giorni enogastronomica in occasione della quinta fiera del tartufo a Sesto Calende.

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Gli ingredienti per bissare il successo dello scorso anno sono gli stessi, buon vino, buona carne, tanta maestria, i tavoloni piazzati in Via Zutti vicino alla base gastronomica mobile del Gianni.

 

Vi aspettiamo!!!!!

Vi aspettiamo!!!!!

 

 

Tavolate

Tavolate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Veniamo al menù, per gli  antipasti si può optare per un crostone coi funghi porcini, perfetto per questa stagione, oppure per un piatto forte del Gianni, il carpaccio con crudo, rucola e grana, liscio o con un goccio di olio tartufato. Un evergreen dove la qualità della carne si sente e fa la differenza, delicato e nel contempo carico di sapore. Mangiato anche ieri sera, non posso fare altro che consigliarlo.

 

 

Carpaccini rucola e carciofi "Gianni macelar"

Carpaccini rucola e carciofi “Gianni macelar”

Il piatto forte porta a deja vu e flashback ed è lo stufato d’asino con polenta. Detto da uno che l’ha preso lo scorso anno devo dire che la prima sorpresa è la qualità della polenta, fatta a regola d’arte come se ne avessero preparato un solo paiolo invece di una intera cisterna. Lo stufato è bello morbido, ben avvolto dal sughetto scuro, con un gusto forte ed intenso.

Cisterna di polenta

Cisterna di polenta

  

Ul stua' del Gianni macelar

Ul stua’ del Gianni macelar

 

 

 

 

 

 

 

Per il secondo si può optare anche per una bella tagliata di scottona, una delle bestie che Gianni segue e macella dalle stalle della zona, servita o coi porcini o col Sungit ( se vogliamo chiamarla valerianella locusta come sul menù, facciamolo, comunque è Sungit volgarmente detto songino e nel nostro dialetto i mitici furmentit ) e in quest’ultimo caso nelle varianti con o senza olio  tartufato.

 

Tagliate di scottona

Tagliate di scottona

Per chi vuole qualcosa di veloce panini con salamella o wurster a gogo ed infine la proposta del dolce è una buona  panna cotta con o senza olio tartufato, abbinamento particolare quest’ultimo ma che si è dimostrato azzeccato.

 

Panna cotta al tartufo

Panna cotta al tartufo

Per il bere abbiamo tutta la cantina Olearo a disposizione, seicento etichette dovrebbero bastare, ma il suggerimento è di stare su un buon piemontese, Dolcetto, Barbera o Nebbiolo, questo magari da far evolvere su un gran Barolo o Barbaresco.

 

Holly drink

Holly drink

Ah già, quando ? Sabato 19 le tavole saranno imbandite per la sera, Domenica 20 vi si aspetta anche a pranzo, dalle 12.00 ad esaurimento scorte.

 

Paolo Maggioni.

Come gustare una bistecca con 5 settimane di frollatura.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 3 Commenti

Come gustare una bistecca

con 5 settimane di frollatura

 

 

“Se avete una grossa bistecca che, per esser stata macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, non fatela in gratella ma mettetela in un tegame.” Pellegrino Artusi, la scienza in cucina ovvero l’arte di mangiar bene”

 

 

Per quanto possa definirmi il padre dell’idea della carne a lunga frollatura, per un motivo o per l’altro non ero mai riuscito ad assaggiarla. Ne scrivevo, ne parlavo ma, come tanti frequentatori di bar che aprono lunghi monologhi su calcio o donne, mai per esperienza diretta. Era il caso di colmare questa lacuna e quindi questa Domenica il menù della famiglia prevedeva una bistecca del Gianni Macelar.

 

Costata di scottona d'incrocio piemontese frollata ben 5 settimane

Costata di scottona d’incrocio piemontese frollata ben 5 settimane

Cominciamo dall’ingrediente, costata con l’osso proveniente da una  scottona  d’incrocio  piemontese fatta frollare 5 settimane nella cantinetta del Gianni; continuo ad essere pedagogico e dico che la costata è il taglio compreso fra la quinta  e la tredicesima  costola. Quelle sino alla coscia sono il taglio del filetto che il Gianni chiama fiorentina, ovviamente a Firenze la fiorentina non esiste, li esiste solo la Bistecca, nome mutuato dalla comunità di esuli inglesi che nell’ottocento parlavano di Beef Steack da cui Bistec ( citazione obbligatoria sempre da Pellegrino Artusi ).

La nuova celletta o cantinetta per la frollatura della carne.

La nuova celletta o cantinetta per la frollatura della carne.

