Fumo a tavola

Tanti buoni propositi ..andati in fumo

Il Fumo negli alimenti.

In questo breve articolo voglio parlarti di una tipologia di alimenti particolarmente nocivi per la tua salute. So già a cosa stai pensando, che punterò il dito sui dolci e prodotti contenenti latte e glutine.. invece no. Questa volta ti parlo di modalità di conservazione. Ad esempio come diventa dannoso il salmone, alimento appartenente ad una tipologia di cibi validissimi che promuove la salute in tutti i casi, se iniettato di fumo.

Quando è sottoposto ad affumicatura, il salmone, così come i salumi, formaggi, carni diventa un vero e proprio veleno.

Diversamente da quanto accade con una comune sigaretta, dove il fumo entra nei polmoni ed esce immediatamente (e già provoca qualche danno), ingerendo cibi affumicati si reca un danno notevole all’organismo perché le molecole del fumo si legano saldamente alle molecole dei grassi saturi e, stanno ore, addirittura giorni, a contatto con il sistema immunitario. Questo è devastante per la salute.

Ciò non accade per la cottura alla brace o al barbecue dove non vi è una contaminazione in quanto, cuocendo molto velocemente e disperdendosi, le molecole del fumo non si legano in alcun modo ai cibi.

Cosa accade ai cibi durante l’affumicatura?

Nel fumo, ovviamente, vi sono sostanze nocive, come i policiclici aromatici (sostanze oncogene), il benzo(a)pirene ed il benzo(a)antracene. Con particolari modalità di produzione (legni impiegati, filtri fisici, distillazione, temperatura ed umidità ecc.) si cerca di limitare il più possibile la quantità di tali composti, tra l’altro severamente regolamentata dal legislatore.

I cibi possono essere affumicati:

  • a caldo (50-85°C per 2-4 ore)
  • semifreddo (25-40°C diverse ore)
  • a freddo (20-25°C per qualche giorno).

Mano a mano che la temperatura si abbassa, l’umidità dell’ambiente dev’essere ridotta, per contro i cibi devono stare più a lungo a contatto con queste sostanze (il fumo freddo è utilizzato, per il salmone ed altri alimenti crudi).

Il processo di affumicatura avviene in locali specifici, nei quali viene convogliato il fumo prodotto in camere differenti (affumicatoi o forni per combustione incompleta), preventivamente purificato da filtri di dimensioni diverse che hanno lo scopo di trattenere le parti più grandi, la comune fuliggine.

Vi una tecnica alternativa che sfrutta il cosiddetto fumo liquido, ottenuto per condensazione e purificazione del fumo derivato dalla combustione del legno. La distillazione consente di diminuire il tenore di sostanze tossiche, come gli idrocarburi policiclici aromatici, vedi benzopirene (cancerogeno). La miscela liquida purificata si applicata quindi al prodotto per nebulizzazione, docciatura, immersione o per iniezione nell’impasto.

Questa tecnica di affumicatura ha pochissimo effetto conservante e tale caratteristica viene ottenuta mediante l’impiego di additivi (come nitriti, nitrati, acido ascorbico ed ascorbati) o altre tecniche di conservazione.

Sebbene siano entrambe modalità dannose in questo raro caso i prodotti artigianali sono da considerare peggiori rispetto a quelli industriali, perchè un alimento affumicato in casa è molto più a rischio di severa contaminazione da idrocarburi aromatici policiclici rispetto ad un altro sottoposto ad affumicatura industriale.

 

 

L’unica terapia efficace è quella breve

Tanti cari auguri di Buon Natale

Fabio D. Misuraca

 

 

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Pubblicata il by Fabio D. Misuraca Caricata in Alimentari, Salute e Benessere

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