Come organizzare un rinfresco perfetto.

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Cresime, comunioni, battesimi, genetliaci, le ricorrenze dove viene la voglia di raccogliere la famiglia ed organizzare un rinfresco sono tante, fa piacere stare insieme ma  il pensiero dell’organizzazione del tutto a volte fa perdere il sonno e togli tutto il gusto a tutta la situazione trasformandola da momento di leggerezza da godere a pieno a pesante incombenza da finire prima possibile. Essendo appena passato dalla cresima del ragazzo, ed essendo uscito pienamente assolutamente vivo dal rinfresco pur avendo accontentato tutta la famiglia senza eccezione alcuno, ecco la ricetta con gli ingredienti ed il procedimento per provare a replicare la situazione.

 

Cominciamo dalla locationBottiglie fondamentale evitare casa perchè i tempi della cerimonia e quelli della preparazione mal si concilierebbero, deve essere spaziosa, ci deve essere posto a sedere per tutti, deve essere in grado di ospitare il catering, deve dare un minimo di separazione da eventuali altri avventori. Qui sono andato sul sicuro con il piano superiore del Bar Emiazico dove ci hanno  preparato la sala al secondo piano lasciandola a nostra disposizione per tutta la cerimonia.

 

Secondo ingrediente, le bevande, Marco Emiazico mette a disposizione una buona cantina con ampia scelta di vini, una buona proposta di birre per chi le preferisce ed acque e Coca Cola per chi si deve limitare.

 

Il buffet, qui mi sono rivolto al Maestro Gianni Macelar e sono andato completamente sul sicuro.

Cortesia e Professionalità, qui col Marco ed il Gianni si va sul sicuro.

Vediamo adesso i dettagli così si può avere qualche spunto da copiare o da adattare ai propri gusti.

Il Vino : definita una scaletta qualche giorno prima con il Marco cercando di andare incontro a tutti i gusti, vista la

Cumot stagione sono stato sui rossi lasciando eventualmente a chi amasse il Bianco la possibilità di prenderne un bicchiere a parte. Se posso dare un consiglio mettete comunque nella lista una bottiglia di Bianco che qualcuno lo berrà, suggerisco un Sauvignon Fiulano o Sud Tirolese che incontra tutte le esigenze. Per la quantità calcolate comunque una bottiglia ogni tre persone adulte, è la dose giusta, e cercate di proporre due bottiglie per tipologia in modo da consentire a tutti di assaggiare qualcosa.

Lagrein

Per prossimità geografica sono stato sul Piemonte ma con un paio di variazioni ed ho cercato di prendere vini con corpo e gradazione alcoolica. diverso per coprire un largo spettro di bevitori. Il  percorso è cominciato quindi un del Grignolino del Monferrato di Gaudio  di per dare un Piemontese dal grado alcoolico medio, un Lagrein di Muri-Gries per chi vuole qualcosa di easy, un un Valpolicella Ripasso Superiore di Bolla per chi voleva qualcosa di avvolgente, grande Nebbiolo Bricco Maiolica di Cumot ed una salita sino a un Barbera d’Alba Superiore di Mirafiore. Scelta variegata. Tutta di qualità, in grado di accontentare praticamente tutti.

 

panoramica  Sul  Buffet pianificazione con il Gianni il Sabato prima per indirizzare gusti e quantità. Per prima cosa una torta salata di zucchine per mettere a disposizione anche un po’ di verdura, e poi un vassoio della grande  carne Salada del Gianni servita con un letto di songino,con l’aggiunta di noci sbriciolate e petali di parmigiano reggiano ed un velo d’olio.

 

 

 

Scelta di Affettati con  una coppa, doppia razione di prosciutto crudo su un vassoio a parte, la pancetta del Gianni, il lardo servito sul pane di segale, speck, un salame con le noci per fare qualcosa di diverso. Come misura un sei fette a persona preparate su piatti da servizio a due piani.

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Dopo di questo i pezzi forti del Gianni, I Piquillo, piccoli peperoni spagnoli cotti in forno a legna ripieni di caprino vaccino, robiola  avvolta dallo speck, cuori di bresaola ripieni di formaggina alle erbe, belli da vedere e buoni da mangiare,

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di una stupenda tartare ( meglio seguire il consiglio del Gianni e farla preparare in piccoli bocconcini monoboccata e per finire degli zuccottini di carne cruda prezzemolata.

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Obbligatorio il formaggio per pulirsi la bocca, scelta classica con Parmigiano Reggiano, toma vaccina valsesiana e pecorino fresco. Ah, dimenticavo, per finire in bellezza i rotolini di carpaccio con grana e rucola del Gianni. Di questo, come di tutto il resto, una porzione ogni due invitati adulti.

 

La preparazione era elegante ed invitante, potete vedere dalla foto.

 

Accompagnamento di un buonissimo pane con l’uva di fornita Gianni così come i bocconcini e, bellissima idea piaciuta a tutti, scorta di Bretzen forniti dal Marco.

Bretzen

Non dimentichiamo poi i bambini, il Marco ha fatto preparare una teglia della pizza che serve con l’aperitivo e questo non ha accontentato solo loro.

 

Ulteriore idea del Gianni, salame lungo un metro e quaranta con asse incorporato da tagliare al momento e che è stato poi anche consegnato come seconda bomboniera agli ospiti man mano che se ne andavano.

Il salame

 

Sul dolce niente torta, se notate i bambini le mangiano sempre meno e comunque è difficile  trovare qualcosa che incontri i gusti di tutti quanti. Scelta sui pasticcini, dose due a testa più un 15% di sfriso, un terzo di cannoncini, un terzo di bigne alla crema, quattro babà al rum e quattro cannoli siciliani per gli appassionati e quello che avanza pasticcini con la frutta. Freschi, appena sfornati dal pasticciere e successo assicurato.

 

Barolo_Chinato Che si beve sul dolce ? Qui ho voluto osare, la bollicina stanca e quindi ho fatto servire un Barolo Chinato di Borgogno, prefetto sulla pasticceria, secco, con toni di cuoio e di spezie, un grandissimo successo che mi permetto di consigliare.

 

Insomma serata rilassante, mangiando e bevendo bene e, cosa che più conta,  famiglia più che contenta dal primo all’ultimo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grappettina e caffè per finire, cosa manca a questo punto ? Tornare a Casa. L’Emilio suggerisce delle caramelle balsamiche Caramelle_balsamiche da farmacia svizzera che ingannerebbero l’Etilometro, propendo per la soluzione più sicura con la moglie al volante che ha bevuto giusto un bicchiere.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insomma, per la prossima cerimonia avete un’ottima alternativa.

