Macellai del 2013, tenete duro maestri!

Ho ricevuto questo articolo da una rivista specializzata del mio settore e sono orgoglioso di condividerla sul blog di I love Sesto Calende riportando per filo e per segno tutto  il suo contenuto.

L’inesistenza di supporti nel passaggio generazionale rende sempre più difficoltoso per i giovani subentrare nel mondo della lavorazione delle carni e mette in crisi un comparto che di operatori esperti avrebbe invece un gran bisogno.

Non bastavano le infinite problematiche di tipo operativo, formale e di mercato. Al macellaio non è nemmeno riconosciuto il suo ruolo di artigiano dotato di preparazione, esperienza e talento. Al contrario, sembra che un mestiere così antico e così bello sia destinato ad essere sminuito sulla carta e dietro il bancone.

Come ha imparato a fare il macellaio?
A questa domanda c’è da scommettere che 9 su 10 risponderanno “da mio padre” oppure “da mio zio” o, ancora, “ho lavorato come apprendista per degli anni, sino a quando ho aperto un’attività tutta mia”. Non c’è bisogno di dati statistici o fonti autorevoli per sapere che l’arte della macellazione, della lavorazione delle carni e della norcineria non si imparano a scuola. Il primo motivo è che una scuola — seppur necessaria — al momento non c’è e, anzi, in questo Paese, non è mai esistita. Il secondo è che la prassi è stata per secoli quella di imparare il mestiere presso chi già lo sapeva fare e che questa consuetudine non è mai venuta meno. Questa è infatti un’arte che viene spesso trasferita da padre in figlio. Tuttora è raro che chi è titolare di una macelleria decida di chiuderla al termine della sua vita lavorativa. Chi ha eredi normalmente non permette che un simile patrimonio di beni e saperi vada disperso.
L’avvento della Grande Distribuzione Organizzata ha però in realtà un po’ cambiato le cose, anche se non ha stravolto il modello. Se, da una parte, i grandi spazi di vendita con offerta di carni hanno rappresentato un duro colpo per i piccoli produttori, dall’altro hanno modificato il modo di approcciare il lavoro. I giovani che un tempo facevano per anni gavetta dentro le botteghe, improvvisamente si sono trovati a fare apprendistato nei grandi supermercati. Seppur la ricerca sia sempre rivolta a personale specializzato — in proporzione meno costoso e più capace — la scarsità di professionisti nel settore ha costretto e tuttora porta anche nomi importanti della Gdo e della Do a mettere dietro il banco ragazzi che ancora devono imparare.

Un mestiere difficile ma ricercato

Quello del macellaio è un mestiere fortemente richiesto, la cui offerta è molto inferiore alla domanda pure in tempi di crisi come questi. Destreggiarsi in un ambiente pieno di pericoli dove una mossa sbagliata può costare cara non è virtù diffusa. Non è nemmeno così semplice disossare una mezzena o fare una salsiccia fresca. Sono tutte cose che si imparano con il tempo e, salvi alcuni sporadici corsi di formazione che di tanto in tanto vengono organizzati qua e là, lavorare come macellaio è l’unico modo per diventarlo per davvero.
Anche sotto questo profilo ci sono stati alcuni cambiamenti negli ultimi anni. Un tempo il macellaio si occupava della bestia dal momento in cui veniva selezionata nell’allevamento. Procedeva poi all’abbattimento e al primo sezionamento, al disosso e alla preparazione dei tagli e si rapportava, in ultima battuta, anche al consumatore finale con cui aveva un rapporto diretto.
Oggi invece buona parte dei passaggi descritti sono semplificati. Le mezzene possono arrivare in macelleria sottovuoto e già prive di ossa. Il lavoro è in parte mutato, ma, soprattutto, in molti casi, è facilitato. Se in passato al macellaio si richiedevano capacità e talento, oltre che anni di esperienza, oggi la carenza di professionalità viene in qualche modo mitigata da una serie di accorgimenti di natura operativa.
Fortunatamente di professionisti ce ne sono ancora e ce ne sono tanti, ma certamente è mutato il modo di approcciare il lavoro e, talvolta, con conseguenze importanti in termini di qualità.
Gli esperti della materia sanno che un cattivo trattamento del prodotto può modificarne le caratteristiche organolettiche oppure che una frollatura troppo breve può generare una carne dura. E, ancora, ma solo per fare un altro esempio, l’abbattimento di un vitello in condizioni difficili o in una situazione di stress per l’animale può essere la causa di un piatto finale dal cattivo sapore. Queste cose, pur risapute dai professionisti, molto spesso non vengono prese in considerazione per motivi pratici, ma il risultato può essere — oltre che uno scadere dei modi di operare in macelleria — una carne meno gustosa.

