La Quaresima di Holly e Gianni macelar e’ finita.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

La Quaresima

è finita

Le bistecche sono pronte, la loro frollatura è giunta a termine. Ecco la foto dopo la preparazione finale a cura del Gianni, manca solo il taglio.

Buon appetito a chi Venerdì 10 maggio 2013  potrà gustarle.

La carne salada….la novita’ dell’estate 2013 del Gianni macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Quello che mi piace del Gianni Macelar è questa sua continua volontà di provare cose nuove, ovviamente, giusto per evitare possibili equivoci,  cose nuove nel solco della tradizione di un vero Macelar, mica cose da visagista delle dive.

 

Da un po’ mi parlava di questa sua idea di produrre la carne salata ed adesso che è passato dalle parole ai fatti mi ha chiamato e  mi ha dato il primo esempio di produzione da assaggiare per avere un parere. Il parere è sicuramente positivo ed approfitto per condividerlo sul Blog.

Due splendidi magatelli di bovino adulto trasformati in Carne salada.

Due splendidi magatelli di bovino adulto trasformati in Carne salada.

 

Partiamo dall’inizio ovvero da come viene prodotta la carne salata : si tratta di prendere il giusto pezzo di carne della fesa, pulirlo di ogni residuo di grasso,  lavorarlo  con sale e spezie e massaggiarlo continuamente e rivoltandolo  ogni giorno per almeno una settimana. Dopo questa prima fase lo si passa in cella per fargli fare  la stagionatura ed affinatura breve dopo la quale è pronto per essere mangiato crudo come fosse un salume.

 

E’ il tipico piatto estivo  da mangiare come carpaccio con una insalatina od  una mozzarella,  così com’è, naturale o con un po’ di olio e limone. Una valida alternativa alla bresaola ,al carpaccio o ad altri salumi rispetto a  cui dimostra una più spiccata personalità, una maggiore freschezza e, a dispetto del nome, una maggiore dolcezza  ed un minor percezione di salato al palato. Oppure come alternativa provate a servirlo con delle noci od a farci degli involtini avvolgendolo attorno a del caprino che avrete insaporito con olio tartufato. Se poi vogliamo fare i raffinati provatela con un po’ di olio di nocciole, è la morte sua.

Carne salada con songino

Carne salada con songino

Veniamo alla prova di assaggio.  La carne si presenta fresca, priva di venature di grasso, contornata da un  poco di spezie residue e con  un colorino rosso chiaro tendente all’arancione. La carne è fresca, abbastanza bagnata, non ha bisogno a questo punto di essere condita con olio per essere gustata al palato con la corretta consistenza.

 

Il sapore gira  quasi al dolce pur mantenendo una punta di acido, le spezie si notano ma non provano a sopraffare il sapore della carne, molto evidente il ginepro e si coglie un tono di dragoncello in sottofondo.

 

Secondo me, con la bella stagione, può essere un piatto da tenersi in frigo per preparare qualcosa di veloce, fresco ma che sia anche gustoso senza ricadere sui soliti salumi o comunque  insaccati.

Carne salada con noci

Carne salada con noci

Una riflessione  indirizzata non solo  ai clienti classici Gianni Macelar, ma che  propagherei anche agli esercenti  dei bar Sestesi, iscritti a questo blog o meno: per un piatto freddo servito a mezzogiorno sicuramente un carpaccio di carne salata del Gianni Macelar può essere una valida alternativa alle scontate capresi o bresaola con rucola. Un piatto diverso dal solito, che può attirare qualche avventore in più e soprattutto che ha la freschezza e la genuinità dei prodotti artigianali fatti in zona provenienti da animali  accuratamente selezionati e che appartengono a filiere produttive ben conosciute.

DSCN3070

 

DSCN3072

 

 

 

 

Una proposta su cosa scrivere in carta ? Come sembra… “Carpaccio di carne salada dell’Antica Macelleria Radice. Prodotto artigianale da carni delle colline del Lago Maggiore” .

 

 

 

Paolo Maggioni.

 

Il Raviolo di Sesto Calende conquista anche Enzo Iacchetti !!!

Pubblicata il by LACASADELLAPASTAFRESCA Caricata in Alimentari, In Primo Piano | 2 Commenti

Il Raviolo di Sesto Calende al Persico di Lago e Gamberi di Fiume

fiore all’occhiello del Pastificio Sestese

conquista Enzo Iacchetti e il titolo di “RAVIOLO INSUPERABILE”

La scatola del raviolo di sesto calende con dedica di Enzo IacchettiEnzo Iacchetti, Susy Milani e il Raviolo di Sesto CalendeE poi finalmente è arrivato…
Dal palcoscenico del teatro La Marna, dopo aver firmato autografi e salutato il pubblico, Enzo Iacchetti e il suo staff hanno raggiunto il nostro locale.
Lo aspettavamo per offrirgli una cena e per quattro chiacchiere e così è stato. Sorridente, gentile, naturale come “quelli” nati sul nostro lago Maggiore.

Enzo Iacchetti, Susy Milani e il Raviolo di Sesto Calende 2Per l’occasione abbiamo preparato il pane, alle noci e ai cereali, e una bella tavolata stile rustico.
L’antipasto prevedeva un piccolo sformato di risotto agli asparagi con fonduta di scamorza, pancetta affumicata e un assaggio di persico in carpione.
Il primo e unico piatto e anche il più importante della cena: il nostro Raviolo di Sesto Calende condito con un battuto di gamberi e scalogno. Un successo.
Come seconda portata un timballo di persico avvolto in nastri di zucchine grigliate e aromatizzate, con all’interno una caponatina di verdure.Cena Enzo Iacchetti
Una torta di mele tiepida e un gelato artigianale alla vaniglia hanno concluso una cena notturna, insolita ma che non scorderemo.