 

 

 

Gianni and Holly Strike back : seconda tavolata enogastronomica per la festa del tartufo

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Gianni and Holly Strike back :

seconda tavolata enogastronomica per la festa del tartufo

 

 

 

Squadra vincente non si cambia ed anche quest’anno il Gianni Macellar ed Holly Drink lavoreranno assieme per una due giorni enogastronomica in occasione della quinta fiera del tartufo a Sesto Calende.

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Gli ingredienti per bissare il successo dello scorso anno sono gli stessi, buon vino, buona carne, tanta maestria, i tavoloni piazzati in Via Zutti vicino alla base gastronomica mobile del Gianni.

 

Vi aspettiamo!!!!!

Vi aspettiamo!!!!!

 

 

Tavolate

Tavolate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Veniamo al menù, per gli  antipasti si può optare per un crostone coi funghi porcini, perfetto per questa stagione, oppure per un piatto forte del Gianni, il carpaccio con crudo, rucola e grana, liscio o con un goccio di olio tartufato. Un evergreen dove la qualità della carne si sente e fa la differenza, delicato e nel contempo carico di sapore. Mangiato anche ieri sera, non posso fare altro che consigliarlo.

 

 

Carpaccini rucola e carciofi "Gianni macelar"

Carpaccini rucola e carciofi “Gianni macelar”

Il piatto forte porta a deja vu e flashback ed è lo stufato d’asino con polenta. Detto da uno che l’ha preso lo scorso anno devo dire che la prima sorpresa è la qualità della polenta, fatta a regola d’arte come se ne avessero preparato un solo paiolo invece di una intera cisterna. Lo stufato è bello morbido, ben avvolto dal sughetto scuro, con un gusto forte ed intenso.

Cisterna di polenta

Cisterna di polenta

  

Ul stua' del Gianni macelar

Ul stua’ del Gianni macelar

 

 

 

 

 

 

 

Per il secondo si può optare anche per una bella tagliata di scottona, una delle bestie che Gianni segue e macella dalle stalle della zona, servita o coi porcini o col Sungit ( se vogliamo chiamarla valerianella locusta come sul menù, facciamolo, comunque è Sungit volgarmente detto songino e nel nostro dialetto i mitici furmentit ) e in quest’ultimo caso nelle varianti con o senza olio  tartufato.

 

Tagliate di scottona

Tagliate di scottona

Per chi vuole qualcosa di veloce panini con salamella o wurster a gogo ed infine la proposta del dolce è una buona  panna cotta con o senza olio tartufato, abbinamento particolare quest’ultimo ma che si è dimostrato azzeccato.

 

Panna cotta al tartufo

Panna cotta al tartufo

Per il bere abbiamo tutta la cantina Olearo a disposizione, seicento etichette dovrebbero bastare, ma il suggerimento è di stare su un buon piemontese, Dolcetto, Barbera o Nebbiolo, questo magari da far evolvere su un gran Barolo o Barbaresco.

 

Holly drink

Holly drink

Ah già, quando ? Sabato 19 le tavole saranno imbandite per la sera, Domenica 20 vi si aspetta anche a pranzo, dalle 12.00 ad esaurimento scorte.

 

Paolo Maggioni.

Come gustare una bistecca con 5 settimane di frollatura.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 6 Commenti

Come gustare una bistecca

con 5 settimane di frollatura

 

 

“Se avete una grossa bistecca che, per esser stata macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, non fatela in gratella ma mettetela in un tegame.” Pellegrino Artusi, la scienza in cucina ovvero l’arte di mangiar bene”

 

 

Per quanto possa definirmi il padre dell’idea della carne a lunga frollatura, per un motivo o per l’altro non ero mai riuscito ad assaggiarla. Ne scrivevo, ne parlavo ma, come tanti frequentatori di bar che aprono lunghi monologhi su calcio o donne, mai per esperienza diretta. Era il caso di colmare questa lacuna e quindi questa Domenica il menù della famiglia prevedeva una bistecca del Gianni Macelar.

 

Costata di scottona d'incrocio piemontese frollata ben 5 settimane

Costata di scottona d’incrocio piemontese frollata ben 5 settimane

Cominciamo dall’ingrediente, costata con l’osso proveniente da una  scottona  d’incrocio  piemontese fatta frollare 5 settimane nella cantinetta del Gianni; continuo ad essere pedagogico e dico che la costata è il taglio compreso fra la quinta  e la tredicesima  costola. Quelle sino alla coscia sono il taglio del filetto che il Gianni chiama fiorentina, ovviamente a Firenze la fiorentina non esiste, li esiste solo la Bistecca, nome mutuato dalla comunità di esuli inglesi che nell’ottocento parlavano di Beef Steack da cui Bistec ( citazione obbligatoria sempre da Pellegrino Artusi ).

La nuova celletta o cantinetta per la frollatura della carne.

La nuova celletta o cantinetta per la frollatura della carne.

La carne lo vedete nella foto, bella, compatta, con il giusto grado di marmorizzazione dato dal grasso che si infila nella massa muscolare.

Stamane quindi ho seguito le istruzioni del Gianni, alle 8 ho tolto dal frigo la bistecca e l’ho messa su un piatto e ho aggiunto sale, pepe ed un velo di olio, le erbe del Gianni e l’ho lasciata macerare girandola ogni ora.

Costata in marinatura e tolta dal frigorifero parecchio prima di essere cucinata.

Costata in marinatura e tolta dal frigorifero parecchio prima di essere cucinata.

All’una ho scaldato la piastra a fiamma viva e vi ho appoggiato la bistecca in piedi facendola poggiare dal lato dell’osso. L’ho tenuta in posizione otto minuti ( Gianni diceva dieci, dipende da quanto è vivace il fuoco ) e poi l’ho coricata facendogli fare altri quattro minuti per lato, poi si mette sul tagliere di legno  e si taglia. Non un filo di acqua perso durante la cottura, buon segno!

Inizio cottura costata...Rigorosamente in "piedi".

Inizio cottura costata…Rigorosamente in “piedi”.

Qui è iniziata la prima sorpresa, la carne era compatta eppure si tagliava come il burro, il coltellino non faceva la minima fatica a tagliare le fette da servire, entrava senza il minimo sforzo  e queste rimanevano perfettamente integre. Carne scura fuori, rossa dentro, grasso intermuscolare sciolto, grasso superficiale rimasto compatto.

Eccola pronta per essere degustata.

Eccola pronta per essere degustata.

