Come gustare una bistecca con 5 settimane di frollatura.

Come gustare una bistecca

con 5 settimane di frollatura

 

 

“Se avete una grossa bistecca che, per esser stata macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, non fatela in gratella ma mettetela in un tegame.” Pellegrino Artusi, la scienza in cucina ovvero l’arte di mangiar bene”

 

 

Per quanto possa definirmi il padre dell’idea della carne a lunga frollatura, per un motivo o per l’altro non ero mai riuscito ad assaggiarla. Ne scrivevo, ne parlavo ma, come tanti frequentatori di bar che aprono lunghi monologhi su calcio o donne, mai per esperienza diretta. Era il caso di colmare questa lacuna e quindi questa Domenica il menù della famiglia prevedeva una bistecca del Gianni Macelar.

 

Costata di scottona d'incrocio piemontese frollata ben 5 settimane

Costata di scottona d’incrocio piemontese frollata ben 5 settimane

Cominciamo dall’ingrediente, costata con l’osso proveniente da una  scottona  d’incrocio  piemontese fatta frollare 5 settimane nella cantinetta del Gianni; continuo ad essere pedagogico e dico che la costata è il taglio compreso fra la quinta  e la tredicesima  costola. Quelle sino alla coscia sono il taglio del filetto che il Gianni chiama fiorentina, ovviamente a Firenze la fiorentina non esiste, li esiste solo la Bistecca, nome mutuato dalla comunità di esuli inglesi che nell’ottocento parlavano di Beef Steack da cui Bistec ( citazione obbligatoria sempre da Pellegrino Artusi ).

La nuova celletta o cantinetta per la frollatura della carne.

La nuova celletta o cantinetta per la frollatura della carne.

La carne lo vedete nella foto, bella, compatta, con il giusto grado di marmorizzazione dato dal grasso che si infila nella massa muscolare.

Stamane quindi ho seguito le istruzioni del Gianni, alle 8 ho tolto dal frigo la bistecca e l’ho messa su un piatto e ho aggiunto sale, pepe ed un velo di olio, le erbe del Gianni e l’ho lasciata macerare girandola ogni ora.

Costata in marinatura e tolta dal frigorifero parecchio prima di essere cucinata.

Costata in marinatura e tolta dal frigorifero parecchio prima di essere cucinata.

All’una ho scaldato la piastra a fiamma viva e vi ho appoggiato la bistecca in piedi facendola poggiare dal lato dell’osso. L’ho tenuta in posizione otto minuti ( Gianni diceva dieci, dipende da quanto è vivace il fuoco ) e poi l’ho coricata facendogli fare altri quattro minuti per lato, poi si mette sul tagliere di legno  e si taglia. Non un filo di acqua perso durante la cottura, buon segno!

Inizio cottura costata...Rigorosamente in "piedi".

Inizio cottura costata…Rigorosamente in “piedi”.

Qui è iniziata la prima sorpresa, la carne era compatta eppure si tagliava come il burro, il coltellino non faceva la minima fatica a tagliare le fette da servire, entrava senza il minimo sforzo  e queste rimanevano perfettamente integre. Carne scura fuori, rossa dentro, grasso intermuscolare sciolto, grasso superficiale rimasto compatto.

Eccola pronta per essere degustata.

Eccola pronta per essere degustata.

Ho ributtato un secondo sulla piastra i pezzi per i ragazzini che non amano la carne rossa e l’osso per la parte dove era rimasta attaccata qualche pezzo di carne non abbastanza cotto e ho servito in tavola.

Contorno ? Patatine fritte per i bimbi, cappelle di porcino passate dieci minuti  al forno a 160 gradi  con un pò di olio, maggiorana e prezzemolo. Vino ? Scottona d’incrocio  Piemontese chiama un Barbaresco un pò giovane, facciamo un 2008.

Assaggio e parere unanime, posso citare il ragazzino, “non buona, più che buona”. Morbidezza incredibile, si scioglie in bocca, gusto intenso ma delicato, carico di sapore. Non un pezzo asciutto, tutti sono resi succosi dal grasso intermuscolare che si è sciolto. Fibre indistinguibili, completamente ammorbidite dalla frollatura. Il grasso bianco è morbidissimo , non occorre masticarlo, basta farlo sciogliere sulla lingua.

