Macchine combinate e abbattitore di temperatura per gelateria.

Continuando il discorso iniziato nel precedente articolo, dove spiegavamo le varie attrezzature presenti in un laboratorio di gelateria                              ( http://www.ilovesestocalende.it/gelaterie/i-macchinari-presenti-in-un-laboratorio-di-gelateria/), oggi vi parliamo dell’abbattitore di temperatura e delle cosiddette macchine combinate per la produzione di gelato.

La macchine combinate racchiudono il mantecatore e il pastorizzatore in un’unica apparecchiatura dove, nella parte superiore troviamo il pastorizzatore e nella parte inferiore il mantecatore.

Chiaramente la capienza del pastorizzatore non è di 60 o 120 litri ma bensi’, in base al modello, 5, 6, 8 litri fino anche a 12 litri.

Il mantecatore, posto nella parte inferiore, è studiato per riuscire a mantecare la quantità di base che è stata precedentemente pastorizzata dal pastorizzatore superiore.

Infatti la miscela non verrà spillata come dal classico pastorizzatore, ma c’è un condotto interno che una volta giunta a 85°C porta la pastorizzata direttamente nel mantecatore.

Qui si apre una disputa fra 2 correnti di pensiero.

Ci sono quelli che sostengono che il metodo classico, pastorizzatore separato dal mantecatore, offra un miglior prodotto poichè la base bianca viene lasciata maturare nel pastorizzatore per 6-8 ore e questo da modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi e legarsi.

L’altra corrente di pensiero sostiene che il metodo combinato sia migliore poichè avviene uno shock termico che porta la base pastorizzata da 85° C a circa -10°C e questo consente al prodotto di mantenere le proprie caratteristiche nel tempo.

Inoltre sostengono che sia un metodo migliore sia per quanto riguarda il consumo di energia, poichè 2 macchine sono racchiuse in una, sia per quanto riguarda l’aspetto sanitario, poichè ci sono spostamenti esterni della miscela dal pastorizzatore al mantecatore.

Nel metodo classico si ha sempre a disposizione della miscela di base pronta nei pastorizzatori e quando occorre fare nuovo gelato non si fa altro che spillarla e introdurla nel mantecatore, che dopo pochi minuti ci restituisce il gelato finito.

Nel metodo combinato ,invece, questo non lo si può fare, dato che, dovendo preparare al momento la pastorizzata, il tempo richiesto è maggiore.

Ed ecco qui che fa la sua comparsa un elemento indispensabile: l’abbattitore di temperatura.

L’abbattitore è un potente congelatore che è in grado di portare, molto velocemente, la temperatura del gelato fino a – 18° C poichè raggiunge la temperatura di – 40°C.

In questo modo si ottengono cristalli di acqua molto piccoli e quindi la struttura del gelato, e di tutti gli alimenti in generale, non subisce alterazioni una volta che l’alimento viene scongelato.

In questo modo è possibile produrre gelato in momenti di tranquillità,abbatterlo, e all’occorrenza esporlo pronto per la vendita. Senza questa apparecchiatura sarebbe difficile, anche se non impossibile, per le macchine combinate far fronte ad un eventuale improvvisa mancanza di gelato esposto.

L’abbattitore permette inoltre la produzione per esempio di torte geltato, biscotti, ghiaccioli, semifreddi,che sarebbero alquanto complicati da fare in assenza di questo macchinario.

A questo punto mancano sole le vetrine di esposizione che andremo ad analizzare nel prossimo articolo.

Grazie per l’attenzione.

 

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Pubblicata il by Christian Gasperin Caricata in Gelaterie

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