Ho ributtato un secondo sulla piastra i pezzi per i ragazzini che non amano la carne rossa e l’osso per la parte dove era rimasta attaccata qualche pezzo di carne non abbastanza cotto e ho servito in tavola.

Contorno ? Patatine fritte per i bimbi, cappelle di porcino passate dieci minuti  al forno a 160 gradi  con un pò di olio, maggiorana e prezzemolo. Vino ? Scottona d’incrocio  Piemontese chiama un Barbaresco un pò giovane, facciamo un 2008.

Assaggio e parere unanime, posso citare il ragazzino, “non buona, più che buona”. Morbidezza incredibile, si scioglie in bocca, gusto intenso ma delicato, carico di sapore. Non un pezzo asciutto, tutti sono resi succosi dal grasso intermuscolare che si è sciolto. Fibre indistinguibili, completamente ammorbidite dalla frollatura. Il grasso bianco è morbidissimo , non occorre masticarlo, basta farlo sciogliere sulla lingua.

Signori, un capolavoro di bistecca!

Una nota di sicuro interesse, il Gianni prepara anche confezioni regalo, se siete invitati una occasione per fare una figura ancora migliore che portando dei fiori od una bottiglia di vino.

Paolo Maggioni.

Scoprigusto e confezione regalo...un gran bel e buon REGALO!!!!

Scoprigusto e confezione regalo…un gran bel e buon REGALO!!!!

4 favolose costate pronte per essere regalate.

4 favolose costate pronte per essere regalate.

 

 

 

I Corsi di Cucina della Scuola ” Menta e Rosmarino “

Pubblicata il by Lo Staff ILSC Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Marcella e Ornella della Scuola di Cucina ” Menta e Rosmarino “, dopo l’ esperienza di due anni ricchi di soddisfazioni, presentano i Nuovi Corsi di Cucina per la stagione 2013-2014 che si tengono presso la sede della Scuola in Sesto Calende, Via Piave 130, in ambienti particolarmente accoglienti e curati nei dettagli, con possibilita’ di ampio parcheggio per le auto.

La Scuola di Cucina ” Menta e Rosmarino ” propone incontri teorico – pratici con tematiche specifiche stagionali, con informazioni e curiosita’ riguardanti le origini e le caratteristiche dei vari Alimenti e dei Vini che ad essi meglio si acompagnano e con una raccolta di ricette esposte in modo semplice ma completo per poter essere riprodotte con piacere e facilita’ nelle cucine domestiche.

Ogni lezione prevede due momenti distinti :

la preparazione vera e propria dei vari piatti proposti ed il successivo

assaggio con degustazione dei Vini che ad essi si accompagnano.

I Corsi di Cucina possono rappresentare non solo una possibilita’ di arricchire la propria cultura ed il proprio ricettario, ma anche un modo simpatico ed originale per festeggiare un compleanno o qualche altra Vostra ricorrenza, nonche’ una simpatica ed originale idea per un gradito regalo.

I ” Buoni Regalo “ possono essere ritirati presso la sede della Scuola o recapitati con altre modalita’ da concordare.

IL  PROGRAMMA  DEI  CORSI  DELLA  SCUOLA  DI  CUCINA  “ MENTA  E  ROSMARINO  “

8 Ottobre 2013

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  35,00

Cioccolato  che  Passione

Un prodotto che viene da molto lontano ma che conquista grandi e piccini.

 

17  Ottobre 2013

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45      Costo  €  35,00

Cioccolato  che  Passione

Un prodotto che viene da molto lontano ma che conquista grandi e piccini.

 

24  Ottobre 2013

dalle ore  19.00  alle  ore  22.00      Costo  €  50,00

I  Risotti  con  il  famoso  Chef  Sergio  Barzetti

Dalla  Risaia  alla  Pentola  …  una  serata  dedicata  a  sua  maestà  il  Riso.  Un percorso  fra  tecnica, passione  e  gusto per arrivare a servire  un Risotto  degno  del  suo  nome.  Chiaramente  oltre al  riso  non  ci  farà  certo  mancare … l’ alloro.

 

 28  Ottobre 2013

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45       Costo  €  25,00

  La  Mia  Prima  Cenetta  con  gli  Amici

Corso  riservato  ai  Teen-agers.  Un  menù  facile  ma  di  sicuro  effetto  per  stupire  Amici  e  Parenti.

 

7  Novembre 2013

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45       Costo  €  40,00

Menù  di  Natale  semplice  semplice..

Dedicato  a  chi  ha  poco  tempo  ma  non  vuole  rinunciare  a  ricevere  in  casa.

 

12  Novembre 2013

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  40,00

Menù  di  Natale  semplice  semplice..

Dedicato  a  chi  ha  poco  tempo  ma  non  vuole  rinunciare  a  ricevere  in  casa.

 

14  Novembre 2013

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45       Costo  €  40,00

Il  Re  dei  Dolci  di  Natale…  il  Panettone

Il  Panettone  con  farcitura  salata  e  dolce  dall’ aspetto  coreografico  e  natalizio.

 

19  Novembre 2013

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  40,00

Apericena  Natalizio

Stuzzichini  salati  e  dolci  che  possono  essere  consumati,  in alternativa alla  Cena,  per  condividere  i  giorni  di  Festa.

21  Novembre 2013

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45       Costo  €  40,00

Apericena  Natalizio

Stuzzichini  salati  e  dolci  che  possono  essere  consumati,  in alternativa alla  Cena,  per  condividere  i  giorni  di  Festa.

 

26  Novembre 2013

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  40,00

Il  Re  dei  Dolci  di  Natale…  il  Panettone

Il  Panettone  con  farcitura  salata  e  dolce  dall’ aspetto  coreografico  e  natalizio.

 

3  Dicembre 2013

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45       Costo  €  45,00

La  Cena  della  Vigilia

Un  Menù  semplice  ma  elegante  per  la  serata  più  magica dell’ anno.

 

10  Dicembre 2013

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  45,00

  La  Cena  della  Vigilia

Un  Menù  semplice  ma  elegante  per  la  serata  più  magica dell’ anno

 

23  Gennaio 2014

dalle  ore  16.15  alle ore  18.45       Costo  €  35,00

Frolle,  Sfoglie  e  …..

Tante  deliziose  proposte  dolci  e  salate.

 

28  Gennaio 2014

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  35,00

Frolle,  Sfoglie  e  …..

Tante  deliziose  proposte  dolci  e  salate.

 

6  Febbraio 2014

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45       Costo  €  35,00

Fritti  e  Frittini

Deliziose  sfiziosità  dolci  e  salate.

 

11  Febbraio 2014

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  35,00

Fritti  e  Frittini

Deliziose  sfiziosità  dolci  e  salate.

