La Farina Gialla di Storo

 

La Scuola di Cucina “ Menta e Rosmarino “, prosegue nella ricerca di tradizioni e realtà enogastronomiche delle nostre Regioni da riproporre in occasione dei Corsi di Cucina che organizziamo o all’ interno dei Menù che proponiamo per il Servizio Cuciniamo per Voi …. “, e intende far partecipi gli Amici di  “ I Love Sesto Calende “ del viaggio enogastronomico alla scoperta del Trentino, una Regione conosciuta ed apprezzata per le sue bellezze naturali e per la presenza di montagne uniche al Mondo quali le Dolomiti.

Dopo aver presentato il “ Radicchio dell’ Orso “ della Val Rendena, il “ Salmerino Alpino “ allevato nelle fresche acque della Valle del Fiume Sarca, Il Vino Nosiola prodotto nella bellissima Valle dei Laghi, le Noci del Bleggio, frutto caratteristico dell’ Altopiano omonimo, il   Vino Santo Trentino, realta’ unica della bellissima Valle dei Laghi, proseguiamo il viaggio presentando la Farina Gialla di Storo, prodotta nella Valle del Chiese.

Storo lungo la Strada del Vino e dei Sapori

Storo, zona di produzione della Farina Gialla

 

 

Assaporare una buona polenta e’ veramente appagante, ma non tutte le polente sono uguali perche’ diverse sono le farine con cui vengono preparate : oltre alla varieta’ del granoturco fanno la differenza l’ ambiente ed il metodo di coltivazione, l’ essiccazione e la macinatura della granella, fattori che contribuiscono a determinare ed esaltare le qualità nutrizionali ed organolettiche del prodotto.

 

Una farina da polenta speciale viene prodotta nella Valle del Chiese , in quel lembo sud-occidentale del Trentino dove il torrente omonimo, prima di affluire nel Lago d’ Idro, attraversa la piana coronata da imponenti montagne. In questo fertile fondovalle, formatosi dal ritiro dei ghiacciai, la polenta e’ divenuta un culto e la coltivazione del granoturco ha una lunga tradizione.

Campi di Granoturco nella Valle del Chiese

 

 

 

 

Il Granoturco “ Nostrano di Storo “, una varieta’ locale di Mais, di alta qualita’, derivato dal “ Marano “ Vicentino,  e’ definito anche  “ L’ oro rosso di Storo “, per il colore rosso ramato delle sue pannocchie, che sono anche sensibilmente piu’ piccole del Mais normalmente coltivato in pianura.

 

 

 

 

La sua caratteristica qualitativa piu’ importante e’ costituita dalla durezza dell’ endosperma, cioe’ la parte centrale del seme, che dona alla Farina Gialla di Storo una struttura granulare molto apprezzata.Il chicco del granoturco ( cariosside ) e’ costituito da :

  • Pericarpo : ricco di Fibre insolubili, Vitamine del gruppo B, Minerali, Proteine e Sostanze Fitoattive
  • Endosperma ( farinoso e vitreo ) : rappresenta circa l’ 80-85% del peso secco della cariosside ed e’ ricco di Carboidrati ( Amido ), Proteine e Fibre solubili
  • Germe o Embrione : il Germe e’ la parte vitale della Cariosside e contiene componenti essenziali e di grande pregio quali Vitamine del gruppo B, Vitamina E, Enzimi, Aminoacidi e Grassi ( tra i quali l’ Acido Linoleico ) utilizzati per l’ estrazione dell’ Olio di Mais.

La coltivazione del granoturco “ Nostrano di Storo “, nella Valle del Chiese ha radici profonde e risale ad un tempo in cui della pianta del granoturco si utilizzava tutto ed era usanza piantare, per i bisogni dei contadini del tempo, un campo di frumento, un campo di patate e due campi di granoturco.

Nel 1921, quando erano ancora vive le ferite lasciate dalla Grande Guerra del 1915-1918 in questo territorio, che era stato confine fra l’ Italia e l’ Impero Austro-Ungarico, presso la Famiglia Cooperativa di Storo, venne realizzato il primo mulino cooperativo che serviva per macinare i cereali prodotti nella zona per il sostentamento familiare. Nel 1950 si e’ ammodernato il processo di molitura con l’ istallazione di un nuovo mulino che per decenni ha servito i piccoli coltivatori della zona. Nel 1991 nasce la Cooperativa AGRI 90 con 37 Soci fondatori, che si propone di promuovere il sostenimento, la valorizzazione e l’ incremento della produzione agricola locale. Altra importante funzione svolta dalla Cooperativa Agri 90 e’ quella  di selezionare i semi migliori del “ Nostrano di Storo “ con la produzione, da parte degli stessi soci,  di sementi di ottima qualita’.

