Pesto di Foglie di Carote e Mandorle

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Le Carote di Sesto Frutta

Le Carote di Sesto Frutta

 

Il Paolo del Sesto Frutta è sempre attento a trovare la particolarità e questa volta con la scoperta del Pesto di Foglie di Carote ha veramente stupito.

Perché, confessiamolo, chi sapeva che le Foglie delle Carote non solo fossero commestibili, ma fossero pure buone?

Vediamo quindi come si prepara il pesto, partendo dal presupposto che le foglie hanno un gusto tendente all’amarognolo che andrà smorzato con l’uso delle mandorle e delle noci.

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Gualtiero Marchesi degusta il Raviolo di Varese

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Gualtiero Marchesi degusta il Raviolo di Varese e conferisce alla sua creatrice, la pastaia sestese Susy Milani, il riconoscimento di “Pastaia d’Eccellenza”.

dedica Gualtiero Marchesi Susy Milani Il Raviolo di Varese “Opere - Works”

dedica di Gualtiero Marchesi a Susy Milani per Il Raviolo di Varese – “Opere – Works”

Susy, che già conosceva indirettamente lo chef pluristellato Michelin in quanto allieva di Franco Carrera, titolare del ristorante La Vecchia Arona, dopo una lunga gavetta come pastaia è stata ricevuta a corte dal notissimo re dei fornelli e gli ha proposto la degustazione del suo prodotto varesino; il secondo, nato dopo il prelibato Raviolo di Sesto Calende a marchio De.Co.

A Marchesi sembra proprio che il raviolo del capoluogo, a base di toma nostrana, miele varesino e noci, sia piaciuto. Il suo apprezzamento è valso alla pastaia sestese un’onorificenza molto gradita: il titolo di pastaia d’eccellenza. “Non ci sono parole per descrivere l’onore di tale fregio” ha detto commossa la Milani, che l’ha incontrato sabato allo Spazio Feltrinelli di Varese.

Gualtiero Marchesi, il Raviolo di Varese e la Pastaia Susy Milani

Gualtiero Marchesi, il Raviolo di Varese e la Pastaia Susy Milani

Qui il maestro della cucina italiana – che preferisce definirsi cuoco piuttosto che chef e predilige la cucina di casa nostra e la sua terminologia – è stato introdotto dal direttore di Varesereport Andrea Giacometti e ha illustrato il suo volume “Opere – Works”: “un libro di piatti e non di tecniche o di ricette, che fa appello alle immagini, alla composizione, all’idea”. Non un ricettario ma un volume dove i piatti illustrati campeggiano come vere e proprie opera d’arte.

La presenza di Gualtiero Marchesi a Varese non stupisce: a breve, nella bellissima Villa Mylius oggi in fase di ristrutturazione, la sua Fondazione avvierà corsi di formazione e d’educazione al gusto anche per bambini.Una passione, quella per l’insegnamento ai più piccoli, che anche la pastaia sestese condivide: anche lei, che è mamma di tre bimbi, tiene corsi ai piccoli alunni delle scuole per l’infanzia e insegna loro i primi rudimenti di cucina attraverso il gioco e la manipolazione degli ingredienti.

Susy Milani è un personaggio vulcanico, sempre alla ricerca di nuove frontiere da superare: così, dopo aver creato il Raviolo di Sesto Calende al persico di lago, gamberi di fiume e menta di Lentate e quello di Varese premiato da Marchesi, ha ideato un nuovo prodotto: il Raviolo di Milano. Gli ingredienti? Quelli della tradizione meneghina: Ossobuco alla Milanese in gremolada (prezzemolo-aglio-scorza di limone grattugiata) e Sfoglia allo Zafferano. Un’eccellenza artigianale che non mancherà di stupire la clientela de La Casa della Pasta Fresca di Sesto e perché no? gli chef più blasonati.

Gualtiero Marchesi, prepari la forchetta per una nuova degustazione: Susy l’aspetta a Sesto!

da: Paola Trinca Tornidor

Articolo La Provincia di Varese Gualtiero Marchesi “Opere - Works” - il Raviolo di Varese - Susy Milani

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30 Anni Jpeg

 

Olio Di Vito

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Olio Di Vito

Continua la ricerca di qualità da parte di Sesto Frutta di Via dell’Olmo a Sesto Calende, continua la raccolta di eccellenze di Abruzzo.

La nuova scoperta di Paolo è un olio denocciolato, un prodotto da architettura Biologica dell’Azienda Di Vito di Vasto.

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Quatar basei……ovvero La pancetta stufata del Gianni Macelar.

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Essere Macellaio oggi richiede un approccio diverso al mercato, da un lato si deve puntare sulla qualità del prodotto, dall’altro cercare di creare nuove proposte che la qualità la valorizzino e che propongano al consumatore un prodotto da filiera integrata che lo differenzi dalla grande distribuzione.

Jpeg

La creazione di nuovi prodotti ha diverse fasi, l’analisi delle materie prime, la concezione, la sperimentazione, il test. Tutto viene buono, non tutto ha abbastanza personalità da differenziarsi, qualcosa può averne troppa di personalità e rischia di non incontrare il gusto dei più.

Il nuovo prodotto del Gianni Macelar è la Pancetta stufata “Quatar basei“, frutto di un’idea e di una serie di prove che hanno portato alla sua gustosa versione.

Si tratta di una Pancetta che viene insaporita con la miscela di spezie che è uno dei marchi di fabbrica del Gianni, arrotolata e poi fatta stufare a bassa temperatura per diverse ore.

Jpeg

Va mangiata affettata fine,

Jpeg

 

su un crostino, su una fettina di polenta, magari lievemente scaldata, senza richiedere nessun companatico particolare perché già saporita di suo.

In bocca è morbida, leggermente bagnata, con la sensazione di grasso della pancetta che è stata attenuata dalla cottura, molto intensa per effetto delle spezie. Equilibrata ma contemporaneamente intensa. La perfetta entree…..

Una ricettina per un antipasto scenografico, delle cassettine di pasta sfoglia con patate e tomino con la Pancetta Stufata del Gianni.

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Si affettano molto sottili, per il lungo le patate e le si fa scottare per 5 minuti esatti in acqua bollente, gettandolo poi in acqua gelata per mantenere la consistenza.

Si prende intanto della pasta sfoglia, se ne ricavano dei rettangoli da 10×5 o poco più, si ritagliano poi delle striscioline che si bagnano e si aggiungono ai lati su tre strati costruendo delle cassettine.

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All’interno delle cassettine si mette uno strato di patate, uno strato di tomino, poi un altro di patate sino a riempire terminando in alto con le patate. Si informa a 180 gradi per venti minuti e un minuto prima di toglierlo dal forno si appoggiano su ogni cassettina tre fette della pancetta stufata.

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Il risultato finale sara’: Bello e buono.

Crema di Puntarella Romana da Sesto Frutta

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La Puntarella Romana è una verdure che si presta a molte preparazioni oltre alla classica cruda con olio ed acciughe.

Un’utilizzo può essere quello di farne una salsina perfetta per accompagnare pesce o formaggi freschi od entrambi.

Ovviamente il punto di partenza è passare da Sesto Frutta per prenderne di buona qualità.

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