13  Febbraio 2014

dalle ore  16.15  alle  ore  18.45       Costo  €  35,00

Le  Patate

Protagoniste  e  Regine  della  nostra  Tavola.

18  Febbraio 2014

dalle ore  19.00  alle  ore  21.30       Costo  €  35,00

Le  Patate

Protagoniste  e  Regine  della  nostra  Tavola.

 Seguirà Programmazione per i Mesi Successivi.

Ricordiamo le  novità  della nostra Scuola :

il servizio  “  …Cuciniamo  per  Voi  “

per soddisfare ogni Vostra  richiesta per la preparazione di Piatti Gustosi e Raffinati per ogni occasione, con ampia scelta che spazia dalla Portata Singola alla preparazione di un Pranzo o una Cena Completi.

La Qualità delle Materie Prime impiegate e l’ Accuratezza nella Preparazione e nella Presentazione dei Piatti proposti contraddistinguono l’ attività della nostra Scuola.

Se interessato, visita il sito web della Scuola  :    www.mentaerosmarino.net

e

Una  Sera  a  Cena  presso  la  nostra  Scuola  ” con i Vostri Amici o i Vostri Cari,  può essere un’ alternativa al Ristorante.

Per questo si propongono  Serate  a  Tema  per un numero massimo di  10  Persone.

Il programma  delle  Serate, ed i relativi Menù proposti, saranno poi resi noti.

 

Marcella e Ornella Vi  aspettano !

 

Per Informazioni, Prenotazioni ed Accordi puoi telefonare al N.  366 – 45.13.305  oppure  inviare una E-Mail a : info@mentaerosmarino.net

1 0 0 0 VOLTE GRAZIE !!!

Pubblicata il by LACASADELLAPASTAFRESCA Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Siete tanti, siete stati con noi
Avete camminato insieme a noi
Siete il nostro desiderio di rinnovarci e di sorprendervi
OGNI GIORNO
Continuate a farlo
Da tutto lo staff de “La Casa della Pasta Fresca ®

1 0 0 0 VOLTE GRAZIE !!!

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La Casa della Pasta Fresca®

Pastificio – Produzione e Vendita Diretta Pasta Fresca

Ristorante Self – Service

Gastronomia e Piatti Pronti da Asporto

Servizio Catering e Banqueting

Pranzi e Buffet per Cerimonie, Feste Private ed Eventi

Noleggio Attrezzature

Via V .Veneto 13 (S.S. Sempione) Sesto Calende(VA)

Tel. 0331 924981 – Fax. 0331 919385

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Il Raviolo di Sesto Calende al Persico di Lago e Gamberi di Fiume in Dono alle Autorità !!!

Pubblicata il by LACASADELLAPASTAFRESCA Caricata in Alimentari, In Primo Piano | Lascia un commento  

Il Raviolo di Sesto Calende è stato scelto, dalla Amministrazione Comunale, come Dono Speciale riservato alle Autorità intervenute in occasione della Inaugurazione del Restauro della Facciata del Palazzo Comunale. In Foto Susy Milani del Pastificio “La Casa della Pasta Fresca” al fianco dell’Onorevole Giancarlo GIORGETTI, del Prefetto di Varese Giorgio ZANZI, del Senatore Stefano CANDIANI e dell’Assessore al Commercio Edoardo Favaron.

1-Prefetto Zanzi,Susy Milani,Ass. Favaron, On. Giorgetti, Sen. Candiani Leggi di più

Le Bistecche con la frollatura di una volta

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 1 Commento

Le bistecche sono finalmente pronte, sono passate ben 5 settimane da quando è iniziata la macellazione ed ora è iniziata la vendita.

 

Ecco la foto di un bel taglio prima di essere incartato e dopo essere stato preparato: bisogna ammettere che l’operazione è stata un successo e la carne è uno spettacolo.

esempio di costata di scottona frollata 35 giorni

esempio di costata di scottona frollata 35 giorni

 

Notare la marmorizzazione della carne.

Notare la marmorizzazione della carne.

 

 

 

 

 

 

 

 

La carne ha perso molti dei liquidi, è compatta ma morbida, se la schiacciate con un dito cede dolcemente ma ritorna immediatamente allo stato originale, perfetta per una cottura alla piastra.

 

Il grasso si è ristretto, ma dalla foto potete vedere la perfetta “marmorizzazione” del taglio con sottili venatura che si insinuano fra il muscolo e che sono il segreto sia per una perfetta cottura che per una equilibrata distribuzione del gusto.

 

Quello in foto è un taglio da più di un chilo con l’osso, perfetto per realizzare una tagliata per due o più persone da cuocere alla piastra e poi affettare e servire nel piatto. Una carne di quelle che si ricordano e per cui probabilmente avete pochi metri di paragone.

Confezione regalo con salva freschezza.

Confezione regalo con salva freschezza.

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Gianni macelar Vi aspetta in negozio, scegliete il pezzo, portatelo a casa, cucinatelo e servitelo.

 

Iniziata la frollatura dal Gianni Macelar.

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | Lascia un commento  

Detto e fatto ed il Gianni Macelar ha iniziato ad utilizzare il suo nuovo frigorifero per la frollatura della carne.

 

Primo “partner” è il Ristorante La Biscia di Sesto Calende che ha ordinato al Gianni un carico di bistecche di qualità che adesso stanno affrontando il processo di frollatura lunga nella celletta.

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Si possono dire tante cose, ma direi che la fotografia parla da sola e vale più di tante parole. Pensatele a fine processo, morbide e succose e fate un pensierino se volete cominciare a prenotare al Gianni anche qualcosa per voi. I due pezzi sotto non sono ancora stati assegnati e quindi se volete far bella figura con gli ospiti a cena o anche solamente gratificarvi con un bel taglio succulento per il pranzo domenicale, questa è l’occasione. Non vi resta che attendere la riapertura del Gianni macelar il giorno 5 settembre, allorche’ saranno ben 34 i giorni di frollatura delle lombate. Di fatto la macellazione di questa “scottona” e’ stata eseguita il giorno 2 agosto 2013.

Macellai del 2013, tenete duro maestri!

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari | 8 Commenti

Ho ricevuto questo articolo da una rivista specializzata del mio settore e sono orgoglioso di condividerla sul blog di I love Sesto Calende riportando per filo e per segno tutto  il suo contenuto.

L’inesistenza di supporti nel passaggio generazionale rende sempre più difficoltoso per i giovani subentrare nel mondo della lavorazione delle carni e mette in crisi un comparto che di operatori esperti avrebbe invece un gran bisogno.