Signori, un capolavoro di bistecca!

Una nota di sicuro interesse, il Gianni prepara anche confezioni regalo, se siete invitati una occasione per fare una figura ancora migliore che portando dei fiori od una bottiglia di vino.

Paolo Maggioni.

Scoprigusto e confezione regalo...un gran bel e buon REGALO!!!!

Scoprigusto e confezione regalo…un gran bel e buon REGALO!!!!

4 favolose costate pronte per essere regalate.

4 favolose costate pronte per essere regalate.

 

 

 

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Pubblicata il by Gianni macelar Caricata in Alimentari

About Gianni macelar

Praticamente nato in "Butega", faccio il macellaio da tutta la vita per me è molto più di una passione è una vera e propria vocazione. Negli anni mi sono specializzato in frollatura della carne bovina selezionata di scottona di incrocio Piemonte, prodotta da mucche che personalmente seleziono in piccole stalle a km 0. Perché come ripeto spesso "La carne rossa buona è la più sana di tutte"

6 Responses to Come gustare una bistecca con 5 settimane di frollatura.

  1. lynn

    Finalmente qualcuno che si intende della carne. Non solo la frollatura è importante anche la dieta degli animali e la razza.
    So che GrassFed Europe frolla la carne a secco e la razza è una molto pregiata: la Highland Scozzesi. La chicca è che sono mucche allevato soltanto al pascolo con erba e fieno. Mai cereali. Vedete non basta allo stato brado- le mucche solitamente in Italia sono ingrassate quelli ultimi 3 mesi con mangime. Senza questo fase- con solo erba, il gusto ci si sente. Una differenza enorme!! (per poi non parlare dei benefici in termini di salute.

    Io compro la carne appena tagliata in modo che posso anche lasciarla in frigo per a lungo (a frollare in sottovuoto). Comunque un altro modo per fare la carne è in sous vide. Io lo uso quasi sempre ormai. Da provare!

  2. antonio di majo

    bellissime quelle bistecche o meglio costate che a mio giudizio sono la parte più buona di tutta la lombata (5a e 13a costola)ben marezzatae, venata e in qualche caso prezzemolata di grasso, frollate non più di 35 gg altrimenti il grasso incomincia a sentirsi un pò. Detto ciò la mia domanda è se fosse possibile avere l’inidirizzo di gianni e se spedisce queste bellissime bistecche in confezione regalo?

    • Lo Staff ILSC

      Buona sera Antonio,
      sappiamo che sono passati anni dal suo commento.
      Ma ci faceva piacere informarla che il nostro associato Gianni, ha da poco aperto un suo sito web con contatti e articoli legati alla carne frollata. https://www.giannimacelar.it/

      Buona giornata lo Staff ILSC

  3. roberto

    ciao a tutti

    complimenti per il bellissimo articolo!!!!!

    gestisco il Ristorante Mulino del casale a Villanova d Asti e posso offrirvi BISTECCHE con frollatura che va ben oltre i 35 giorni

    Roberto Pintadu

  4. NICOLA

    Ciao io lavoro con la carne all ingrosso e credo che la frollatura non debba essere più di un mese in quanto poi perda il gusto i sapori aquisiti durante i allevamento tutto incide anche il taglio lo spessore dai 3 4 cm la parte più vicina al collo più saporita e poi fatta ai ferri con della buona legna rende molto di più che su una pentola e se la carne è di qualità non servono tanti ingredienti ma solo un Po di sale e un goccio di olio

    • Gianni Macelàr

      Buongiorno Nicola,
      carni di alta qualità, provenienti da bovini selezionati possono essere frollati per molto più di un mese. Ad esempio, nella mia macelleria ho tagli frollati anche 90 e 120 giorni.
      Più lunga è la frollatura più la carne risulterà compatta, tenera e saporita, ovviamente il risultato varia a seconda della tipologia, qualità, razza ed età dell’animale.

      Sulla questione che se la carne è buona non ha bisogno di grandi condimenti, sono pienamente d’accordo.

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