Enzo Iacchetti scrive dedica sulla scatola del raviolo di sesto calende

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tutto è iniziato quel lunedì 28 maggio 2012, quando i 15 minuti di celebrità tanto declamati da Warhol sono entrati anche nel Pastificio di Susy Milani “La Casa della Pasta Fresca” di Sesto Calende per celebrare la nascita del Raviolo Sestese al Persico di Lago e Gamberi di Fiume.

In quella data è stato presentato ufficialmente nella sala consiliare del Comune di Sesto Calende il Raviolo “I LOVE SESTO CALENDE, nato proprio in concomitanza con la nascita del 1° Urban bolg della provincia di Varese e promosso subito a pieni voti dai tantissimi cittadini presenti all’evento.

Sesto Calende sorge nel punto esatto in cui il Ticino esce dal Lago Maggiore per riprendere il suo cammino verso il Po e ha un paesaggio di grande bellezza, tra lago, colline e montagne.

L’intento della Pastaia Susy Milani è stato proprio quello di usufruire dei prodotti del territorio per dare corpo e spessore ad un ripieno “originale”ma soprattutto “autoctono”.

Il connubio tra il persico di lago e il gambero di fiume, sfumato con del vino bianco e ammorbidito con un’idea di ricotta vaccina ha reso bene l’idea iniziale.

Questo Raviolo può essere accompagnato da un battuto di scalogno con il pomodorino fresco e una grattata di pepe nero. Si potrebbe anche osare accompagnarlo da una salsina ai gamberi o crostacei in generale o con della panna e zafferanoin pistilli, ma anche un semplice e umano filo di olio extra a crudo ha un suo perché.

Insomma … provare per credere!

SCOPRI LE RICETTE del CUORE del RAVIOLO di SESTO CALENDE:

http://www.ilovesestocalende.it/alimentari/il-raviolo-di-sesto-calende-ricette-del-cuore/

L’oramai celebre e famoso RAVIOLO DI SESTO CALENDE di strada ne ha fatta dalla sua nascita sbarcando oltre i confini regionali.

La sera del 17/11/2012 al RISTORANTE MONTICELLO DI POMBIA (NO), il famoso gruppo musicale dei NOMADI ha gustato a tavola insieme ai 133 ospiti dei FAN CLUB DI NOVARA E ORTA il nostro raviolo ricco di lago e fiume.

Un successo tutto del 1° URBAN BLOG della PROVINCIA di VARESE “ ILOVESESTOCALENDE.IT ” da cui è nata questa bontà d’eccellenza gastronomica a 5 stelle firmata Susy Mlani de LA CASA DELLA PASTA FRESCA.

12.12.2012 Nell’occasione della Cena di fine anno organizzata dal Distretto del Commercio Malpensa Nord – Ticino presso l’Agriturismo “Il Vecchio Castagno” di Angera e in presenza delle Amministrazioni comunali dei comuni di Somma Lombardo, Sesto Calende, Gola Secca, Varano Borghi,Vergiate e Angera il Raviolo Sestese al persico di Lago e Gamberi di Fiume è stato presentato dall’Assessore al Commercio Edoardo Favaron e il Consigliere Comunale Simone Pintori come prodotto tipico del territorio.

Degustati e apprezzati sono giunti i complimenti all’ideatrice del Raviolo Susy Milani.

Il Raviolo di Sesto Calende il 12 aprile 2013 vola verso il libano con la benedizione del Monsignore Bortolaso. Monsignore Bortolaso e Susy Milani - Copia x web

La Casa della Pastga Fresca ® in collaborazione con Il Gruppo Commercianti e Artigiani di Sesto Calende, il 1° Urban blog della provincia di Varese “ILoveSestoCalende.it” e con il Patrocinio del Comune di Sesto Calende ha ideato in “esclusiva” quella che porterà Sesto Calende nel mondo…

UNA SCATOLA in VERSIONE CARTOLINA per CONFEZIONE REGALO!!!

Con le foto del Fiume, del Lago,dei Monti e non poteva mancare il Ponte di Ferro simbolo storico della spendida Città Sestese.

La scatola alimentare potrà contenere 1 kg. circa del Raviolo di Sesto Calende.

La Casa della Pasta Fresca®

Pastificio – Produzione e Vendita Diretta Pasta Fresca

Ristorante Self – Service

Gastronomia e Piatti Pronti da Asporto

Servizio Catering e Banqueting

Pranzi e Buffet per Cerimonie, Feste Private ed Eventi

Noleggio Attrezzature

Via V .Veneto 13 (S.S. Sempione) Sesto Calende(VA)

Tel. 0331 924981 – Fax. 0331 919385

info@lacasadellapastafresca.itwww.lacasadellapastafresca.it

www.facebook.com/LaCasadellaPastaFresca

Serata con Lombata di Manzo frollata 30/40 giorni e cotta a bassa temperatura.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 2 Commenti

Diciamocelo chiaramente, il vero lusso al giorno d’oggi è il tempo, tutto deve essere veloce, tutto deve essere pronto subito, nessuno e niente può permettersi di aspettare.