Non bastavano le infinite problematiche di tipo operativo, formale e di mercato. Al macellaio non è nemmeno riconosciuto il suo ruolo di artigiano dotato di preparazione, esperienza e talento. Al contrario, sembra che un mestiere così antico e così bello sia destinato ad essere sminuito sulla carta e dietro il bancone.

Come ha imparato a fare il macellaio?
A questa domanda c’è da scommettere che 9 su 10 risponderanno “da mio padre” oppure “da mio zio” o, ancora, “ho lavorato come apprendista per degli anni, sino a quando ho aperto un’attività tutta mia”. Non c’è bisogno di dati statistici o fonti autorevoli per sapere che l’arte della macellazione, della lavorazione delle carni e della norcineria non si imparano a scuola. Il primo motivo è che una scuola — seppur necessaria — al momento non c’è e, anzi, in questo Paese, non è mai esistita. Il secondo è che la prassi è stata per secoli quella di imparare il mestiere presso chi già lo sapeva fare e che questa consuetudine non è mai venuta meno. Questa è infatti un’arte che viene spesso trasferita da padre in figlio. Tuttora è raro che chi è titolare di una macelleria decida di chiuderla al termine della sua vita lavorativa. Chi ha eredi normalmente non permette che un simile patrimonio di beni e saperi vada disperso.
L’avvento della Grande Distribuzione Organizzata ha però in realtà un po’ cambiato le cose, anche se non ha stravolto il modello. Se, da una parte, i grandi spazi di vendita con offerta di carni hanno rappresentato un duro colpo per i piccoli produttori, dall’altro hanno modificato il modo di approcciare il lavoro. I giovani che un tempo facevano per anni gavetta dentro le botteghe, improvvisamente si sono trovati a fare apprendistato nei grandi supermercati. Seppur la ricerca sia sempre rivolta a personale specializzato — in proporzione meno costoso e più capace — la scarsità di professionisti nel settore ha costretto e tuttora porta anche nomi importanti della Gdo e della Do a mettere dietro il banco ragazzi che ancora devono imparare.

Un mestiere difficile ma ricercato

Quello del macellaio è un mestiere fortemente richiesto, la cui offerta è molto inferiore alla domanda pure in tempi di crisi come questi. Destreggiarsi in un ambiente pieno di pericoli dove una mossa sbagliata può costare cara non è virtù diffusa. Non è nemmeno così semplice disossare una mezzena o fare una salsiccia fresca. Sono tutte cose che si imparano con il tempo e, salvi alcuni sporadici corsi di formazione che di tanto in tanto vengono organizzati qua e là, lavorare come macellaio è l’unico modo per diventarlo per davvero.
Anche sotto questo profilo ci sono stati alcuni cambiamenti negli ultimi anni. Un tempo il macellaio si occupava della bestia dal momento in cui veniva selezionata nell’allevamento. Procedeva poi all’abbattimento e al primo sezionamento, al disosso e alla preparazione dei tagli e si rapportava, in ultima battuta, anche al consumatore finale con cui aveva un rapporto diretto.
Oggi invece buona parte dei passaggi descritti sono semplificati. Le mezzene possono arrivare in macelleria sottovuoto e già prive di ossa. Il lavoro è in parte mutato, ma, soprattutto, in molti casi, è facilitato. Se in passato al macellaio si richiedevano capacità e talento, oltre che anni di esperienza, oggi la carenza di professionalità viene in qualche modo mitigata da una serie di accorgimenti di natura operativa.
Fortunatamente di professionisti ce ne sono ancora e ce ne sono tanti, ma certamente è mutato il modo di approcciare il lavoro e, talvolta, con conseguenze importanti in termini di qualità.
Gli esperti della materia sanno che un cattivo trattamento del prodotto può modificarne le caratteristiche organolettiche oppure che una frollatura troppo breve può generare una carne dura. E, ancora, ma solo per fare un altro esempio, l’abbattimento di un vitello in condizioni difficili o in una situazione di stress per l’animale può essere la causa di un piatto finale dal cattivo sapore. Queste cose, pur risapute dai professionisti, molto spesso non vengono prese in considerazione per motivi pratici, ma il risultato può essere — oltre che uno scadere dei modi di operare in macelleria — una carne meno gustosa.

Impara l’arte…
L’ideale sarebbe quello di tornare ad operare con un alto livello professionale che si acquisisca sia sul campo sia a scuola. «Personalmente ritengo che un istituto secondario che sforni macellai sia necessario ed urgente, soprattutto in un Paese come l’Italia che fa dell’agroalimentare di qualità la sua bandiera» precisa Giorgio Bonarini, macellaio di professione che da anni si batte perché venga introdotto un percorso formativo professionale che alla fine rilasci ai giovani un vero e proprio diploma di scuola media superiore. «Fare il macellaio significa molte cose. Può voler dire selezionare un capo da vivo, abbatterlo, sezionarlo, disossarlo e, infine, trasformarlo.
Si tratta di una professionalità complessa che oggi è possibile acquisire solo con anni di esperienza diretta dietro il banco o al macello. Ma questa professione andrebbe ripensata a partire da un percorso scolastico completo, che consenta di acquisire sia capacità manuali, sia conoscenze teoriche
» aggiunge Bonarini.
Tutti d’accordo nel sostenere che questa sia la giusta strada per salvaguardare un’arte e garantire professionalità. Eppure, nonostante le belle parole, non si mietono grandi successi. L’apprendistato, infatti, lo strumento più importante per imparare il mestiere, è stato pressoché cancellato. Pertanto i costi di assunzione di un giovane sono altissimi.
Non importa se si tratta di figli, fratelli o nipoti, chiunque stia dietro il banco di lavoro, che sia capace o meno, va pagato come da contratto collettivo e rappresenta un costo importante sia in termini di riconoscimento retributivo e contributivo, sia per conseguenze fiscali e di responsabilità.
L’esito è scontato: si preferisce di gran lunga assumere personale già esperto. Non si perde tempo nell’insegnamento e, di contro, la professionalità è immediatamente disponibile. Il risultato è che istruire nuove leve è cosa sempre più rara.
L’applicazione di un contratto collettivo di lavoro consente però almeno un’attribuzione di qualifica a chi opera nella lavorazione delle carni. In assenza di questa seppur magra soddisfazione, il macellaio non avrebbe nemmeno questo riconoscimento.

