I macchinari presenti in un laboratorio di gelateria.

Iniziamo un percorso dove illustriamo le varie tipologie di attrezzature che potete trovare e che sono necessarie in un laboratorio di gelateria.

Innanzi tutto come potete immaginare servono dei conservatori che conservino il gelato ed eventuali materie prime surgelate ad una temperatura di almeno -18°C ,normalmente sono verticali e adatti anche a contenere le vaschette di gelato.

Altro importantissimo elemento del laboratorio è il frigorifero a temperatura positiva a + 4°C dove conservare le materie prime come il latte fresco o la panna.

Nel mio caso funge anche da banco da lavoro per la produzione ma non deve necessariamente essere cosi’, può anche essere verticale come il conservatore.

 

Ora parliamo di cose piu’ inerenti  la produzione del gelato e per la precisione del mantecatore e del pastorizzatore. Queste 2 attrezzature sono l’anima del laboratorio.

Senza questi produrre un gelato sarebbe alquanto difficile e improbabile al giorno d’oggi.

Partiamo dai pastorizzatori che vedete ritratti in foto.

Ci sono diversi modelli ma la maggior parte  ha una capacità di 60 litri(come i primi 2 di sinistra)o di 120 litri (il primo di destra).Nel nostro caso abbiamo una capacità complessiva di 240 litri di pastorizzata.

Qualcuno si starà chiedendo : cos’è la pastorizzata?

La pastorizzata non è altro che l’insieme delle materie prime che compongono la base del gelato ,per intenderci il classico fior di latte.

Quando devo preparare la pastorizzata non faccio altro che introdurre nel pastorizzatore il latte fresco ,la panna , gli zuccheri etc. e far partire il pastorizzatore che portando tutti gli ingredienti ad una temperatura di 85°C permette di far amalgamare il tutto e di abbattere la carica batterica.

Una volta arrivato a 85°C il pastorizzatore riporta la temperatura a +4° Cdove rimarrà conservata come se fosse in un frigorifero

Questa base è usata per tutti quei gusti che sono a base di latte al contrario dele frutte che sono a base di acqua come abbiamo già avuto modo di spiegare in un recente articolo.

http://www.ilovesestocalende.it/gelaterie/oggi-parliamo-dei-gelati-alla-frutta-della-gelateria-del-lago/

Una volta prodotta la pastorizzata si spilla la quantità desiderata.Questa viene introdotta nel mantecatore il quale grazie a potenti motori in grado di raffreddare molto velocemente portano la miscela fino ad una temperatura di circa  – 9°/-10° .

Grazie a questo macchinario il gelato prende corpo incorporando la giusta quantità di aria diventando soffice e cremoso.

 

Da questi processi si ottiene il prodotto finale il quale poi viene riposto nelle classiche vaschette.

 

 

 

 

Questo è un metodo di lavorazione ,per cosi’ dire, piu’ vecchio.

Oggi esiste anche un altro metodo che grazie a macchine differenti da queste permette la produzione di gelato. Di questo però parleremo in un post dedicato dove spiegheremo il funzionamento di queste macchine combinate e di un’altro elemento ormai fondamentale, l’abbattitore di temperatura.

Grazie dell’attenzione e a presto.

 

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Pubblicata il by Christian Gasperin Caricata in Gelaterie

About Christian Gasperin

La Gelateria del Lago è nata a cavallo degli anni 80 e 90,la nostra gestione inizia nel 2005 e da allora cerchiamo di proporre un prodotto il più possibile fresco e buono utilizzando materie prime di alta qualità. Ci trovate in P.zza Berera 10 a Sesto Calende,per info www.gelateriadellago.it info@gelateriadellago.it www.facebook.com/Gelateriadellago

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