Ma il tempo è anche il grande giudice e complice del gusto, come per molti i vini se ci si può permettere il lusso di aspettare il risultato saprà dirci se ne valeva la pena ed i questo caso ci darà appagamenti molto più profondi che se ci si fosse buttati subito a consumare.
La carne, anzi la buona carne, è uno di quei cibi a cui il tempo è amico. La carne deve essere frollata per permettere quelle trasformazioni chimiche che ne cambiano la struttura e ne esaltano morbidezza e gusto.

foto lombata frollata
Questa pratica è purtroppo però caduta in disuso ma il Gianni Macelar ed il Capanno di Santa Maria Maggiore vogliono però proporre una operazione di recupero dei veri gusti e di riconquista del tempo che ci è stato sottratto dai dittatoriali ritmi moderni. Recupero del tempo perduto per la frollatura lunga, ma anche recupero del tempo per la cottura lunga!!!
Gianni Macelar ha selezionato una bestia con la giusta quantità di grasso necessaria per ben affrontare la frollatura lunga e ha messo la lombata nella sua cella seguendola attentamente nel processo di affinamento. Una volta preparata e disossata, la lombata verrà fatta cuocere lentamente nel forno a bassa temperatura, 53 gradi al cuore, affinchè i sapori ed i profumi si conservino e si esaltino ed alla fine, dopo una passata finale di finitura nel forno a legna, tagliata e servita.
L’evento è previsto per la sera di Domenica 2 Giugno, le prenotazioni si ricevono al numero 0331-924476 ( Il Gianni ) o 333-6965285 ( Il Capanno ). Ed in barba alla filosofia slow dell’evento, affrettatevi per le prenotazioni, i posti sono limitati e si potrebbero esaurire velocemente. Inizio tassativo e senza deroghe alle 19.30!!!!!
Il menù dell’evento, con specialità tipiche preparate dal Capanno e dal Gianni Macelar, lo troverete qui a seguire. Il prezzo previsto è di 37,00 Euro incluso il bere, è giusto richiesto un anticipo di 20 euro all’atto della prenotazione. Si sta anche pensando di organizzare un pulmino con partenza e ritorno da Sesto per chi non volesse sobbarcarsi lo stress della guida e poter bere in tutta libertà.

Serata con la regina della carne

logo-macel-RADICE2

 

LOGO 3CAPANNO a colori

 

 

 

Menu’

L’antipasto Rustico a chilometri zero

Specialità di carni e salumi preparata dal Capanno di Santa Maria Maggiore e della Antica Macelleria Radice del Gianni Macelar
Vino di accompagnamento : Barbera d’Asti Superiore docg 2006 azienda agricola La Giribaldina.

Il Primo della Valle
Gnocchi di patate Vigezzini al “ragu del Cervelè” del Gianni macelar

Vino di accompagnamento : Dolcetto d’Alba 2011 Ca’del Baio.
La Regina della carne
Lombata di scottona scelta in zona dalla Macelleria Radice, frollata quaranta giorni circa, preparata con cottura a 53 gradi per un giorno e rifinitura nel forno a legna, servita con il suo contorno di patate e verdure di stagione
Vino di accompagnamento : Nebbiolo Langhe 2010 Luigi Pira.
I Dolci della Tradizione
Torta pane e latte della Val Vigezzo
Panna cotta al Genepy
Vino di accompagnamento : Moscato Passito azienda agricola La Giribaldina

Cresima e prima comunione: idee per un buffet

Pubblicata il by LACASADELLAPASTAFRESCA Caricata in Alimentari, In Primo Piano | 10 Commenti

UN SERVIZIO CATERING & BANQUETING di QUALITA’

La Casa della Pasta Fresca®

Se per la prima comunione o la cresima dei vostri figli state pensando di organizzare un buffet  vi proponiamo una serie di menù per festeggiare con parenti e amici. Se avete a disposizione un giardino è molto meglio, per organizzare una sorta di pic nic, altrimenti in una grande sala il buffet sarà comunque di successo. Via libera alla fantasia con menu freddi o caldi, a base di carne, pesce o verdure, pensati per i bambini o per gli adulti. Ce n’è per tutti i gusti, basta avere un po’ di tempo…

Catering_buffet

Una prima comunione o una festa di cresima festeggiata in casa è un’ottima occasione per proporre  delle specialità semplici e veloci ma gustose e colorate. Vi proponiamo una serie di proposte da scegliere in base ai gusti dei vostri ospiti o alle esigenze di tempo.

Organizzare un evento significa sopratutto decidere e preparare o far preparare un menu pensato per l’occasione, in modo da fornire agli ospiti un ristoro all’altezza della situazione: dolce o salato che sia il buffet di un evento deve cercare di soddisfare tutti gusti, attraverso proposte di qualità.

Rivolgersi ad un Servizio Catering per Eventi, in questi casi, è una scelta consigliata sia per motivi organizzativi, sia per essere sicuri della buona riuscita dell’evento: a Sesto Calende (VA), zona del Ticino e Lago Maggiore,   La Casa della Pasta Fresca® è un Pastificio con Laboratorio di Gastronomia più rinomato della zona, in grado di fornire anche un servizio di catering per eventi.

Il Servizio Catering e Banqueting  a “La Casa della Pasta Fresca®”  nasce dalla passione ed esperienza di Susy Milani forte della lunga esperienza maturata nel settore, puntando su uno staff di collaboratori in gamba ed  esperti è in grado di rispondere in maniera estremamente professionale alle diverse esigenze della clientela, proponendo prodotti sempre freschi ed innovativi.

Inoltre La Casa della Pasta Fresca® è specializzata nella realizzazione di Buffet per Rinfreschi, Ricevimenti, Feste di Laurea, Meeting, Compleanni, Cerimonie, Feste per bambini, Battesimi, Comunioni e Cresime, vanta un’ esperienza  nell’organizzazione e preparazione di Convention, Colazioni di lavoro, Feste aziendali, Presentazioni, Banchetti nuziali, Feste a tema, Finger Food , assicurando una produzione totalmente artigianale: prodotti per tutti i gusti, realizzati con ingredienti genuini e la passione per la Cucina.

Coffee break e business lunch, ma anche cocktail a buffet, cene di gala e matrimoni.

La Casa della Pasta Fresca® offre Servizi di Catering & Banqueting ad Aziende ed Enti Istituzionali ma anche a Privati chiavi in mano: mette in tavola piatti appetitosi senza trascurare l’allestimento, perché anche l’atmosfera ha sapore.

Il Catering è anche fantasia… prepariamo buffet sfiziosi e tanto appetitosi da saper soddisfare anche i palati più esigenti.

