PROSECCO O BOLLICINE??

Il Prosecco è un fenomeno italiano di qualità il cui successo è talmente vasto che la frase “mi da un prosecco” è diventato lo standard di qualunque aperitivo dove si voglia bere un bianco con un po’ di carbonato pensando, con quelle parole, di includere tutta la produzione di spumanti italiani.

Niente di più sbagliato, purtroppo, visto che il prosecco e lo spumante hanno due metodi di produzione completamente diversi dato che uno si basa sul metodo Charmat e l’altro sul metodo classico tradizionale.

Cominciamo intanto dalla prima distinzione del prosecco che è quella della zona di produzione limitata al Veneto ed al Friuli ed all’uvaggio che deve essere almeno al 90% Glera ed il resto di Verdiso ( o in minor misura Perera o Bianchetta). Se poi si vuole andare sul DOCG abbiamo come zona riconosciuta il Conegliano-Valdobbiadene e come ulteriore suddivisione il Cartizze che è prodotto solo a Valdobbiadene e solo con uve Glera.(prodotto con un residuo di zucchero maggiore).

Parlavamo del metodo di produzione del prosecco, questo non è altro che il metodo Charmat. Le uve, una volta raccolte vengono sottoposte ad un primo processo di fermentazione a bassa temperatura che ne preserva gli aromi e poi ad una seconda fermentazione, quella che è alla base del metodo Charmant, fatta in autoclave d’acciaio.

 Questo metodo di fermentazione, inventato dall’italiano Martinotti ( un astigiano e non a caso il metodo Martinotti-Charmant è alla base non solo del prosecco ma anche dell’Asti Spumante ) prevede che nella autoclave pressurizzata vengano inserite il mosto i lieviti di fermentazione e dei sali minerali. Il processo di fermentazione è molto più veloce di quello del metodo classico e si aggira solitamente sui 20 giorni ( più è lunga la permanenza sui lieviti migliore è la qualità ) dopodiché viene travasato con filtrazione in una altra autoclave, refrigerato e nuovamente filtrato ed infine imbottigliato, sempre in ambiente iperbarico per conservare la carbonica. Quello che si ottiene è un vino adatto ad essere consumato giovane e che mantiene inalterati gli aromi primari.

Il Metodo Classico, che solo per i francesi può essere chiamato metodo Champenoise, è quello inventato dal leggendario Abate Dom Pierre Perignon e prevede invece la seconda fermentazione in bottiglia.

Dopo la prima fermentazione con lieviti e zuccheri dell’uva e l’assemblaggio del Cuvee ( miscela di diversi uvaggi e diverse annate ) il vino viene messo in bottiglia con l’aggiunta del “liqueur de tirage”, ovvero una miscela di lieviti, zucchero di canna e sali minerali lasciata al buio per almeno sei/otto mesi in posizione orizzontale. In questi mesi attraverso i lieviti si crea anidride carbonica e, questa, costretta dalla pressione, si scioglie nel vino con il processo chiamato presa dispuma: più lunga la permanenza più persistente la bollicina. Dopo questi mesi, consumato lo zucchero, parte quello che è chiamato affinamento sui lieviti che permette a questi di restituire gli aromi e che dura dai 16 mesi ai 33 mesi ( che fa 1000 giorni da cui la leggenda che questi sono i “millesimati”, dove invece i millesimati sono quelli fatti con un vino di una stessa annata). A questo punto abbiamo il Remuage , dove le bottiglie vengono lasciate a pancia in su con inclinazione via via crescente e ruotate ogni giorno di 1/8 di giro per far accumulare la feccia verso il tappo, feccia che sarà poi eliminata grazie alla sboccatura, ovvero dalla pressione del gas dopo una veloce apertura ( nelle tecniche moderne la feccia viene congelata per rendere più efficace la sboccatura).

La bottiglia viene addizionata con la “liqueur d’expédition”, una miscela segreta di vini e zuccheri, rinchiusa con il tappo e la gabbietta e a questo punto avremo un prodotto che in molto casi può affrontare anche lunghi invecchiamenti.

 Come si vede due procedimenti e due obiettivi molto diversi, che meritano una seria differenziazione anche quando si ordina. Ricordate, “Vorrei una bollicina” e “vorrei un prosecco” possono essere due cose molto, molto diverse.

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Pubblicata il by hollydrink Caricata in Bar Enoteche

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