La carne lo vedete nella foto, bella, compatta, con il giusto grado di marmorizzazione dato dal grasso che si infila nella massa muscolare.

Stamane quindi ho seguito le istruzioni del Gianni, alle 8 ho tolto dal frigo la bistecca e l’ho messa su un piatto e ho aggiunto sale, pepe ed un velo di olio, le erbe del Gianni e l’ho lasciata macerare girandola ogni ora.

Costata in marinatura e tolta dal frigorifero parecchio prima di essere cucinata.

Costata in marinatura e tolta dal frigorifero parecchio prima di essere cucinata.

All’una ho scaldato la piastra a fiamma viva e vi ho appoggiato la bistecca in piedi facendola poggiare dal lato dell’osso. L’ho tenuta in posizione otto minuti ( Gianni diceva dieci, dipende da quanto è vivace il fuoco ) e poi l’ho coricata facendogli fare altri quattro minuti per lato, poi si mette sul tagliere di legno  e si taglia. Non un filo di acqua perso durante la cottura, buon segno!

Inizio cottura costata...Rigorosamente in "piedi".

Inizio cottura costata…Rigorosamente in “piedi”.

Qui è iniziata la prima sorpresa, la carne era compatta eppure si tagliava come il burro, il coltellino non faceva la minima fatica a tagliare le fette da servire, entrava senza il minimo sforzo  e queste rimanevano perfettamente integre. Carne scura fuori, rossa dentro, grasso intermuscolare sciolto, grasso superficiale rimasto compatto.

Eccola pronta per essere degustata.

Eccola pronta per essere degustata.

Ho ributtato un secondo sulla piastra i pezzi per i ragazzini che non amano la carne rossa e l’osso per la parte dove era rimasta attaccata qualche pezzo di carne non abbastanza cotto e ho servito in tavola.

Contorno ? Patatine fritte per i bimbi, cappelle di porcino passate dieci minuti  al forno a 160 gradi  con un pò di olio, maggiorana e prezzemolo. Vino ? Scottona d’incrocio  Piemontese chiama un Barbaresco un pò giovane, facciamo un 2008.

Assaggio e parere unanime, posso citare il ragazzino, “non buona, più che buona”. Morbidezza incredibile, si scioglie in bocca, gusto intenso ma delicato, carico di sapore. Non un pezzo asciutto, tutti sono resi succosi dal grasso intermuscolare che si è sciolto. Fibre indistinguibili, completamente ammorbidite dalla frollatura. Il grasso bianco è morbidissimo , non occorre masticarlo, basta farlo sciogliere sulla lingua.

Signori, un capolavoro di bistecca!

Una nota di sicuro interesse, il Gianni prepara anche confezioni regalo, se siete invitati una occasione per fare una figura ancora migliore che portando dei fiori od una bottiglia di vino.

Paolo Maggioni.

Scoprigusto e confezione regalo...un gran bel e buon REGALO!!!!

Scoprigusto e confezione regalo…un gran bel e buon REGALO!!!!

4 favolose costate pronte per essere regalate.

4 favolose costate pronte per essere regalate.

 

 

 

Le Bistecche con la frollatura di una volta

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 1 Commento

Le bistecche sono finalmente pronte, sono passate ben 5 settimane da quando è iniziata la macellazione ed ora è iniziata la vendita.

 

Ecco la foto di un bel taglio prima di essere incartato e dopo essere stato preparato: bisogna ammettere che l’operazione è stata un successo e la carne è uno spettacolo.

esempio di costata di scottona frollata 35 giorni

esempio di costata di scottona frollata 35 giorni

 

Notare la marmorizzazione della carne.

Notare la marmorizzazione della carne.

 

 

 

 

 

 

 

 

La carne ha perso molti dei liquidi, è compatta ma morbida, se la schiacciate con un dito cede dolcemente ma ritorna immediatamente allo stato originale, perfetta per una cottura alla piastra.

 

Il grasso si è ristretto, ma dalla foto potete vedere la perfetta “marmorizzazione” del taglio con sottili venatura che si insinuano fra il muscolo e che sono il segreto sia per una perfetta cottura che per una equilibrata distribuzione del gusto.

 

Quello in foto è un taglio da più di un chilo con l’osso, perfetto per realizzare una tagliata per due o più persone da cuocere alla piastra e poi affettare e servire nel piatto. Una carne di quelle che si ricordano e per cui probabilmente avete pochi metri di paragone.

Confezione regalo con salva freschezza.

Confezione regalo con salva freschezza.

DSCN3371

 

 

 

 

 

 

 

Gianni macelar Vi aspetta in negozio, scegliete il pezzo, portatelo a casa, cucinatelo e servitelo.