Impara l’arte…
L’ideale sarebbe quello di tornare ad operare con un alto livello professionale che si acquisisca sia sul campo sia a scuola. «Personalmente ritengo che un istituto secondario che sforni macellai sia necessario ed urgente, soprattutto in un Paese come l’Italia che fa dell’agroalimentare di qualità la sua bandiera» precisa Giorgio Bonarini, macellaio di professione che da anni si batte perché venga introdotto un percorso formativo professionale che alla fine rilasci ai giovani un vero e proprio diploma di scuola media superiore. «Fare il macellaio significa molte cose. Può voler dire selezionare un capo da vivo, abbatterlo, sezionarlo, disossarlo e, infine, trasformarlo.
Si tratta di una professionalità complessa che oggi è possibile acquisire solo con anni di esperienza diretta dietro il banco o al macello. Ma questa professione andrebbe ripensata a partire da un percorso scolastico completo, che consenta di acquisire sia capacità manuali, sia conoscenze teoriche
» aggiunge Bonarini.
Tutti d’accordo nel sostenere che questa sia la giusta strada per salvaguardare un’arte e garantire professionalità. Eppure, nonostante le belle parole, non si mietono grandi successi. L’apprendistato, infatti, lo strumento più importante per imparare il mestiere, è stato pressoché cancellato. Pertanto i costi di assunzione di un giovane sono altissimi.
Non importa se si tratta di figli, fratelli o nipoti, chiunque stia dietro il banco di lavoro, che sia capace o meno, va pagato come da contratto collettivo e rappresenta un costo importante sia in termini di riconoscimento retributivo e contributivo, sia per conseguenze fiscali e di responsabilità.
L’esito è scontato: si preferisce di gran lunga assumere personale già esperto. Non si perde tempo nell’insegnamento e, di contro, la professionalità è immediatamente disponibile. Il risultato è che istruire nuove leve è cosa sempre più rara.
L’applicazione di un contratto collettivo di lavoro consente però almeno un’attribuzione di qualifica a chi opera nella lavorazione delle carni. In assenza di questa seppur magra soddisfazione, il macellaio non avrebbe nemmeno questo riconoscimento.