LOCATION: Per ogni occasione possiamo trovare al cliente il locale adatto in cui ambientare l’evento o la festa, le nostre collaborazioni sono con Ville, Tenute, Castelli, Sale Ricevimenti e Ambienti Esclusivi.

Allestiamo Ville, Giardini e Terrazze private, trasformando l’ambiente naturale in accogliente e festoso a seconda delle esigenze del cliente.

NOLEGGIO ATTREZZATURE:  operiamo nel settore del noleggio attrezzature, prodotti ed allestimenti per matrimoni, banchetti, eventi privati e per Ristoratori.

Provvediamo al NOLEGGIO di tutte le attrezzature necessarie all’organizzazione di una cerimonia come:

*TAVOLI           *SEDIE                     *TOVAGLIATO        *ARGENTERIE

*PIATTI             *BICCHIERI           *POSATE      *ATTREZZATURE DA CUCINA

*CONTENITORI ISOTERMICI      *OMBRELLONI      *GAZEBO

Infine, vantiamo prezzi competitivi, soprattutto in relazione alla qualità del nostro Servizio Catering.

RICHIEDI UN PREVENTIVO GRATUITO E SENZA IMPEGNO PER IL TUO EVENTO.

La Casa della Pasta Fresca®

Pastificio – Produzione e Vendita Diretta Pasta Fresca

Ristorante Self – Service

Gastronomia e Piatti Pronti da Asporto

Servizio Catering e Banqueting

Pranzi e Buffet per Cerimonie, Feste Private ed Eventi

Noleggio Attrezzature

Via V .Veneto 13 (S.S. Sempione) Sesto Calende(VA)

Tel. 0331 924981 – Fax. 0331 919385

info@lacasadellapastafresca.it

www.lacasadellapastafresca.it

http://www.facebook.com/LaCasaDellaPastaFresca

La PecOrata del Gianni Macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Un piatto speciale creato dal Gianni Macelar per la Pasquetta che va a riscoprire tradizioni oramai perdute nella nostra zona.

 

La PecOrata  era il piatto tradizionale dei Paron che guidavano i barconi lungo il Ticino sino a Venezia trasportando merci di ogni genere in quella che era stata una grande civiltà fluviale. Il piatto era oramai stato dimenticato ma ne sono stati trovati accenni negli archivi della famiglia Zamperini in una lettera del 1827 inviata da Venezia alla bisnonna da uno di questi Paron.

 

Era allora uso che su ogni barcone, insieme ai cavalli, si trasportasse una vecchia pecora che faceva un po’ da animale da compagnia in queste lunghe discese e risalite del fiume che tenevano gli uomini lontani da casa per mesi.

 

Se il barcone arrivava alla fine del suo viaggio a Venezia nel periodo di Pasqua, era tradizione procedere alla macellazione della bestia la cui carne veniva macinata poi col ferro del 8, mischiata con qualcuno dei prodotti della laguna che erano avanzati dalla cena di magro del  Venerdì ed al pastone veniva data la forma di una Orata in onore della città lagunare che li ospitava.

  Leggi di più

Menù da asporto Santa Pasqua 2013

Pubblicata il by LACASADELLAPASTAFRESCA Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

 

RAVIOLI 1,60 etto

 

CRESPELLE   € 1,70 cad.
Agnolotti piemontesi Valdostana al cotto e fontina
Agnolottini del plin Ricotta e spinaci
Casoncelli di carne Zucchine e fontina dolce
Ravioli ricotta e spinaci Nocciole e ricotta
Caprese al pomodoro e mozzarella Asparagi e grana
Carciofi e ricotta Speck, provola e rucola
Basilico e pinoli ai Cereali con verdure di stagione
Fiori di zucchine ai Ceci con rucola gamberi e salmone fumé
Parmigiana alle melanzane al Farro con cipollotti patate e provola
Borragine e noci  
Maremmani con erbette e scarola ROTOLI E CANNELLONI € 1,90 etto
Sardi al limone  
Ai formaggi e toma di rivalta Prosciutto cotto e mozzarella
Vegetariani al kamut Ricotta e spinaci
  Carne di manzo con verdure
RAVIOLO DI SESTO al persico di  
lago e gambero di fiume €1,70 hg PASTE NON RIPIENE € 0,80 etto
   
LASAGNE € 1,40 etto Orecchiette Trofie Maccheroni Cavatelli
  Tagliolini Tagliatelle Pappardelle
Ricotta e spinaci  
Bolognese con ragu’ di manzo Gnocchi alla romana € 2,00 etto
Zucchine e fontina dolce Gnocchi di semola al prosciutto
Genovese al pesto patate e fagiolini Gnocchi di semola speck provola e rucola
Fiori di zucca mozzarella e acciuga  
Zafferano pancetta e champignon SECONDI PIATTI
Erbette e pesto di noci  
Rucola gamberi e salmone fumé Cosciotto di agnello ai pistacchi €3,5 hg
Asparagi crudo e grana Capretto al forno aromatizzato € 3,5 hg
  Involtini di zucchina mandorle e orata €4,00 etto
ANTIPASTI  
  CONTORNI € 1,50 etto
Torta Pasqualina rivisitata € 2,00 etto  
Tiramisu di verdure € 3,00 cad. Asparagi in crosta
Barchette salmone fumé al limone € 2,50 Patate novelle
Crostino con vitello tonnato € 2,00 cad Caponatina di verdure fresche
   
   
   

 

Il ritiro dei prodotti avverrà il giorno 30/03/2013 dalle 8,30-15,30 e dalle 17-19,30

 

Per prenotazioni tel.0331 924981 oppure mail: info@lacasadellapastafresca.it

 

Auguriamo a tutti una Buona Pasqua!!!

