Una ricetta col Cuore di bovino del Gianni macelar

Come cucinare il cuore di bovino in modo facile, veloce e gustoso

Cuore bovinoSi parla sempre più spesso di tagli dimenticati, del mitico quinto quarto che oramai è sempre più in disuso. Siamo arrivati effettivamente ai due estremi, da un lato i “fighetti” che al ristorante riescono oramai ad ordinare solo il filettino cotto alla griglia, dall’altro che per trovare il rognone o certi tagli di bollito si deve andare al ristorante di alto livello.

L’antidoto ideale a queste estremizzazioni potrebbe essere proprio quello di cominciare a recuperare certi tagli che erano comuni quando eravamo giovani cucinandoseli a casa una volta ogni tanto.

 Il primo di questi tagli potrebbe essere sicuramente il cuore, una bella carne dal colore scuro, ricca di ferro e di proteine e relativamente più magra rispetto ad altri tagli del bovino.

Cuore Bovino

Per prima cosa ricordarsi che è una carne, che va preparata bene per eliminare le parti di grasso che cotte risulterebbero dure e le vene, ugualmente poco commestibili. Presa da Gianni macelar potete essere comunque sicuri che tutto quello che non serve sarà già stato eliminato.

Una volta a casa prendete comunque un coltellino, meglio se di ceramica, rifilate ed eliminate tutte le ultime parti bianche e tagliate delle strisce larghe due dita. Infarinate il tutto e “buttatelo” in una padella larga dove avrete fatto imbiondire del burro, cuocete da un lato e poi giratelo. A questo punto sprizzate ben bene con del cognac e lasciatelo sfumare facendo si che la carne si imbeva dei profumi.

Regolate di sale e di pepe bianco, lasciate terminare la cottura sino a che all’aspetto comincerà a sembrare lievemente croccante e poi impiattate.

Quello che assaggerete è un inno per il palato, una piatto carico di sapori, una carne dal gusto deciso in cui però il brandy ha portato un tocco di dolce creando un gusto armonico.

Era tanto che non trovavo qualcosa di così appagante, che infonda ad ogni boccone un rinnovato piacere, con un gusto che non è appiattito su un solo sapore monotonico ma di cui si possa assaporare ogni sfumatura, specie quelle più pungenti.

Un piatto da tenere in considerazione quando si voglia preparare qualcosa di diverso e soprattutto riscoprire quelli che sono i veri sapori senza compromessi.

Paolo Maggioni

Aggiornamento febbraio 2019

Sono felice che, questo piatto antico, susciti interesse nei lettori. Proprio per questo ho voluto creare un approfondimento, sul mio blog personale, con qualche consiglio aggiuntivo su ricette e cotture. Leggi l’articolo “Il Re del quinto quarto: il cuore bovino“.

Buona cottura a tutti
Gianni Radice

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

16 Responses to Una ricetta col Cuore di bovino del Gianni macelar

  1. SUSI

    CIAO GIANNI…..UN’ALTRA BUONA RICETTA….DEVO ESSERE SINCERA MAI ASSAGGIATO IL CUORE PERO’Dalla tua descrizione cosi’eloquente…direi che fa venir FAME….UN ABBRACCIO A TUTTI!!!

  2. giulia

    Complimenti, ricetta fatta stasera…
    È veramente buonissima!!!

    • Gianni macelar

      Grazie Giulia…felice dei suoi complimenti e lieto per il suo commento 🙂

      • mary

        Grazie. Lo mangiavo spesso ma tempo fa,qnd non ricordavo la cottura. Ora provo con farina e burro.

  3. jarno

    Un articolo bello e utile! Quanto spesso lo compero e lo cucino ed è davvero economico e buono…4,50€ al CHILO!!!! Altro che i filetti che cuoci e diventano mignon…pagati a peso d’oro! 😉

  4. ruccio

    si può fare con le cipolle, tipo fegato alla veneziana ?

    • Gianni macelar

      Buonasera….
      certamente lo puo’ fare con le cipolle….solo un consiglio..se non vuole farlo a fettine lo tagli a julienne oppure a straccetti di modo che con una cottura veloce resti morbido….le sconsiglio di farlo a pezzetti perche’ ci vuole troppo tempo a cuocere ed il cuore piu’ cuoce piu’ diventa duro…. buona serata….

  5. puffogrigio

    un inno per il palato è la giusta definizione

  6. Danny

    Mai provato al burro, io lo cucino sempre trifolato, cioe’ con aglio e prezzemolo e una spruzzata di vino bianco. Credo proprio che lo assaggero’, dopotutto e’ impossibile sbagliare: praticamente tutto se cucinato al burro diventa buono… eh eh. Buona degustazione a tutti e magari provatelo anche trifolato.

    • Lucia

      Cuore trifolato fatto ieri sera, buonissimo!!!!! Grazie della dritta.

  7. Massimo

    E per una cottura prolungata, tipo spezzatino per capirsi, può funzionare, o va solo per cotture rapide?

    • Gianni Macelàr

      Ciao Massimo,
      il cuore si può preparare anche con cotture lente tenendo la fiamma bassa, ad esempio puoi prepararlo stufato

  8. Domenico

    Ciao Gianni io invece ho colto il suggerimento ,ma l’ho cotto tipo alla pizzpizzaiola,cioè :
    Ho fatto rosolare uno spicchio d’aglio in un filo d’olio e pomodorini tondi freschi,peperoncino verde qualche oliva snocciolate ,l’ho impiantato a cottura media alta dopo che l’ho divorata x che squisitissima ,che ne pensi ???

    • Gianni Macelàr

      Ottima anche la ricetta alla pizzaiola. Attenzione però alla cottura del Cuore, essendo un muscolo se lo si cuoce a temperatura elevata per troppo tempo tende a diventare duro. 😉

  9. Sandro

    Questo piatto va bene così com’è, il contorno va fatto a parte.Eccezzionale bravissimo

    • Gianni Macelàr

      Grazie per il complimento anche da parte del mio amico Paolo Maggioni, che ha realizzato la foto-ricetta.

      Certamente il contorno va preparato a parte. Posso suggerire di accompagnare il cuore con un’insalatina fresca oppure, nel caso della preparazione alla pizzaiola suggerita da Domenico nei commenti precedenti, abbinerei delle ottime patate prezzemolate.

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