Artigiano o commerciante?
Chi non è d’accordo nel sostenere che il professionista delle carni per eccellenza si possa considerare un artigiano? Passa giornate intere a disossare mezzene, preparare tagli, trasformare prodotti. Eppure oggi, almeno sulla carta, il macellaio viene iscritto al Registro Imprese della Camera di Commercio come commerciante, come se il suo unico compito fosse quello di acquistare carne e di rivenderla, senza intervento alcuno. Oltre ad essere un fatto incomprensibile ed ingiusto, questo appare come una vera e propria sconfessione di una professionalità e di un ruolo. In un momento storico come quello attuale queste capacità andrebbero premiate, tutelate, salvaguardate e promosse. Invece accade proprio il contrario.
«Oggi la clientela è sempre più esigente. Se sino a vent’anni fa dovevamo soprattutto lavorare sul disosso e sui tagli, ora i clienti chiedono delle novità che nella maggior parte dei casi significano nuovi prodotti trasformati. Passiamo giornate intere a preparare hamburger di diversi gusti, involtini pronti alla cottura, salsiccia di diverse tipologie e aromi. Insomma, il lavoro che prima le donne facevano in cucina oggi è richiesto a noi in macelleria. Ultimamente la domanda è anche sulla carne già cotta» lo dice con un po’ di preoccupazione Piero Grossi, macellaio da 22 anni a San Giorgio Ionico, in provincia di Taranto.
La perplessità viene forse dal fatto di dover stare continuamente al passo con i tempi, anche quando non è affatto facile. «La richiesta di prodotti già cotti al momento è per noi un problema. Gli spazi modesti del laboratorio e la carenza di macchinari e forni, infatti, non ci permette di aggiungere queste referenze al catalogo aziendale» precisa Grossi, macellaio di seconda generazione che, nonostante un diploma, anni fa, ha preferito seguire le orme del padre e continuare il suo percorso professionale nella macelleria di famiglia.

Ma come si fa a far tutto?
Una normativa igienico-sanitaria in continua evoluzione e spesso di difficile applicazione; una pressione fiscale divenuta ormai insopportabile; insostenibili costi del lavoro; scarso riconoscimento delle peculiarità della professione: questi sono solo alcuni dei problemi della categoria. Che lavori in un macello, in un negozio o in una salumeria, oggi il macellaio deve essere in grado di fare mille cose. In più, quando opera come titolare d’azienda, gli si chiede di gestire un’impresa districandosi tra carte e burocrazia. In un sistema divenuto ormai straordinariamente complesso, oltre a saper usare bene coltelli e segaosso, il macellaio deve essere capace in termini di comunicazione e di marketing, destreggiarsi tra social network e siti internet, partecipare ad eventi e manifestazioni, lottare contro una concorrenza spietata, fronteggiare gli scandali alimentari che periodicamente affliggono il comparto, rispondere ad un odio nei confronti degli operatori e i consumatori della carne che non ha precedenti nella storia.
Alcune associazioni di categoria hanno provato ad intervenire su questi fronti. Assomacellai (www.assomacellai.it), per esempio, a suo tempo ha istituito un albo di maestri macellai che rende onore a operatori del settore impegnati in questo campo da decenni. Federcarni (www.federcarni.com) promuove e accompagna i macellai in un percorso che consenta agli associati di acquisire nuovi spazi professionali ed ampliare le referenze merceologiche. Tuttavia, le cose da fare sono ancora molte.
Sono cose urgenti ed importanti e vanno portate avanti a beneficio della categoria, ma soprattutto nell’interesse del consumatore che, oggi come un tempo, ha diritto di gustare un prodotto sano, di buona qualità e preparato da mani esperte.

Sebastiano Corona

Sara’ sempre Quaresima dal “Gianni macelar”, ovvero La Nuova celletta per la frollatura lunga delle carni alla Macelleria Radice

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L’incredibile successo dei due eventi del Gianni macelar, da Holly drink a Sesto ed al Capanno di Santa Maria Maggiore, hanno confermato che  la qualità ed il recupero delle tradizioni sono un’arma vincente e che il pubblico è sempre più attento a quello che mangia.

 

 

Le costate pronte per essere tagliate preparate per la serata da Holly drink, la loro frollatura era giunta a termine. Ecco la foto dopo la preparazione finale a cura del Gianni macelar.

Le costate pronte per essere tagliate preparate per la serata da Holly drink, la loro frollatura era giunta a termine. Ecco la foto dopo la preparazione finale a cura del Gianni macelar.

 

 

I fortunati che hanno potuto partecipare agli eventi hanno potuto toccare con mano, o meglio con il palato, quanta differenza faccia in sapore e tenerezza una frollatura lunga seguita da mani esperte.

Gianni macelar al Capanno di S. Maria Maggiore mentre taglia la lombata frollata 40 giorni e cotta a bassa temperatura e portata a 53° al cuore

Gianni macelar al Capanno di S. Maria Maggiore mentre taglia la lombata frollata 40 giorni e cotta a bassa temperatura e portata a 53° al cuore

 

Il Gianni a questo punto ha deciso di investire ed ha acquisito un nuovo frigo specializzato per la frollatura delle carni, un ambiente a temperatura ed umidità controllata capace di garantire il microclima perfetto alla carne in fase di frollatura.

Impianto specifico per la frollatura delle carni. E' fondamentale per tutti gli esperti in arte culinaria che vogliono ottenere carni morbide e succose di altissima qualità.

Impianto specifico per la frollatura delle carni. E’ fondamentale per tutti gli esperti in arte culinaria che vogliono ottenere carni morbide e succose di altissima qualità.

 

L’iniziativa partirà dopo le ferie estive e vi invitiamo a cominciare ad interessarvi con il Gianni per le prenotazioni dei vostri pezzi.

 

L’invito è rivolto ai ristoranti della zona, interessati a proporre ai clienti un prodotto a kilometri zero, proveniente da filiere controllate e certificate, a cui la frollatura lunga conferisce  una forte identità capace di differenziare il locale e richiamare clientela. Sulla Vostra carta non suonerebbe bene una “Carne di Scottona delle Colline del Maggiore dell’Antica Macelleria Radice, frollata 40/60/90 giorni”, per esempio ?

 

L’invito è rivolto però anche ai privati, prenotate le vostre costate o fiorentine piuttosto che un bel pezzo per fare una strepitosa tagliata per una grigliata o per la piastra, un brasato invecchiato un paio di mesi per quando avete ospiti, o un pezzo selezionato per festeggiare in casa un evento od un anniversario.