 

La Casa della Pasta Fresca®

Pastificio – Produzione e Vendita Diretta Pasta Fresca

Ristorante Self – Service

Gastronomia e Piatti Pronti da Asporto

Servizio Catering e Banqueting

Pranzi e Buffet per Cerimonie, Feste Private ed Eventi

Noleggio Attrezzature

Via V .Veneto 13 (S.S. Sempione) Sesto Calende(VA)

Tel. 0331 924981 – Fax. 0331 919385

info@lacasadellapastafresca.itwww.lacasadellapastafresca.it

www.facebook.com/LaCasadellaPastaFresca

Logo La Casa della Pasta Fresca

La mia professione: il Macellaio (Parte seconda)

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 2 Commenti

Ed eccomi qua per proseguire con la seconda puntata il racconto della mia professione. Nell’articolo precedente, c’eravamo lasciati all’ultima fase di lavoro svolta in allevamento, ovvero la pesatura della bestia, e dopo aver compilato tutti i documenti necessari per la macellazione ci accingiamo a caricare l’animale su un apposito camion adibito ed autorizzato al trasporto di animali vivi. Una volta caricato si parte per il macello.

 

DSCN2796   DSCN2849
Il camion trasporto bestiame di Emilio e Raffaele Simonotti.

Per queste fasi di lavoro mi appoggio ad Emilio e Raffaele Simonotti, che con l’aiuto della splendida Nicoletta gestiscono il loro macello e la loro macelleria in quel di Gattico.

 

Emilio, dott. Vaghi e Gianni macelar.

Emilio, dott. Vaghi e Gianni macelar.

Nicoletta, Raffaele e la commessa Barbara.

Nicoletta, Raffaele e la commessa Barbara.

 

 

 

 

 

 

 

 

La loro è una piccola struttura ultimamente rinnovata, ben tenuta e sopratutto correttamente a norma con tutte le leggi sanitarie vigenti.

 

Veduta del macello pronto per l’uso.

Veduta del macello pronto per l’uso.

La responsabile sanitaria del macello è la dott.ssa Donatella Vaghi, la quale dopo aver constatato mediante una visita visiva (ante-mortem) lo stato dell’animale ed aver controllato tutti i documenti precedentemente redatti ci da l’ok per la macellazione. A questo punto non ci resta che scaricare l’animale, il quale attraverso un percorso ben definito si avvierà verso una gabbia dove verrà materialmente ucciso. Per questa operazione usiamo una pistola che stordisce l’animale per poi proseguire con il dissanguamento dello stesso.

 

Discesa dal camion.

Discesa dal camion.

Ingresso nel tunnel.

Ingresso nel tunnel.

 

 

 

 

 

 

 

 

Stordimento dell'animale.

Stordimento dell’animale.

Animale sollevato per preparazione macellazione in verticale.

Animale sollevato per preparazione macellazione in verticale.

 

 

 

 

 

 

Dissanguamento

Dissanguamento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una volta fatta questa operazione procediamo con lo scuoiamento e lo sventramento di modo da poter togliere tutto l’apparato digerente e l’apparato respiratorio.

Scuoiamento

Scuoiamento

Macellazione quasi ultimata

Macellazione quasi ultimata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Come ultima operazione non ci resta che dividere l’animale in modo da ricavarne 2 mezzene.

mezzene

Mezzene di bovino adulto

Dopo questo possiamo dire che la macellazione diciamo “materiale” e’ terminata, ma manca l’operazione più importante che e’ a carico della dott. Vaghi, ovvero la visita post-mortem. Questa visita è la più importante perché è quella che ci dirà se l’animale è sano ed è quasi pronto per arrivare sulle nostre tavole. Polmone, fegato, cuore, diaframma, reni e ganasce sono alcune delle parti più accuratamente visitate dalla veterinaria.

Visita delle ganasce e delle ghiandole

Visita delle ganasce e delle ghiandole

Visita della “frittura”

Visita della “frittura”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Visita dei reni e del diaframma

Visita dei reni e del diaframma

Come avete potuto notare, e sopratutto per poter permettere a tutte le persone, anche quelle più suscettibili, di leggere senza traumi questo post mi sono limitato a descriverVi in maniera diciamo sommaria le vari fasi della macellazione.

La prossima puntata riguarderà il trasporto dal macello al negozio del Gianni macelar e successivamente alla trasformazione e preparazione dell’animale. Non mi resta che darvi appuntamento al prossimo racconto.

Gianni macelar

 

 

 

logo macel RADICE

Il ragù di Cinghiale del Gianni Macelar

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Gli scambi culturali sono sempre graditi, e dopo che gli ho mandato un po’ del mio ragù alla bolognese il Gianni Macelar ha contraccambiato direttamente dal Villaggio Gallico di Obelix con il suo Ragù di Cinghiale.

Sfatiamo per prima cosa un mito che vede i piatti preparati con il cinghiale forti al palato come una leccata della setola del suino selvaggio e quindi adatti solo per chi ama le sensazioni esagerate: la preparazione che fa il Gianni del suo ragù di cinghiale ne smorza i toni esaltando il gusto ma senza ferire i palati delicati. Un piatto che potrete quindi servire sia a donne, bambini e fighetti senza timore di rigetto.

 

Veniamo al nostro ragù : ovviamente fatto col sugo rosso, macinato grosso come biglietto da visita del Gianni, omogeneo come solo una bella cottura a fuoco lento riesce a dare.

 

All’assaggio, come abbiamo detto, è sorprendentemente delicato, nessuna percezione preponderante di selvaggina ma piuttosto il netto sentore dolce della carne suina ma con quel qualcosa in più che solo il cinghiale sa dare. Equilibrati i sentori di spezie e di vino creando un sugo che ben si adatta a mille usi in cucina.

Come prepararlo ? Devo dire che la mia preferenza va come accompagnamento di una bella polenta, sia fresca che gratinata come vedete dalle foto.