Artigiano o commerciante?
Chi non è d’accordo nel sostenere che il professionista delle carni per eccellenza si possa considerare un artigiano? Passa giornate intere a disossare mezzene, preparare tagli, trasformare prodotti. Eppure oggi, almeno sulla carta, il macellaio viene iscritto al Registro Imprese della Camera di Commercio come commerciante, come se il suo unico compito fosse quello di acquistare carne e di rivenderla, senza intervento alcuno. Oltre ad essere un fatto incomprensibile ed ingiusto, questo appare come una vera e propria sconfessione di una professionalità e di un ruolo. In un momento storico come quello attuale queste capacità andrebbero premiate, tutelate, salvaguardate e promosse. Invece accade proprio il contrario.
«Oggi la clientela è sempre più esigente. Se sino a vent’anni fa dovevamo soprattutto lavorare sul disosso e sui tagli, ora i clienti chiedono delle novità che nella maggior parte dei casi significano nuovi prodotti trasformati. Passiamo giornate intere a preparare hamburger di diversi gusti, involtini pronti alla cottura, salsiccia di diverse tipologie e aromi. Insomma, il lavoro che prima le donne facevano in cucina oggi è richiesto a noi in macelleria. Ultimamente la domanda è anche sulla carne già cotta» lo dice con un po’ di preoccupazione Piero Grossi, macellaio da 22 anni a San Giorgio Ionico, in provincia di Taranto.
La perplessità viene forse dal fatto di dover stare continuamente al passo con i tempi, anche quando non è affatto facile. «La richiesta di prodotti già cotti al momento è per noi un problema. Gli spazi modesti del laboratorio e la carenza di macchinari e forni, infatti, non ci permette di aggiungere queste referenze al catalogo aziendale» precisa Grossi, macellaio di seconda generazione che, nonostante un diploma, anni fa, ha preferito seguire le orme del padre e continuare il suo percorso professionale nella macelleria di famiglia.

Ma come si fa a far tutto?
Una normativa igienico-sanitaria in continua evoluzione e spesso di difficile applicazione; una pressione fiscale divenuta ormai insopportabile; insostenibili costi del lavoro; scarso riconoscimento delle peculiarità della professione: questi sono solo alcuni dei problemi della categoria. Che lavori in un macello, in un negozio o in una salumeria, oggi il macellaio deve essere in grado di fare mille cose. In più, quando opera come titolare d’azienda, gli si chiede di gestire un’impresa districandosi tra carte e burocrazia. In un sistema divenuto ormai straordinariamente complesso, oltre a saper usare bene coltelli e segaosso, il macellaio deve essere capace in termini di comunicazione e di marketing, destreggiarsi tra social network e siti internet, partecipare ad eventi e manifestazioni, lottare contro una concorrenza spietata, fronteggiare gli scandali alimentari che periodicamente affliggono il comparto, rispondere ad un odio nei confronti degli operatori e i consumatori della carne che non ha precedenti nella storia.
Alcune associazioni di categoria hanno provato ad intervenire su questi fronti. Assomacellai (www.assomacellai.it), per esempio, a suo tempo ha istituito un albo di maestri macellai che rende onore a operatori del settore impegnati in questo campo da decenni. Federcarni (www.federcarni.com) promuove e accompagna i macellai in un percorso che consenta agli associati di acquisire nuovi spazi professionali ed ampliare le referenze merceologiche. Tuttavia, le cose da fare sono ancora molte.
Sono cose urgenti ed importanti e vanno portate avanti a beneficio della categoria, ma soprattutto nell’interesse del consumatore che, oggi come un tempo, ha diritto di gustare un prodotto sano, di buona qualità e preparato da mani esperte.

Sebastiano Corona

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

10 Responses to Macellai del 2013, tenete duro maestri!

  1. Simone

    Sono un macellaio da un anno.
    Io ho aperto una macelleria da poco,
    E vi dico che lo aperta senza aver fatto mai questo mestiere.
    Inilzialmente lo aperta per necessità, poi man mano mi sto rendento conto che mi piace e mi appassiona ogni giorno di piu, e devo dire che leggendo questo articolo mi ha dato un
    motivo in piu, per fare sempre del mio meglio.

    • Gianni macelar

      Che dirti, COMPLIMENTI.
      Sappi che sei sicuramente una mosca bianca. Purtroppo il nostro lavoro viene snobbato dai giovani d’oggi per un’infinita’ di motivi. Continua cosi’ lavorando seriamente e vedrai che soddisfazioni avrai da questo magnifico lavoro e ricorda che l’eccellenza si ottiene solo con il massimo della passione. Ciao.
      Gianni macelar.