 

 

 

 

INSALATA FREDDA DI RAVIOLI FRESCHI

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INSALATA FREDDA DI RAVIOLI FRESCHI

La Casa della Pasta Fresca®

I piatti freddi sono dei veri e propri must durante il periodo estivo quando il grande caldo ci toglie la voglia di stare davanti ai fornelli per tanto tempo. Dalle insalatone alle paste fredde, dalle insalate di riso alle colorate capresi, le ricette fredde sono pratiche, veloci da preparare e, nella maggior parte dei casi, poco caloriche. Ecco quindi alcuni dei nostri Ravioli freschi trasformati in piatti freddi per assecondare la voglia di semplicità senza rinunciare al gusto!!!

insalata di ravioli freschi La casa della pasta fresca

Insalata di ravioli vegetariani con olive, melanzane, pomodorini!!! Un’ottima idea per un buffet freddo tra amici!!!

Ravioli alla Caprese con verdure fresche e pecorino primo sale !!!

insalata di ravioli, formaggio,olive e prosciutto cotto

Preparare  un mix di formaggio, olive, prosciutto cotto, volendo anche del salame e qualche funghetto o sott’olio in genere, unire i Ravioli freschi o tortellini e condire con olio sale e pepe.

Ingredienti:

Ravioli  freschi con ripieno a proprio gusto oppure Tortellini alla carne, pomodorini datterini, prosciutto cotto a dadini, scamorza affumicata oppure ciliegine di mozzarella, un bel mazzetto di basilico, olive nere, sale, pepe, olio d’oliva.

tortellini  freddiLessare i Ravioli o tortellini al dente e fermare la cottura passandoli sotto un getto d’acqua fredda. Se però avete un pochino di tempo a disposizione scolateli, conditeli con un poco di olio per non farli incollare tra di loro e metteteli distesi a freddare in un vassoio; ne guadagnerà il sapore. Se però preferite il metodo “getto d’acqua fredda”, scolarli bene per eliminare tutta l’acqua e condirli con l’olio così da evitare che si incollino tra loro. In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, condire con olio, sale e pepe (se piace).

Aspettare circa un’ ora prima di servire in tavola.  Buon appetito !!!

 

Il RAVIOLO di SESTO CALENDE in versione ESTIVA

Ricetta ravioli freddi al persico di lago e gamberi di fiume con salmone e zucchine

ravioo di sesto calende

Preparare il condimento : Lavare spuntare e tagliare a fettine sottili le zucchine , cospargere di sale e metterle su un tagliere a perdere acqua, trascorsa almeno un’ora , strizzarle e rosolarle in una padella antiaderente con due cucchiai di olio , bastano solo pochi minuti per lato.
Mano a mano che si tolgono dalla padella metterle direttamente nella teglia dove condiremo i ravioli.
In una padella mettere a cuocere il salmone per il condimento sminuzzato con poco olio , per pochi minuti, poi versarlo nella teglia con le zucchine.
Cuocere i Ravioli in abbondante acqua salata , scolarli nella teglia , aggiungere subito olio e mantacarli con attenzione con una palettina per far insaporire.
E’ consigliato farli con almeno due ore di anticipo per farli raffreddare completamente senza metterli in frigo , e girarli di tanto in tanto con delicatezza per fare in modo che si insaporiscano tutti.  Buon appetito !!!

Confezione Regalo Raviolo Sesto calende

Sopri di più sul Raviolo di Sesto Calende:

http://www.ilovesestocalende.it/in-primo-piano/il-raviolo-di-sesto-calende-conquista-anche-enzo-iacchetti/

La Casa della Pasta Fresca®

Pastificio – Produzione e Vendita Diretta Pasta Fresca

Ristorante Self – Service

Gastronomia e Piatti Pronti da Asporto

Servizio Catering e Banqueting

Pranzi e Buffet per Cerimonie, Feste Private ed Eventi

Noleggio Attrezzature

Via V .Veneto 13 (S.S. Sempione) Sesto Calende(VA)

Tel. 0331 924981 – Fax. 0331 919385

info@lacasadellapastafresca.itwww.lacasadellapastafresca.it

www.facebook.com/LaCasadellaPastaFresca

 

Le feste e le Sagre paesane del Gianni macelar.

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Ed anche quest’anno il mese di giugno e’ arrivato e come tutti gli anni passati il “Gianni macelar” e’ alle prese con l’organizzazione e con le forniture delle varie sagre e feste paesane, le quali come ogni anno contraddistinguono e riempiono di gioia e di folklore le nostre estati. Quest’anno la prima festa che mi vedra’ protagonista sia come cuciniere che come fornitore e’ la festa denominata “Duu di en toc d’in Durbiee’” organizzata dagli amici del rione Dorbie’ di Castelletto Sopra Ticino. Non sembra vero ma siamo gia’ arrivati alla 4° edizione da quando, sotto l’abile regia del presidente Giorgio Tognoni gli amici di Dorbie’ hanno iniziato la loro avventura x organizzare i “ duu di e un toc”. Alla festa un nutritissimo , ma soprattutto vario menu’ vi permettera’ di passare serate all’insegna della cucina tipica paesana. Lasagne, pesto , amatriciana e il ragu’ di Capriolo sono i primi piatti consigliati, mentre x i secondi un perfetto quid tra carne e pesce vi fara’ riscoprire i piaceri della tavola nostrana. Stufato, trippa, tagliata di manzo ai carciofi, salamelle del Gianni macelar, braciole di maiale e la costata di cavallo per quanto riguarda la carne, mentre per il pesce la “famosa” tagliata di Tonno fresco, i calamari e le alici fritte sapranno conquistare i palati piu’ esigenti. Inoltre nelle tre serate orchestre spettacolo vi permetteranno di concludere in bellezza all’insegna dell’allegria e della spensieratezza.

Vorrei sottolineare poi la giornata importante x me ma soprattutto x gli Amici di Dorbie’ , ovvero quella di domenica 16. Avremo ospiti dedicandogli l’intera giornata i nostri Amici diversamente abili e con loro tutti quelli che vorranno essere partecipi a quella che sarà una grande festa in famiglia , con pranzo (trovate menù e modalità di prenotazione sul nostro manifesto ) ,animazione x tutto il pomeriggio con l’intervento di DJ Angel , Fischietto , Trucca bimbi Verena , Sara e i suoi Pony e tutto lo Staff della Festa e i gazebo delle associazioni no profit.

Vi aspettiamo numerosi a questo evento che x tutti noi é la priorità alla buona riuscita di tutta la manifestazione.

du di en toc 2013

Nello stesso week end ed in quello successivo, ma in questo caso solo in veste di fornitore il Gianni macelar sara’ di scena in quel Leggiuno. Difatti ogni anno, nella prima quindicina di giugno, si tiene la famosa Sagra delle Ciliegie di Ballarate, una frazione nel comune di Leggiuno posta sulle rive varesotte del lago Maggiore, e che ha dato i natali al sempre caro e mitico Gigi Riva.