 La pasta ovviamente è la morte sua, nell’indecisione fra una pasta corta ed una paddardella sposerei quasi la prima, una penna che si riempie bene di sugo o magari un rigatone. In ogni caso meglio una pasta ruvida e senza fronzoli in modo da esaltare il sugo.

 

Paolo Maggioni.

 

Il Millegusti del Giannetto.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 5 Commenti

Ma chi diavolo è questo Giannetto è il primo pensiero che viene leggendo il titolo. Difficile associare il Gianni Macelar  al Giannetto, fa pensare tanto al Gianburrasca con il vestitino da marinaretto che gli va bello stretto con il suo fisico da vero macelar. Stiamo comunque  parlando di una ricetta inventata e battezzata tanti anni fa, quando pure io portavo la 46 a quei tempi ( non da marinaretto, ovviamente ) e quindi glie lo passiamo.

Cos’è il Millegusti ? Non un millefoglie e nemmeno un millefiori, si tratta di un pout-purry di carne di vitello, pollo, maiale, coniglio, di pancettina e di salsiccia del GianniMacelar, condita con peperoni multicolori, fette di cipolla ed olive.

Come si presenta ? Da crudo sembra proprio un pout-pourri multicolore e multiforma, da cotto un bell’insieme giallo decorato dallo scuro dei pezzi croccanti.

 

 

 

 

 

 

 

Come si prepara, si butta tutto in una padella antiaderente come da foto e si continua a ravanare sino a che tutta la carne ha preso un colore uniforme, dopodichè si sfuma con vino bianco. Lasciate asciugare il vino, buttate un mestolo di acqua bollente, incoperchiate abbassate il fuoco e lasciate cuocere per un ora allungando di acqua e mescolando di tanto in tanto.

Una volta cotto si passa alla fase degustativa, anzi gustativa. Il primo commento è che la carne è di prima qualità e già questo fa la differenza perchè  tutti i pezzetti di carne sono morbidi e  molti addirittura croccanti fuori e morbidi dentro. Dove ci sono ossa la carne si stacca facilmente, nessun pezzo risulta stopposo e tutti sono rimasti sugosi. La cipolla è quasi impalpabile dopo la cottura e le olive sono diventate piccole e morbide.

 Anche i sapori si sono amalgamati, nessuno predomina sull’altro ed il Millegusti diventa un ensamble di gusti ben amalgamati. Soprattutto l’oliva, che tende tipicamente ad essere prepotente quando si accompagna alla carne, si è ben stemperata e probabilmente ha contribuito ad ingentilire anche il peperone; ogni singolo pezzo di carne mantiene il gusto della bestia originaria ma tutte sono legate dall’aroma di fondo.

 Digeribilità del tutto molto buona anche se il peperone e la cipolla rimangono comunque un qualcosa da affrontare con il giusto spirito e, scegliendo sapientemente, il piatto può andare bene anche ai bambini.

 Un piatto diverso ed originale che vale assolutamente la pena di mettere in tavola una volta ogni tanto.

 Paolo Maggioni.

Grazie a Paolo sempre preciso ed esauriente, e questa volta anche molto gogliardico nelle sue recensioni, volevo aggiungere che il Millegusti del Giannetto lo si puo’ degustare in tantissimi modi. Ci sono miei clienti che, una volta pronto, condiscono la pasta, altri che lo mangiano accompagnato con una bella e fresca insalata, altri ancora che addirittura lo accompagnano con una bella polenta fumante. E pensare che una ventina d’ anni fa  l’avevo inventato come piatto unico. L’avevo chiamato cosi’ perche’ prima di diventare Gianni macelar ero per tutti quelli del bocciodromo di Sesto il Giannetto. Questo, diciamo “soprannome”, mi fu affibbiato da un nostro concittadino, il mitico e grande poeta contadino Enrico Tamborini ai tempi della gloriosa bocciofila Sestese per distinguermi dai vari Gianni. Come Gianni, ai tempi, non potevo mica competere con due mostri sacri sestesi come il grande ortolano Gianni verdura e il piccolo delle paludi Gianni Squellati!!!!!!

Alla prossima.

Gianni macelar.

Tagliatelle al Salmone

Pubblicata il by LACASADELLAPASTAFRESCA Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Tagliatelle al Salmone

“La Casa della Pasta Fresca®”

di Paolo Maggioni – Food Blogger

Secondo piatto da creare e siamo arrivati alle tagliatelle al Salmone. Cominciamo dalla descrizione, sono delle reginette strette ed ondulate, colore rosa intenso, prodotte senza uova ma solo con farina ed acqua. Cuocendo perdono abbastanza il colore ma nel contempo mantengono perfettamente il sapore del salmone che rimane chiarissimo durante l’assaggio per verificarne la cottura.

Siamo di fronte ad un abbinamento non difficilissimo ma nondimeno, il salmone ha comunque le sue peculiarità negli accostamenti e soprattutto richiede il giusto livello di attenzione per non scadere nella banalità. Diciamo che la morte sua potrebbe essere la panna acida ma l’idea l’abbiamo già utilizzata e si deve andare a trovare qualcosa di diverso.

Assolutamente da evitare la carne ed altri pesci, potrebbero andare i crostacei, sicuramente andrebbero bene  i funghi o le zucchine  ma vogliamo osare di più. L’accostamento col sapore del  carciofo ispira ma a questo punto perchè non andare direttamente sul topinambur ? Il gusto è quello ma può sicuramente essere lavorato in più modi.

Che cos’è il Topinambur ? L’ultima volta che l’ho chiesto al banco verdura di una grossa catena l’addetto ha alzato la testa e mi ha detto che lo scaffale dei frutti esotici era poco più avanti. Ebbene no, si tratta di un tubero bitorzoluto parente del girasole, che pelato ricorda una patata, che come una patata si può lavorare ed il cui sapore ricorda il carciofo. Di esotico ha poi ancora meno che del frutto, viene prodotto in Veneto e Piemonte, cresce allo stato selvatico nel polesine e la Bagna Cauda è la morte sua. Tubero caduto in disuso, ripreso dai ristoranti di alto livello da diverso tempo ( io il mio primo assaggio lo feci da Aimo e Nadia )  e che a poco a poco sta riapparendo nei banchi frutta e nelle nostre tavole, o almeno sicuramente sulla mia di tavola.