Alla promozione della Farina Gialla di Storo contribuiscono anche i Polenter, un gruppo di volontari storesi che, armati di grandi Paioli e Mestoli, girano per l’ Italia e all’ estero preparando quintali e quintali di gustose polente.

 

La scultura dedicata al Polenter

La raccolta del granoturco avviene in Ottobre e successivamente le pannocchie vengono sfogliate e poste a seccare sui caratteristici balconi delle case dove vengono asciugate dai secchi venti di montagna.

Il formantass sui spergoi , come viene denominato nella parlata locale il granoturco esposto sulle caratteristiche balconate in legno delle case tradizionali, conferisce una allegra nota di colore ai borghi della valle.

Una vecchia casa con il granoturco esposto ad essiccare

La giusta essiccazione, la molitura lenta ed integrale e il fatto che alla cariosside non viene levato il germe, permettono di conservare i principi nutrizionali e le qualita’ organolettiche del prodotto, esaltando profumo e sapore di questa farina indispensabile per preparare una fragrante polenta.

La Farina Gialla di Storo

Preparare la Polenta secondo la tradizione di Storo e della Valle del Chiese

Ideale e’ portare ad ebollizione l’ acqua in un paiolo di rame perche’ questo metallo e’ un ottimo conduttore di calore e garantisce la cottura uniforme della farina.

La farina deve essere di ottima qualita’ e fresca, conservata in un luogo fresco ed asciutto. Ricordare che la conservazione non deve essere prolungata per lungo tempo perche’ la farina gialla puo’ alterarsi facilmente.

Per 1 Kg. di farina servono circa 3 litri di acqua salata. Quando l’ acqua sta per bollire versare a pioggia la farina mescolando bene con una frusta, in modo da evitare la formazione di grumi, fino a che l’ impasto risulti abbastanza denso. L’ aggiunta di 2 cucchiai di Olio di Oliva migliora il sapore della polenta.

Si cuoce rimestando continuamente con un cucchiaio di legno, lentamente e sempre nello stesso verso, portando l’ impasto dal basso verso l’ alto, per almeno 40 minuti o meglio ancora per  1 ora : piu’ la polenta cuoce piu’ diventa digeribile e gustosa. Quando la polenta arriva a giusta cottura si stacca dalle pareti del paiolo lasciando su di esse la caratteristica crosta.

Si serve in tavola rovesciandola, con un gesto deciso, sul caratteristico tabiel , tagliere di legno a forma circolare.  La polenta va poi tagliata con un coltello di legno e non di metallo.

La Polenta puo’ essere servita come accompagnamento per Formaggio, Salsicce, Uova, Funghi, Spezzatini o Brasati.

Consigliamo, in abbinamento, Vini Rossi ben strutturati come un Teroldego Rotaliano,  un Lagrein  oppure un  Negrara.

Una selezione particolare di questi vini viene presentata nella sezione “ La nostra cantina “ del sito della Scuola  www.mentaerosmarino.net

Abbiamo così deciso di adottare per la preparazione dei gustosi piatti che proponiamo per il Servizio Cuciniamo  per  Voi … e che presenteremo in occasione di uno dei prossimi Corsi  della Scuola di Cucina  Menta e Rosmarino ,   “ La Farina Gialla di Storo “.

Scuola di Cucina e non solo … “ Menta e Rosmarino “   Tel.  366 – 45.13.305

www.mentaerosmarino.net          E-mail : info@mentaerosmarino.net

 P.S. La Scuola di Cucina ringrazia vivamente la Cooperativa Agri 90 di Storo, ed in particolare il suo Direttore, per la gentile e preziosa collaborazione offerta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Lo Staff ILSC, sono soci dell' Associazione I Love Sesto Calende che ogni giorno mettono passione e impegno per promuovere I Love Sesto Calende il l primo Urban Blog della provincia di Varese. Un progetto nato nel 2012 allo scopo di promuovere on-line e sui social la città di Sesto Calende e le attività che ne fanno parte dell'associazione.

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