Frollare vuol dire Maturare.

Frollare vuol dire Maturare…

Maturare vuol dire Migliorare…

Ho preso una grande Carne e l’ho resa ancora migliore…

Con la frollatura la carne diventa:

Più tenera – Più gustosa – Più digeribile

La carne è come il vino: solo i vini importanti migliorano nel tempo.

La mia celletta di frollatura

 

Sono ancora tantissimi i miei clienti che entrando nella mia macelleria e vedendo la mia celletta della carne frollata rimangono esterefatti alla visione della carne di color nero. Ed e’ per questo che ho deciso di fare un’articolo per spiegare nella maniera più semplice possibile cos’è la frollatura della carne.

La frollatura  è quel processo di maturazione che rende le carni più tenere, più saporite e sopratutto più digeribili.

Dopo la macellazione dell’animale è necessario far passare un tempo variabile affinchè le carni diventino adatte al consumo.

Dopo la macellazione le fibre muscolari degli animali subiscono una naturale contrazione muscolare chiamata il “rigor mortis”, i muscoli si accorciano e si irrigidiscono rendendo la carne dura e fibrosa.

Costata frollata 60 giorni

Solo dopo un determinato periodo di tempo l’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, gustosità e sapore.

A seconda del tipo di carne e del risultato che si vuole ottenere c’è bisogno di un periodo di tempo variabile.

Ciò che è veramente importante è che il processo della frollatura venga fatto in un ambiente a temperatura, umidità e ventilazione controllata.

Grazie all’azione degli enzimi la carne diventa tenera e attraverso la ventilazione forzata essa cede fino al 30/35% di liquidi.

Questa perdita si traduce in una concentrazione del sapore grazie all’esaltazione del glutammato naturale presente nella carne.

Ed è per questo che la carne assume quel tipico colore nero che tanto vi fa scalpore e che vi fa esclamare aggettivi assurdi….tutto questo perchè la superficie esposta all’ossigeno si disidrata.

Costate frollate pronte per essere degustate

Una volta eliminato il primo strato superficiale si riscoprirà una carne molto compatta dal colore rosa al rosso rubino fino al violaceo a seconda della tipologia, qualità, razza ed età dell’animale.

Solo con questi accorgimenti avremo carne di altissima qualità in assoluta sicurezza alimentare.

 

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

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