Partiamo quindi con la ricetta.

Prendiamo un paio di tuberi non troppo grossi e peliamoli con cura, tagliamoli a tocchettoni e facciamoli bollire per una ventina di minuti.

Rosoliamo in olio EVO una fettina di cipolla e poi buttiamoci i tocchetti di topinambur e facciamo rosolare anche questi. Tiriamo a cottura per altri cinque  minuti con un po’ di acqua bollente e poi passiamo leggermente al minipimer, meglio comunque se rimane qualche pezzettino che da maggiore piacevolezza al palato.

Buttiamo le tagliatelle e nel frattempo rimettiamo il topinambur nel tegame ed allunghiamo con poca panna da cucina, rigorosamente fresca, che gli conferisca morbidezza e le sfumi le spigolosità. Tocco finale un idea di zafferano, quanto ne può uscire da una delle alette della bustina chiusa. Regolate di sale, bella spruzzata di pepe bianco e mantecateci le tagliatelle prima di servire.

La prova d’assaggio è interessante, il topinambur  ha avvolto bene la tagliatelle che al palato si presenta con l’esatta cremosità richiesta per accompagnare la pasta. Il sapore del topinambur è evidente e primeggia, il salmone resta però evidente come sottofondo omogeneo e devo dire che i due si sposano perfettamente. Azzeccata anche la scelta della panna per sfumare il gusto e soprattutto lo zafferano, poco perché non deve essere intrusivo, riesce a dare quella sfumatura di gusto in più che non guasta mai.

Buon appetito, a questo punto.

di Paolo Maggioni – Food Blogger

Un’idea originale da regalare !!!

SCOPRI TUTTI GLI ALTRI GUSTI  DI PASTA :

http://www.lacasadellapastafresca.it/welcome.php?lang=ita&page=pasta-secca

VI CONSIGLIO DI DARE UN’OCCHIATA AL CONDIMENTO DI VANNA IN CUCINA:

Tagliatelle al salmone al pomodorino d’inverno

Ingredienti per 4 persone:
250 gr di tagliatelle al salmone La casa della pasta fresca pomodorini d’inverno 2 spicchi d’aglio 100 ml di olio extravergine d’oliva Dante 4 filetti d’acciuga piccante sale
Procedimento:

In una padella, far dorare l’aglio nell’olio. Aggiungere le acciughe e lasciar cuocere a fiamma bassissima finchè non si saranno disfatte. Aggiungere i pomodorini d’inverno, tagliati a metà e regolare di sale, continuare la cottura a fiamma bassissima. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e scolare bene e versare nel sughetto. Mescolare il tutto sul fuoco per qualche secondo e poi servire. Sono davvero Ottimi!!!!!!!!!!!!!!!!

La Casa della Pasta Fresca®

Pastificio – Produzione e Vendita Diretta Pasta Fresca

Ristorante Self – Service

Gastronomia e Piatti Pronti da Asporto

Servizio Catering e Banqueting

Pranzi e Buffet per Cerimonie, Feste Private ed Eventi

Noleggio Attrezzature

Via V .Veneto 13 (S.S. Sempione) Sesto Calende(VA)

Tel. 0331 924981 – Fax. 0331 919385

info@lacasadellapastafresca.itwww.lacasadellapastafresca.it

www.facebook.com/LaCasadellaPastaFresca

Tagliatelle alla menta

Pubblicata il by LACASADELLAPASTAFRESCA Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Tagliatelle alla menta con Carbonara di zucchine

“La Casa della Pasta Fresca®”

di Paolo Maggioni – Food Blogger

Il compito che mi era stato affidato da La Casa della Pasta Fresca prevedeva tre paste e tre ricette ed ero partito in ordine di difficoltà. Siamo alla  fine e veniamo quindi al più challenging  dei tre, le tagliatelle alla menta. Sono delle tagliatelle lunghe, preparate come le altre senza uova, di un color verde scuro dove sono evidenti le foglioline di menta tritate. Sono tagliolini dal sapore fresco , dove il sentore di menta  risulta molto intenso e si  preannuncia predominante verso gli altri possibili ingredienti.  Vediamo quindi  di accompagnarla invece che di contrastarla, le zucchine l’ingrediente   più adatto, una carbonara sicuramente la preparazione  più indicata.

Vediamo quindi come preparare questa belle Tagliatelle alla menta con Carbonara di zucchine.

Per prima cosa si deve tagliare a Julienne le zucchine, facciamolo per per il lungo per dare un assonanza di forma con i tagliolini e rendere il tutto più piacevole alla vista e uniforme al palato. Il suggerimento è di usare un coltello di ceramica che rende la preparazione della julienne estremamente semplice e veloce.

Prendiamo una padella antiaderente, mettiamoci un sottile velo di olio evo e poi buttiamoci le zucchine e facciamole rosolare e nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua. Quando  le zucchine cominciano a prendere cottura aggiungiamo un pizzico di dragoncello per dare più brio ed un minimo di contrasto di fondo. Controlliamo le zucchine mentre stanno stufando a fuoco basso, se sembra che si stiano asciugando aggiungiamo un cucchiaio di acqua di coltura.

Nel frattempo battiamo due tuorli d’uovo e li  allunghiamo  con un po’ di acqua di cottura per tenerli più liquidi, saliamo leggermente ed aggiungiamo una  abbondante spruzzata di pepe nero..

Buttiamo le tagliatelle nell’acqua bollente, dopo tre minuti scoliamole buttandole nelle zucchine e facciamole  mantecare mescolando bene.

