Una ricetta col Cuore di bovino del Gianni macelar

Come cucinare il cuore di bovino in modo facile, veloce e gustoso

Cuore bovinoSi parla sempre più spesso di tagli dimenticati, del mitico quinto quarto che oramai è sempre più in disuso. Siamo arrivati effettivamente ai due estremi, da un lato i “fighetti” che al ristorante riescono oramai ad ordinare solo il filettino cotto alla griglia, dall’altro che per trovare il rognone o certi tagli di bollito si deve andare al ristorante di alto livello.

L’antidoto ideale a queste estremizzazioni potrebbe essere proprio quello di cominciare a recuperare certi tagli che erano comuni quando eravamo giovani cucinandoseli a casa una volta ogni tanto.

 Il primo di questi tagli potrebbe essere sicuramente il cuore, una bella carne dal colore scuro, ricca di ferro e di proteine e relativamente più magra rispetto ad altri tagli del bovino.

Cuore Bovino

Per prima cosa ricordarsi che è una carne, che va preparata bene per eliminare le parti di grasso che cotte risulterebbero dure e le vene, ugualmente poco commestibili. Presa da Gianni macelar potete essere comunque sicuri che tutto quello che non serve sarà già stato eliminato.

Una volta a casa prendete comunque un coltellino, meglio se di ceramica, rifilate ed eliminate tutte le ultime parti bianche e tagliate delle strisce larghe due dita. Infarinate il tutto e “buttatelo” in una padella larga dove avrete fatto imbiondire del burro, cuocete da un lato e poi giratelo. A questo punto sprizzate ben bene con del cognac e lasciatelo sfumare facendo si che la carne si imbeva dei profumi.

Regolate di sale e di pepe bianco, lasciate terminare la cottura sino a che all’aspetto comincerà a sembrare lievemente croccante e poi impiattate.

Quello che assaggerete è un inno per il palato, una piatto carico di sapori, una carne dal gusto deciso in cui però il brandy ha portato un tocco di dolce creando un gusto armonico.

Era tanto che non trovavo qualcosa di così appagante, che infonda ad ogni boccone un rinnovato piacere, con un gusto che non è appiattito su un solo sapore monotonico ma di cui si possa assaporare ogni sfumatura, specie quelle più pungenti.

Un piatto da tenere in considerazione quando si voglia preparare qualcosa di diverso e soprattutto riscoprire quelli che sono i veri sapori senza compromessi.

Paolo Maggioni

Aggiornamento febbraio 2019

Sono felice che, questo piatto antico, susciti interesse nei lettori. Proprio per questo ho voluto creare un approfondimento, sul mio blog personale, con qualche consiglio aggiuntivo su ricette e cotture. Leggi l’articolo “Il Re del quinto quarto: il cuore bovino“.

Buona cottura a tutti
Gianni Radice

Condividi ora su:

Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

17 Responses to Una ricetta col Cuore di bovino del Gianni macelar

Lascia un commento