  2. luciano

    lo fatto per 43 anni il macellaio,ho iniziato nel 1967 come ragazzino di bottega a 14 anni nella più bella macelleria a quei tempi già con banco frigo,nel mio paese zona turistica in estate,iniziavo alle 4 del mattino per tutta la settimana anche la domenica poi cresendo ho lavorato in vari supermercati,ultimi 15 anni in una azienda di macellazione 4000 suini al giorno per 4 giorni alla settimana facendo anche 12-13 ore al giorno.Oggi i giovani non intraprendono più il mestiere del macellaio perchè ci vuole impegno e serietà e spirito di sacrificio,

    • Gianni macelar

      Caro Luciano buonasera…non posso che concordare in pieno il suo pensiero. Per fare il nostro lavoro, oltre alla passione, serve come dice lei parecchio spirito di sacrificio che purtroppo i giovani d’oggi non sono piu’ disposti ad affrontare.
      Con stima….
      Gianni macelar.

  3. n

    ho svolto questo mestiere per 30 anni,adesso ho chiuso l’Attività causa l’avvento della grande distribuzione. Improvvisamente con l’apertura di questi negozi si è verificato il calo,e dirò di piu in modo ingiustificato si consideri che i ragazzi dei supermercati hanno poca esperienza dietro il banco taglio orribile e carne non adatta alla richiesta del cliente.Dopo aver assistito a questo scempio mi sono convinto che il cliente non vuole piu venire in macelleria e come una moda ,cioè si sente ghettizzato

  4. aziz

    sto pensando di aprire una macelleria per necessita ma non so proprio niente di questo mestiere ho fatto il tessitore per 22 anni la voglia di imparare e lavorare non mi manca ma mi serve un periodo minimo in una macelleria nella provincia di varese anche sinsa paga l importante e imparare un po il mestiere grazie

  5. Antonio

    Ho letto l’articolo e i commenti di tutti..io ho una macelleria storica di famiglia…mio nonno macellaio e noi tutti i nipoti siamo macellai..ora a causa della grande distribuzione, delle assurdità delle leggi mi trovo a dover chiudere l’attività….cmq per quello Ke mi riguarda..ho 37 anni…faccio il macellaio da quando ne avevo dodici di anni…mi ha distrutto la salute…reumatismi,tendiniti,periartrite alla spalla…ginocchia lesione. ..tutto dovuto ad un lavoro massacrante e svolto sempre al freddo…credo sia uno dei mestieri più difficili e assurdi…una volta finito la preparazione devi spendere altro tempo per pulire…se solo potessi tornare indietro

  6. Francesco

    Ho iniziato a 8 anni e lavoravo fino a notte fonda
    Amo il mio mestiere che ho approfondito in tutte le sue fasi
    Adoro produrre salumi e vorrei aprire un laboratorio personale
    Secondo me però il nostro mestiere è molto penalizzato dal fattore supermercato
    Un mastro macellaio nn può essere un operaio comune
    La gente pensa che il nostro mestiere significa solo tagliare le fettine ma nn è così
    Da piccoli si andava in masseria poi al mattatoio e si finiva in bottega
    Ora lavoro in un supermercato e i ragazzi che vengono a lavorare si credono subito saccenti e superiori semplicemente perché si ritrovano dietro un bancone fregandomene della gente esperta come me che nonostante tutto nn finisce mai di imparare
    Per imparare il mestiere però ci vogliono sacrifici e soprattutto esperienza e nn è un mestiere che si può improvvisare
    Ora ho 35 anni ma ripeto che dall’età di 8 anni che ogni giorno dopo la scuola si andava alla bottega
    Noi macellai dovremmo farci rispettare di più

  7. L'Artigiano delle Carni Goffredo Bongiovanni

    Buongiorno.
    Con la presente, sono a chiedere la vs. e-mail, per invio presentazione della mia attività.
    Certo di cosa gradita, in attesa, porgo.
    Cordiali Saluti.

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