Per due weekend consecutivi prende forma questa sagra paesana il cui scopo è la ristrutturazione della locale chiesa, la cui costruzione è iniziata nel 1954 per terminare nel 1958. Gli abitanti della frazione volevano ardentemente la loro chiesa e nei momenti liberi si sono adoperati gratuitamente fino alla fine dell’opera. Da 15 anni, il Gruppo Amici della Chiesa di Ballarate porta avanti questa manifestazione in ricordo di quelle persone. Durante la manifestazione si preparano primi piatti, grigliate con o senza le salamelle del Gianni macelar, polenta e stufato, fritto misto, ma soprattutto ciliegie e ciambelle con marmellata di ciliegie di Marostica. Tutte le sere, oltre a questo, buona musica e balli per tutte le età.

Volantino ciliegie 2013 a

 

 

Gli ultimi 2 week end di giugno il Gianni macelar sara’ di scena in questo caso sia come cuciniere che come fornitore alla Festa delle cascine di S. Giorgio del nostro paese.

Oltre ad essere la festa della frazione che mi ha dato i natali, e’ anche una delle feste piu’ antiche della nostra ridente cittadina e se la memoria non m’inganna molto probabilmente seconda solo a quella del Club 73 di Lentate.

Nelle quattro serate della festa un ricco stand gastronomico, fornito di carni alla griglia, salamelle del Gianni macelar, stinchi, fritto misto di mare, stufato con polenta, primi piatti ed altre pietanze varie, unite a buon vino per trascorrere serenamente gli ultimi due week end del mese di giugno.

Ricordo inoltre che sulla pista di pattinaggio adattata a balera, nelle quattro serate ci sara’ la possibilita’ di danzare con orcheste di ballo liscio e moderno.

volantino s.giorgio 2013 (1) copia

Cavoli siamo proiettati gia’ nel mese di luglio….alt alt aspettiamo un attimo……godiamoci questo mese di giugno ed al mese successivo ci riaggiorneremo con un altro post.

Gianni macelar.

La salsiccia e le salamelle artigianali del Gianni macelar.

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salsiccia Gianni macelar Passato la scorsa settimana a prendere qualcosa dal Gianni e lui ha insistito per farmi assaggiare qualcosa di cui è particolarmente fiero, ovvero la sua salsiccia. E’ andato a prenderla in cella, mi ha raccomandato di attendere qualche giorno prima di “ attaccarla” perchè era appena preparata e doveva prendere bene il sale. I giorni sono passati ma l’appetito no e si è potuto procedere alla analisi scientifica del prodotto che andrò a fare quasi subito.

 

Dico quasi subito perchè il  buon Gianni, sempre attento alla educazione alimentare e da cui prendo volentieri sempre appunti,  mi ha chiesto di inserire una parte pedagogica in merito e mi accingo perciò a trasferire una serie di concetti che confesso mancavano anche a me.

 

Per prima cosa andiamo a spiegare la differenza fra una salsiccia ed una salamella, la salsiccia si prepara con vino bianco e senza aglio mentre la salamella si prepara con un po’ d’aglio ed il vino rosso. Come si prepara poi una salsiccia in grazia di Dio e soprattutto come la prepara il Gianni? Per prima cosa lui usa spalla, coppa e pancetta di suino con una preparazione che fa la prima differenza, con una accurata snervatura e la separazione della cotenna e la successiva macinatura col tritacarne usando il  foro da 4,5 millimetri per la salsiccia e quello da  6 mm per la salamella. Dopo di quello si passa ad aromatizzare l’impasto con  una miscela di spezie e poi si passa il tutto nella impastatrice.

gianni sbusa salamit

 

Cosa differenzia una buona salsiccia artigianale da una da prezzo ? Niente coloranti, ce lo siamo detto. Carni scelte ed attenta snervatura, come sopra. Brutto dirlo ma niente aggiunta di acqua e latte in polvere per trattenerla durante la cottura, che su alcuni prodotti può arrivare addirittura al 30% del peso del prodotto. Attenti al colore, fresca deve essere rosa e dopo pochi giorni deve tendere al marrone per la naturale ossidazione. Rosso intenso e che persiste è indice di coloranti non naturali.

 

Finita la parte educativa posso tornare a parlare a ragion veduta di quello che si è mangiato.  La salsiccia è di quelle sottili, budello di poco più di un centimetro di diametro, ovviamente fresca e con una buona percentuale di materia grassa. Preparata artigianalmente e da consumare subito.

 

Come si mangia una buona salsiccia, ovvero come si riconosce una buona salsiccia mangiandola ? Ma ovviamente gustandola cruda su un bel pezzo di pane.

Pasta di salsiccia unita con crescenza sopra ad una bruschetta: il top!!!!

Pasta di salsiccia unita con crescenza sopra ad una bruschetta: il top!!!!

 

 

Carne macinata molto fine con i pezzettini di grasso che si sente al palato, molto morbida, sicuramente fresca, salata al punto giusto e che evidenti le spezie di condimento. Molto saporita, molto gustosa, si sente che la bestia era di prima qualità.

 

Che ci si può fare con questa bella salsiccia oltre che mangiarla cruda ? Cotta alla griglia o con gli spiedini, senz’altro. Come base per un bel ripieno per i ravioli. Diversi centimetri sono andati nel ragù per la pasta al forno dei bambini.

 

Personalmente sono andato su quella che a  parer mio è la morte sua, un risotto con zucca e salsiccia, uno stupendo contrasto fra i due sapori, una cremina che avvolge il riso ed i pezzetti di salsiccia che danno il quid in più. Ricetta semplice, per due persone si fa rosolare nel burro dieci centimetri di salsiccia del Gianni macelar ed una fetta di zucca tagliata a tocchetti, si tostano tre pugni di riso carnaroli e si sfuma col vino bianco. Cottura per 18 minuti aggiungendo progressivamente dei mestoli di brodo ( tre quarti di dado di carne, come dose ) ed una mantecata finale con un po’ di burro.

Risotto zucca e salsiccia

Ultima nota pubblicitaria, il Gianni è il miglior punto di rifornimento per associazioni, sagre e fiere varie, produzione di Salamelle di qualità e possibilità di riceverle già pelate e schiacciate per tagliare i tempi di preparazione ed inoltre su richiesta possibilita’ di preparazione di salsiccia aromatizzata a piacere( finocchio selvatico, peperoncino ecc ecc) oppure preparata con la vostra ricetta personale. Unica richiesta da parte del Gianni un minimo quantitativo da stabilire.

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Paolo Maggioni.