A questo punto, spegnere la fiamma, aggiungere l’uovo e mescolare. Impiattare dandole un po’ di forma col forchettone e gustarla.

Il sapore è molto interessante, la menta è evidente, quasi condisce lei le zucchine, i due sapori si sposano perfettamente in un assieme elegante ben legato dall’uovo.

Un piatto da provare.

di Paolo Maggioni – Food Blogger

Un’idea originale da regalare !!!

SCOPRI TUTTI GLI ALTRI GUSTI  DI PASTA :

http://www.lacasadellapastafresca.it/welcome.php?lang=ita&page=pasta-secca

VI CONSIGLIO DI DARE UN’OCCHIATA AL CONDIMENTO DI VANNA IN CUCINA:

http://cucinaetorteggiaconvanna.blogspot.it/2012/11/tagliolini-con-menta-alla-melanzana.html

Tagliolini con menta alla melanzana

 

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di tagliolini con menta La casa della pasta fresca 8 fette di melanzana fritta 300 gr di ricotta sugo semplice parmigiano grattugiato
Procedimento:

Friggere le 8 fette di melanzana, molto sottili, dopo averle preparate cosi: passarle nella farina e poi in un battuto di uova sale e formaggio grattugiato e poi calarle in olio di semi di girasole caldo). Lasciarle scolare e raffreddare. Sul fondo di ciascun piatto mettere 2 fettine di melanzana fritta, tagliarle a listarelle e condirle con sugo, un cucchiaino di parmigiano grattugiato e della ricotta.

In abbondante acqua salata, cuocere i tagliolini, scolarli bene e metterne qualche forchettata sulla melanzana, già preparata in ciscun piatto. Condire di nuovo con sugo , parmigiano e ricotta e ….buon appetito, sono una vera delizia!!!!!!!!!!!!

 

La Casa della Pasta Fresca®

Pastificio – Produzione e Vendita Diretta Pasta Fresca

Ristorante Self – Service

Gastronomia e Piatti Pronti da Asporto

Servizio Catering e Banqueting

Pranzi e Buffet per Cerimonie, Feste Private ed Eventi

Noleggio Attrezzature

Via V .Veneto 13 (S.S. Sempione) Sesto Calende(VA)

Tel. 0331 924981 – Fax. 0331 919385

info@lacasadellapastafresca.itwww.lacasadellapastafresca.it

www.facebook.com/LaCasadellaPastaFresca

Olio I Love Sesto Calende

Pubblicata il by Sesto Frutta Caricata in Alimentari | 1 Commento

Confesso di aver approcciato con un po’ di diffidenza l’olio “I Love Sesto Calende” sia perché le mie preferenze solitamente  agli olii dal colore verde e dal sapore forte come gli umbri  sia perché le operazione di re-branding molto spesso puntano al marchio e non alla qualità.

Oggi dovevo preparare una bella Bagna Verde e dato che la ricetta piemontese chiama l’olio ligure, ho deciso di aprire una bottiglia e vedere l’effetto che fa.

Diciamo che la prima analisi per l’olio parte comunque sempre dall’etichetta, dando per scontato che sia stia comunque prendendo un olio EVO (extra Vergine d’Oliva, acronimo sempre più diffuso ma che la prima volta  lascia interdetti ) ovvero ottenuto con spremitura meccanica e con basso grado di acidità è molto importante controllare la spremitura sia stata effettuata a freddo. Il processo di spremitura a freddo, sotto i 27 gradi per legge, da rese minori ma garantisce che le qualità primarie dell’olio, sapore, colore, proprietà nutritive, rimangano preservate. La dicitura “non filtrato” è garanzia poi di un prodotto con maggiore fragranza anche se ne fa un prodotto da consumare fresco per godersene appieno le qualità. Ultimo dettaglio la provenienza, Imperia e quindi varietà “Riviera dei fiori.

Passato l’esame dell’etichetta si può passare a quello gustativo e per questo non vi è niente di meglio che una bella fetta di pane bianco su cui far cadere l’olio a filo approfittandone per analizzare il colore che è il giallo oro con sfumature pallide che contraddistingue l’olio di questa zona.

Si può passare poi all’esame olfattivo, il profumo è fruttato con alcune sfumature di frutta secca.

Si passa poi all’assaggio vero e proprio, abbiamo un olio morbido, con acidità quasi assente, un gusto che devia verso il dolce ed ancora un fruttato delicato che predomina, assente ogni tono piccante, sullo sfondo un ricordo della mandorla.

Un olio di qualità, se vogliamo riassumere il risultato.

Un olio dagli abbinamenti più svariati ed al primo posto metterei sicuramente quello con il pesce, sia al crudo dopo che si è servito nel piatto un branzino al forno, che cotto quando il pesce lo facciamo al cartoccio con un po’ di sale grosso, maggiorana ed un idea di dragoncello e semi di finocchio.

Perfetto ovviamente per un pesto preparato al momento con il battuto di prezzemolo e il grana, lo vedo molto bene con formaggi bianchi per esempio per condire un buon Quartirolo stagionato.

Buono per delle carni bianche, non lo vedrei invece su una fiorentina che chiama gusti più forti. Stesso discorso per le insalate, perfetto per un soncino più che per una rucola.

Tornando alla Bagna Verde di oggi devo dire che l‘olio “ILSC” è riuscito a dargli una morbidezza che non aveva mai avuta, rendendola più elegante e meno spigolosa del solito.

Se vi interessa la ricetta ho preso un pugno di pane secco e l’ho lasciato rinvenire nel brodo del bollito, l’ho strizzato e vi ho fatto un battuto con otto capperi, otto acciughe e mezzo pugni di basilico e poi ho emulsionato con un’abbondante dose di olio. Col lesso è uno spettacolo, ma anche senza lesso spalmato solamente sul pane ha il suo perché.

Paolo Maggioni